1. Розділити статті витрат на постійні і змінні
Важливо визначитися, що постійні витрати - це ресурсозбереження, а змінні - це управління фудкостом. Дві стовпчика на листку визначать подальший сценарій виживання.
2. Визначитися зі штатною структурою
Важливо зрозуміти, кого можна звільнити і кому додати функцій. Якісь функції можна взяти на себе, скоротивши одного-двох чоловік
3. Самостійно провести моніторинг закупівельних цін
Щось можна купувати на ринку самостійно. Щось доцільно купувати в cashcarry. Хороша ціна від постачальника під час кризи - 90% погана якість. Хороший шеф-кухар живе на ринку. В радіусі 50 км від міста є сільгосп господарства. Можливо, рішення проблем - там
4. Оптимізувати меню
5. Оптимізувати винну карту
Ставка повинна бути зроблена на недорогу продукцію. Пропорція: 20% - середній і високий ціновий сегмент, 80% - низькі і дуже низький
6. Розміри порцій
У бізнес - ланчі - 5,6 позицій в комплексному обіді замість 3. Менше вихід і більше страв. Це економічніше і не викликає відторгнення у споживача. В основному меню навпроти - великі сети з м'ясних гарячих страв і закусок. Тарілки на 3, на 5, на 10. Прив'язка в ціні страв і алкоголю. Сети під пиво, горілку, вино.
7. Тренінги для персоналу
Ввести бонуси. 2 гостя - в середньому приносять x. 3 гостя - y. 4 гостя - z. У разі грамотної роботи офіціанта середній чек зі столу може бути серйозно збільшений. Збільшення середнього чека - не завжди його заслуга, але потрібно заохотити. Список по позиціях з кращими коефіцієнтами. 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10. Продав дві «3» і три «9» - ще бонус. Тренінги на якість обслуговування. Додаткові бонуси виправлять сервіс блискавично. Чи не вижили в змаганні - на пенсію.
8. Відпрацюйте подачу страв.
У 80% закладів страви не подаються потрібної температури. Проблема в кухаря або в обладнанні або в офіціанта. Як правило, і в першому і в другому і в третьому. Вводите купола при подачі. Дуже гаряча страва викликає повагу гостя. Особливо супи і гарніри.
9. Санітарія кухні і залу
Про санітарії на кухні говорити немає сенсу. Зал і вбиральні кімнати повинні бути в ідеальній чистоті. Туалети повинні оброблятися так, як це роблять клінінгові компанії в хороших готелях. Блищати має все: крани, дзеркала.
10. Компліменти від закладу
Комплімент кожному гостю. Або опрацювати питання з економікою гарячих напоїв. Або солодкий мікс до чаю (горіхи, родзинки, курага, фініки в меду-30 грам). Або суфле або пиріжки до супу. Випічка і хороший чай коштують копійки. Можна дозволити при чеку від 300 р.
11. Купуйте упаковку і спец. матеріали в правильних місцях
Рулон стретч - плівки, купленої у виробника (рулон до 30 см) обійдеться в 15 разів дешевше. Не купуйте у стандартних постачальників. Вам на портал www.unipack.ru Переходьте на професійну хімію - це краще для санітарії та на 20% дешевше (менше витрата).
12. Проведіть технічний аудит
Полагодьте всі поточні крани. Всі лампи замініть на флуоресцентні. Чистіть фільтри кондиціонерів - менше витрата енергії. Встановіть дімерная освітлення в залі. Правильно фільтруйте фритюрних масло, правильно промивайте кава-машину. Встановіть шланги на крани - розбризкувачі витрачають на 50% більше води даремно. Впроваджуйте програмі «економетр» (шукайте в інтернеті що це).
13. Спробуйте знизити оренду
Якщо ще не знизили
Ваша кухня - ваше виробництво яке може працювати 24 години. Опрацьовуйте все: салати в магазини, обіди в офіс, стіл замовлень, кейтеринг.
15. Власне виробництво заморозки
Свої самолепние пельмені (до 10 видів), равіолі, вареники (до 20 видів). «У нашому закладі ви завжди можете придбати наші домашні делікатеси take away». Це вже давно і багато де працює.
16. Стіл замовлень
«Домашнє свято? День народження в офісі? Ювілей? Ви не приготуєте смачніше нашого шефа. І ціни у нас цікавіше - ми купуємо продукти оптом ».
