Копченості, хитрості для зміни смаку
1. Фруктова тріска. ягоди або гілки ялівцю зроблять будь-копчене блюдо
духмяний і смачний.
2. Продукти бажано спочатку піддати слабкому впливу диму, щоб м'ясо не було сухим, і щоб він рівномірно його просяк. Після просочення, дія диму в димогенератора для копчення поступово підсилюють, після чого вже підтримують рівну температуру диму.
3. Продукт буде зберігатися довше, якщо м'ясо нарізати маленькими шматочками.
4. За час процесу соління м'ясо вбирає сіль і втрачає вологу, утворюється розсіл,
який покриває тільки нижні шари м'яса. Тому шматки необхідно перекладати
зверху вниз.
5. Щоб додати неповторний аромат копченого лосося, в розсіл можна покласти
коричневий цукор, мелісу, ром, білий перець, селітру, гвоздику або лавровий лист.
6. Для приготування жирних видів морських риб (скумбрія, оселедець, ставрида,
кефаль) в ємність для копчення обов'язково потрібно додавати свіжі гілочки молодої акації. Це надає жирній рибі оригінальний виразний смак і гостроту.
7. У невеликих кількостях в якості добавок для посилення смаку додають гілки дуба,
евкаліпта. Відмінний результат за смаком і кольором найчастіше дають гілки граба. Гурмани, які надають особливого значення післясмаку копченої риби, підбирають свій власний склад деревини.
8. При гарячому копченні риба відмінно пахне, якщо її набити зеленню всередині і під
зябрами. Судак і щука «люблять» зелень селери, прекрасно виходить з пагонами лука
і часнику.
9. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілої вид, її протирають м'якою ганчіркою,
злегка змоченою риб'ячим жиром (в крайньому випадку, соняшниковою олією).
10. При копченні скумбрії, в сіль можна додати такі спеції як червоний мелений перець,
чорний мелений перець, подрібнений лимонник або будь-які інші прянощі, які
підходять для копчення.
11. Якщо риба перед початком копчення злегка пересохла, досить опустити її в теплу воду на 2-3 хв і дати воді вбратися. Риба повинна бути досить м'якою, майже як бочкова оселедець.
12. Зауважимо, що пересолка риби не головна біда. Про солоність рибного продукту можна зменшити вимочуванням її у свіжій воді, так званої отмочка.
13. Для додання рибі вишуканого і насиченого смаку перед копчення її обкладають кільцями солодкого перцю, і кружечками баклажанів. Всередину риби ви можете додати консервований часник і стебла разом зі свіжою зеленню, або зеленою цибулею. Для гарячого копченіяриби підходить дуже велика кількість різних спецій.
14. На останній стадії копчення лосося добре додати в тирсу кілька гілочок
ялівцю.
15. До того як помістити вугрів в гарячу піч, рекомендується занурити їх в тепленьку
водичку. Тоді шкіра у них стає більш пружною, не тріскається, черевні шкірні складки
набагато легше витягуються.