Різновиди кислого молока і їх назви залежать від термічної обробки молока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу застосовуваної бактеріальної закваски.
Залежно від особливостей технології приготування і складу бактеріальних заквасок виробляються такі види:
Кисле молоко мечніковских виходить з пастеризованого молока, заквашенного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички в співвідношенні 4: 1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш виражений смак і ніжну консистенцію. Молоко заквашують при температурі близько 40-50 ° С, сквашивание закінчується через 2,5-3 год при температурі 38 ° С. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак і запах; в міру щільний, непорушений, стійкий згусток, глянсовий на зламі, без газоутворення і без виділення сироватки.
Кисле молоко звичайна - продукт, приготований з пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури мезофильного молочнокислого стрептокока (при температурі 32-35 ° С). Звичайна кисляк має щільний колючий згусток, освіжаючий слабокислий смак. Тривалість сквашування - 5-6 ч.
Кисле молоко південна - з пастеризованого молока, заквашенного культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3: 1 з додаванням або без додавання дріжджів, що зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55 ° С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювачами, тому південна простокваша має більш високу кислотність (до 140 ° Т). Готовий продукт має освіжаючий, щіплющій, кислуватий смак, густу сметанообразную, злегка в'язку консистенцію.
Кисле молоко українська, або ряжанка, виробляється з суміші молока і вершків, нормалізованої до жирності 6%, витриманою при температурі 95 ° С протягом 3-4 год (томленою) і заквашеною чистими культура-ми термофільних рас молочнокислого стрептокока. Квасять українську ряжанку при температурі 36-38 ° С протягом 2,5-3 год. Готовий продукт має кисломолочний чистий смак з вираженим присмаком пастеризації і ніжний згусток, без газоутворення, колір ряжанки кремовий з буруватим відтінком. Кислотність ряжанки - 80-110 ° Т. Ряжанка буває без додавань і солодка.
Кисле молоко ацидофильная готується з молока, заквашенного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички. Щоб в молоці одночасно розвивався і молочнокислий стрептокок, температуру сквашування встановлюють 40-42 ° С. Якщо при заквашування вносять слизові раси ацидофільної палички, то ацидофильная кисле молоко має злегка тягучий згусток. кислотність кислого молока
- 80-110 ° Т. Для закваски берут4-8% чистих культур стрептокока і 0,5- 2% ацидофільної палички.
Варенец виготовляють з стерилізованого або витриманого при 95 ° С протягом 2-3 год (томленого) молока, заквашенного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120 ° С, витримують при цій температурі 10-15 хвилин і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенець зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока і специфічний присмак топленого молока. Кислотність варенца - 80-110 ° Т, допускається наявність молочних плівок.
Мацоні - кисле молоко, широко поширена в Закавказзі. Виробляють з коров'ячого або буйволиного молока. Мікрофлора закваски з-стоїть з молочнокислих паличок, близьких до болгарської, термофільних рас молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів. Це різновид південній кислого молока. Поряд із молочною кислотою в мацоні містяться продукти спиртового бродіння - спирт і вуглекислий газ, що обумовлюють гострий, приємний смак і аромат і ніжну, більш щільну консистенцію. Молоко для даного виду кислого молока квасять при температурі 45-50 ° С, в іншому технологічний процес виробництва не відрізняється від технології південній кислого молока.
Йогурт виробляють з суміші пастеризованого цільного і знежиреного молока розпилювальної сушки.
1.2 Ацидофільні продукти
Ацидофільні продукти відрізняються від інших дієтичних кисломолочних продуктів найбільш виражені лікувальні властивості, так як ацидофильная паличка легко приживається в кишечнику, пригнічуючи зростання патогенних бактерій. При лікуванні антибіотиками корисні ацидофільні напої. Випускаються вони в наступному асортименті.
Ацидофільне молоко. Виробляють з пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички.
Ацидофільно-дріжджове молоко. Відрізняється більш гострим смаком, при сквашивании додають ще дріжджі, які зброджують лактозу, а молоку надають антибіотичні властивості.
Ацидофілін-готують з молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички, молочно-кислого стрептокока, з додаванням кефіру закваски.
Напій «Московський» виробляють з чистих культур ацидофільної палички різних рас.
Ацидофільні напої випускають жирними, нежирними, солодкими і без цукру.
Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або кремовим, рівномірний по всій масі.
Кефір виробляють сквашиванием з коров'ячого пастеризованого молока закваскою, приготовленої на кефірних грибках. які обумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння. Кефір має дієтичні і яскраво вираженими лікувальними властивостями, втамовує спрагу, збуджує апетит, корисний людям із захворюваннями нирок, печінки, серця, при атеросклерозі. Лікувальні властивості кефіру утворюються завдяки накопиченню антибіотичнихречовин.
Залежно від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:
- нежирний - зі знежиреного молока.
Кефір жирний і нежирний випускають з додаванням вітаміну С. Фруктовий - жирний (жиру 1 і 2,5%) і нежирний. Оптимальною температурою при виготовленні кефіру вважається 20- 22 ° С. При цьому сквашивание триває 14-16 год.
Смак кефіру повинен бути кисломолочним, без сторонніх присмаків, запах специфічний; консистенція при розмішуванні однорідна, на-поминає рідку сметану. Допускається газоутворення, викликане нормальною мікрофлорою і не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність всіх видів кефіру - 85-130 ° Т.
Кумис є піною рідина білого кольору, приємного освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір, він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобил, а також з коров'ячого молока. Молоко Кобилиці відрізняється від коров'ячого за хімічним складом, що істотно позначається на властивостях готового продукту. При виготовленні кумису застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички і молочних дріжджів, що зброджують лактозу. У процесі сквашування в кумис накопичується алкоголь (до 2%) і вуглекислота.