Незважаючи на нескінченні попередження дієтологів про шкоду солодкого, вченим ще не вдалося знайти або створити речовину, здатну повноцінно замінити цукор.
Тим часом цукор потрібен не тільки для того, щоб просто надавати їжі солодкий смак. Про унікальні і незамінних властивості цього продукту розповіли вчені з Університету Міннесоти (США).
1. Аромат і баланс смаку
Здатність цукру робити їжу солодкою першою приходить на розум. Дійсно, це сама явна «функція» цукру. Солодкий смак сприймається людським організмом як «маркер» поживності продукту, а також як джерело задоволення. Згідно з дослідженнями, перевага солодкого смаку - вроджене і розвивалося в процесі еволюції у тварин і людей: через це вони вибирали більш калорійну і менш токсичну їжу.
Саме перевага солодкого смаку забезпечує немовлятам можливість приймати їх першу їжу - материнське молоко. Відомо, що в грудному молоці міститься 2,12 грама цукру на приблизно 30 грамів. Таким чином, особливості сприйняття смаків допомагають людям і тваринам виживати.
Крім цього, цукор допомагає зробити продукти більш привабливими для споживачів. Наприклад, діти охочіше п'ють шоколадне молоко, в той час як саме молоко є джерелом кальцію, калію і вітаміну D. Цукор, посилюючи смак, допомагає відчути його і літнім людям, у яких ця здатність притупляється з віком.
Зробити їжу смачніше цукор може не тільки сам по собі. Реагуючи з різними інгредієнтами, він підсилює або послаблює смак вихідних продуктів. Додавання цукру часто сприяє і поліпшенню аромату їжі, смак і запах якої діють на рецептори людини одночасно. Так, в експериментах ароматизатори персика додавали в розчин без цукру, і він здавався позбавленим смаку, однак коли ті ж ароматизатори виявлялися в підсолодженому розчині, персиковий смак і аромат відчувалися явно. Щоб поліпшити натуральний смак і аромат деяких овочів, до них також додають цукор, при цьому овочі не стають солодкими.
2. Золотистий колір і апетитна скоринка
Хліб під скоринкою м'який і повітряний, печиво розсипчасте, а морозиво кремоподібне і приємно однорідне теж завдяки цукру. Він робить випічку невагомою, допомагаючи утворюватися повітряним порожнинах всередині. А в муссових тортах цукор взаємодіє з яєчними білками і робить піну більш однорідною та еластичною.
Взаємодіючи з водою і змінюючи її температуру кипіння і замерзання, цукор робить текстуру помадки кремообразной, а карамелі - зернистої. Він впливає і на процес кристалізації рідини при виробництві морозива і інших холодних десертів. При приготуванні останніх цукор, знижуючи температуру замерзання, забезпечує гладку текстуру десерту.
За рахунок високої розчинності цукор покращує смак багатьох напоїв. Незамінний він і при виробництві джемів і желе: тільки в присутності цукру та кислоти міститься у фруктах пектин утворює гель.
Важко уявити собі раціон сучасної людини без хліба і молочних продуктів, а застілля в багатьох країнах - без вина і квашеної капусти. У свою чергу, ці та багато інших продуктів харчування і напої виготовлені шляхом ферментації, або бродіння. Сам цей процес забезпечують молочнокислі бактерії, що харчуються вуглеводами. У тому числі - цукром. Ці бактерії, одні з найдавніших, зіграли значну роль в історії кулінарії. І саме вони дозволили збільшити термін зберігання молока.
Молочнокислі бактерії, що використовують молочний цукор - лактозу, виробляють речовини, що визначають смак, аромат і консистенцію таких продуктів, як сметана, йогурт і сири. За рахунок бродіння піднімається дріжджове тісто і, як наслідок, збільшується в розмірах випічка на дріжджах.
Варення у відкритій банці не псується, а хліб на столі якийсь часом не засихає завдяки здатності цукру вбирати воду. Цукор поглинає вологу з навколишнього середовища, що збільшує термін придатності продуктів. А залишені в відкритих ємностях желе і джеми залишаються їстівними, так як міститься в них цукор, притягаючи воду, позбавляє її бактерій. Зневоднені мікроорганізми не можуть розмножуватися і, як наслідок, псувати їжу. Цукор також «зволожує» хлібобулочні вироби, не дозволяючи їм зачерствіти.
Цукор зберігає колір заморожених фруктів і желе, перешкоджаючи потемніння і знебарвлення фруктів, а також захищаючи поверхню плодів від контакту з повітрям. При приготуванні варення цукор не дає фруктам поглинати воду, що також дозволяє зберегти їх колір.