Сьогодні магазини пропонують нам стільки готової «кондитерки», що про готуванні можна забути. Якщо робити торт самостійно не хочеться, не біда: можна піти і вибрати його за хвилину, причому на будь-який смак. Ми дізналися, з чого роблять кондитерські вироби в ProStore. наскільки цей процес складний і як печуть торти за індивідуальними замовленнями.
Завдання нелегке: разом з кондитером Тетяною Тихонович ми будемо готувати відразу два торта на замовлення. Один - весільний, триярусний. Другий - трохи менше, для хлопчика Романа, який обожнює черепашок-ніндзя. І якщо з першим тортом все відносно стандартно - він буде прикрашений трояндами, то з другим доведеться попрацювати. Виліпити декоративних черепашок з мастики не така вже й проста справа, адже вони не повинні відрізнятися від своїх мультиплікаційних прототипів.
При повній несхожості двох тортів, всередині у них є спільне - склад крему і коржів. Але про все по порядку.
Готувати тісто починаємо, як і будь-яка господиня, з розбивання яєць. Змішуємо їх з цукром в спеціальній ємності і ставимо на автоматичне збивання.
- Суміш повинна вибитися до повітряної білої піни. Після додаємо в майбутній торт борошно і ванілін. Це і є склад бісквіта, більше в нього нічого не додається, - розповідає Тетяна.
Для приготування тортів роблять кілька видів бісквітів: такий класичний, який ми робимо зараз, а також шоколадні, медові і йогуртні. Але є й інші види тортів - наприклад, «Київський» або «Ленінградський» - для них роблять інші коржі.
- Напевно, найбільшою популярністю користуються все-таки медові бісквіти, - Тетяна називає народного фаворита за своїми відчуттями. - А ще люди люблять дивитися, щоб усі інгредієнти були натуральними.
Збивання яєць - процес нешвидкий, тому встигаємо дізнатися у кондитера і інші цікаві факти про виробництво.
- У день ми можемо приготувати 180-200 тортів. І це не рахуючи інших десертів, а їх у нас понад 100 найменувань. Найменший тортик важить півкілограма. Крім нього ми виробляємо і кілограмові, і півторакілограмові. Найбільший торт важить два кілограми.
У замовних виробах, за словами кондитера, обмежень по вазі немає: найбільший торт, який робила Тетяна, був майже 10 кілограмів. Замовляла його балетна школа для своїх учнів.
- Звичайно, ми можемо в принципі приготувати торт і побільше. Але навіщо? По-перше, стільки просто не з'їдять. А по-друге, я завжди переживаю за свою роботу за межами кухні. Адже покупцеві треба ще довезти торт на свято в цілості й схоронності. Якщо торт буде великий і з безліччю деталей, зробити це буде проблематично.
Нарешті яйця перетворилися в піну, ми вручну замісили їх з борошном і розлили по формам - залишилося тільки віднести деко в піч. Тетяна відразу попереджає: чекати готовий бісквіт треба буде хвилин 30-40.
Коли тісто спечено, його потрібно розрізати на потрібну кількість коржів. Робиться це вручну спеціальним ножем із зубчиками. У Тетяни рука набита - здається, ніби товщина коржів вивірена до міліметра.
Через кілька хвилин коржі знову опиняться в формі для випікання, на цей раз виключно з метою збереження форми - будемо збирати торт по частинах. Промазування коржів професіонали називають «склеюванням», а робиться вона спеціальним інструментом - кондитерським шпателем. Завдяки своїй формі така лопатка дозволяє легко рівняти викладений крем.
Він, до речі, вже готовий. Біла повітряна маса в мисці - насправді суміш згущеного молока і вершків.
- Ми промажем кремом кожен шар бісквіта. На них я, крім крему, буду наносити ще просочення. У наших тортах вона складається з цукрового сиропу і коньяку. Але взагалі, якщо замовляють торт для дитини, ми робимо безалкогольну просочення.
Здається, склеїти торт просто, але це ілюзія: навіть Тетяна, яка робить це кожен день, рівняє поверхня не за п'ять хвилин. А прагнути до ідеалу дуже важливо, адже, коли торт буде декоруватися, будь недолік може зіпсувати його зовнішній вигляд.
Після того, як торт готовий, його потрібно поставити в холодильник, щоб крем застиг. Далі має бути робота з мастикою, і теплий податливий крем з нею просто не подружиться.
Прикраси для торта робляться з мастики - суміші цукру і желатину. Звичайно, майже всі квіти для весільного торта Тетяна зробила заздалегідь. Інакше ми б провели на виробництві половину робочого дня.
- На ліплення троянд для цього торта ми витратили чотири години! - дивує кондитер. - У нас є масові торти, де ми не повинні відходити від прийнятої схеми прикраси, тобто робимо все за стандартом. Такі вироби ви можете побачити в торговому залі. А ось якщо торт готується на замовлення, то ми розробляємо повністю індивідуальний дизайн - розмовляємо з покупцями, деякі приносять нам фотографії бажаного оформлення.
- Невже ви можете зробити будь-який каприз? Жодного разу не було такого, що ви говорили: «Ні, такий декор нам не під силу»?
- Чесно кажучи, найбільша проблема в цьому плані - терміни. В іншому неможливого практично немає. Звичайно, якщо до мене прийдуть і замовлять фігурку, яку я ніколи не робила, а торт повинен бути готовий завтра, то доведеться переглянути дизайн. А взагалі, у мене вже великий досвід, - ділиться Тетяна.
І відразу ж демонструє це!
- С мастикою складності на кожному кроці: з одного боку, вона дуже складно розминається, з іншого - не можна перестаратися і перегріти масу, тому що потім вона буде погано приймати потрібну форму. Дівчатам з гарячою кров'ю бути кондитером важче - краще, щоб руки при роботі залишалися холодними, - жартує Тетяна.
Щоб зробити троянду, ми розгортаємо шматочок мастики і вирізаємо з нього кола залізним циліндром. Потім беремо паличку з колом на кінці і, натискаючи, пропрасовуємо краю вирізаних заготовок.
- Так вийде ефект пелюстки - напівпрозора і дуже ніжна фактура, - пояснює дії кондитер.
Тетяна спритно справляється з усіма деталями троянди і приступає до її складанні. Спочатку на світ з'являється «тичинка» - основа квітки. А потім навколо неї один за іншим кріпляться пелюстки. Всього в троянді їх 7-9, а схожою на справжню квітку заготівля стає тільки на четвертому.
Подальша робота вимагає багато терпіння: начебто і торти вже готові, але прикраси ще вимагають до себе уваги. Десь треба доліпити, десь - видавити візерунок, десь - поправити нерівності. І зробити неакуратно тут не вийде, адже зовнішній вигляд виробу дуже важливий. Торт замовляють не тільки як десерт, але і як естетичне прикраса для столу.
- Для мене важливо, щоб моя робота дарувала людям радість. Коли покупці повертаються до нас по кілька разів - значить, ми все зробили правильно, - ділиться емоціями Тетяна.
Спробувати торти, як виявилося, практично ручного виробництва можна не тільки в самому гіпермаркеті, а й в «Салодкім фальварку». Тепер їх вітрина розташована в ProStore біля метро «Малинівка».
У мережі гіпермаркетів ProStore Ви можете придбати торти і тістечка ручної роботи на Ваше замовлення! Ми виготовляємо індивідуальні торти для весілля, ювілею, дня народження та інших свят.
Раді бачити Вас в гіпермаркетах ProStore!