17. Пропонуйте на сніданки, до чашки кави свіжу пресу
200 рублів в день і 10 ваших гостей будуть здивовані. Хороший офіціант сам попросить завжди тримати Daily і вчасно піднесе постійному гостю зі словами: «Ваш кава і ваша газета».
18. Працюйте з соусами
В меню при малому виборі м'ясних страв (а їх повинно бути мало) має бути не менше 30 соусів. До багатьох страв вони повинні йти як додаток. Гість не завжди виділить унікальне приготування м'яса, а хороший соус запам'ятає надовго. Економіка дозволяє.
19. Спеціальні пропозиції щодня
20. Повертайтеся до готівковим закупівель. Контролюйте їх особисто.
Очевидно, що все найсвіжіше (швидкопсувні продукти) дешевше купувати за готівку
21. Не кажіть гостю немає
Якщо ви продаєте лістованние сигарети, а гість просить інші - надішліть охоронця в ларьок. Не кажіть йому немає. Просто питайте: «Які віддаєте перевагу?». Лістованние підуть тож через гучні компанії після 5 чарки, коли все одно що палити.
22. Відкрийте доставку страв додому
Доставляйте не всім підряд, а тільки постійним гостям. Чи не возите в пінополістиролі - він не тримає тепло. Допоможе тільки фольга і термобокс. Не робіть велику націнку. Не потрібно тримати спеціальну людину в штаті. Через місяць-два вам будуть дзвонити друзі гостя і говорити, що хочуть зробити замовлення, «Мені Іван Петрович сказав у вас можна». Підкреслюйте ексклюзивність рішень для лояльних гостей. Тільки вони врятують вам під час кризи
23. Чи не відходили з залу ввечері
Особисту увагу власника або керуючого закладом - завжди плюс. Крім того, все під особистим контролем
24. Спілкуйтеся з командою
Поясніть людям якомога вижити. Спілкуйтеся в групах та індивідуально до або після зміни. Гостинність - це творчість. Це вміння робити людям добре. Це як в Міміно, «я тебе так довезу». Це потрібно вимовляти вголос кожен день інакше забувається
25. Гуляйте більше: свіже повітря корисний
Постійно спостерігайте за колегами по цеху. Прогулюйтеся ввечері по місту, заходите в закладу. У нашій справі потрібно красти ідеї. Інакше несправедливо. Іскрометний креативний талант у одного - а інші без ідей. Це бізнес. Так все роблять у всьому світі. Крадіть хороші ідеї.
26. Знижуйте змінні витрати
На всьому, що не зачіпає якості їжі. Якщо у вас проблеми з економікою, проблеми з великою кількістю списань, це означає, що ваш кухар - не технологією. Готувати смачно раз о другій годині одне блюдо і управляти фудкостом - це різні речі. Друге вміють тільки іноземці і навчалися у них наші кухарі. Вивчайте управління фудкостом. Це наука. Це вміє тільки технолог.
27. Запрошуйте частіше друзів
Найбільша проблема будь-якого закладу - його власник або керуючий. У вас замилен погляд. Ви дивіться на все як профі: «... добре, середньо, жахливо, ах ти су .... куди поніс. »Гість голосує серцем і душею, потім гаманцем. Вам потрібні ради не колег, а Борисов
З усіх 30 можливо здалися вам маячних пунктів хоч один вам сподобається. Завжди можна прочитати щось нове навіть в тій купі мотлоху, який у нас видають як професійну пресу.
29. Більше спілкуйтеся з колегами
Спілкування з колегами лежить через переступання через самолюбство і егоїзм. Ви не можете знати все. Ваші колеги через два будинки - вам не вороги. Купіть торт і рушайте ввечері знайомитися. Об'єднуйте зусилля. У Росії професійне спілкування зводиться до наступного: «Аркаша, привіт, ну як у тебе. Зае_сь? І у мене зае_сь? »Або« Ну що старий у тебе зовсім х_ево? І у мене х_ево. »А в чому конкретно? І що робити? Всі б'ються поодинці.
30. Більше спілкуйтеся з гостями
Добре чи погано гостю знає тільки він. Деякі не скажуть з ввічливості. Деякі скажуть з грубості. Головне - що тільки вони визначають сценарій виживання.