Про шести сортах сиру, здатних звести з розуму, розповідає Михайло Ніколаєв, керуючий партнер компанії «Миколаїв і сини», виробника сирів «Лефкада».
Сир - універсальний продукт, який хороший і сам по собі, і як доповнення до страв будь-якого рівня складності - від гарячого бутерброда до вишуканих рецептів приготування м'яса і риби. У кожного сиру є не тільки власна гамма смакових відтінків, але і дивовижна історія створення, особливі традиції виготовлення, а також свої корисні властивості.
Історія камамберу почалася в Нормандії в XVIII столітті. За легендою, за часів Великої Французької революції місцева селянка вкрила в своєму будинку від переслідувань швидкого ченця, який в подяку за чуйність розкрив їй секрет вершкового сиру з білою цвіллю, популярного у нього на батьківщині - в провінції Брі. Допитлива господиня вирішила випробувати рецепт в справі, але виявилося, що на смак сиру великий вплив надають клімат, грунт і трава, яку їдять корови, а тому в результаті у неї вийшов зовсім інший, але не менш цікавий вид сиру. Довгий час у нього не було своєї назви, але імператор Наполеон III, спробувавши незвичайний продукт, це виправив - просто назвав його на честь довколишнього села.
Сьогодні камамбер все частіше готується з пастеризованого незбираного сировини: молоко трохи підігрівають, додають туди сичужний фермент і залишають згортатися. Що виходять м'які згустки переміщують в спеціальні циліндричні форми і протягом дня кожні шість годин перевертають їх, щоб злити з поверхні сироватку. Після всіх цих процедур утворюється тверда маса, яку солять і спеціально обприскують розчином цвілевих грибків, з яких і утворюється цвіль з блакитним відтінком.
Камамбер повністю готовий до вживання через 12 днів, але вважається, що екстра-класу він досягає тільки після 35 діб. Правильно зроблений Камамбер має насичений гоструватий смак з розкриваються горіховими і грибними нотами. За гастрономічному етикету рекомендується поєднувати його з зеленню, солодкими фруктами і теплим багетом, запиваючи молодим червоним вином.
Камамбер містить багато фосфору і кальцію, а також може стати альтернативою молочним продуктам для людей з лактозною недостатністю. Сирна пліснява містить амінокислоти і бактерії, що сприяють нормалізації травлення.
Камамбер у фритюрі
Камамбер наріжте невеликими шматочками. Яйце збовтайте, умочіть сир спочатку в яйце, потім обваляйте в панірувальних сухарях. Приберіть сир в морозилку на 30-40 хвилин, потім смажте у фритюрі при температурі 190 градусів.
Франція стала батьківщиною багатьох чудових сирів, і один з них - бюш-де-Шевр, або просто бюш. Це ніжний ароматний сир з козячого молока, за зовнішнім виглядом нагадує невеликі білі полінця, звідси і його назва ( «бюш» - поліно, «Шевр» - коза). Незважаючи на славу справжнього французького сиру, бюш має і південні коріння - його рецепт привезли до Франції сарацини, арабські вихідці з Іспанії.
У порівнянні зі способами приготування інших видів сиру, бюш проводиться досить просто: потрібно дочекатися, поки натуральне молоко скисне і згорнеться, а потім віджати отриману сирну масу і поставити її під прес. Зріє бюш теж недовго - всього за 11 днів він встигає придбати насичений смак і покритися пліснявою з горіховим післясмаком.
Вигідно підкреслити смак бюша можуть яблука, мед і теплий хрусткий хліб, також вдале смакове поєднання вийде, якщо додати сир в салат або до овочів на грилі. Прекрасним доповненням до цього може стати келих білого віна.Бюш багатий пробіотиками, потрібними для належного функціонування шлунково-кишкового тракту, а також речовинами, що сприяють виробленню меланіну.
Салат з сиром бюш-де-Шевр
мед - 1 ст. ложка
гірчиця - 1 ст. ложка
яблучний оцет - 1 ч. ложка
оливкова олія - 100 мл.
салат лолло росса
Почнемо з заправки: змішайте мед і гірчицю, потім акуратно влийте масло, як тільки соус загусне, додайте яблучний оцет. Апельсин очистіть від шкірки, видаліть кісточки, наріжте на часточки. Сир наріжте кільцями товщиною приблизно 1 см і обсмажте на сухій сковороді без масла. На блюдо викладіть сир, часточки апельсина, салат змішайте з заправкою і викладіть зверху.
Кілька століть тому північ Італії славився невеликими молочними фабриками, якими управляли відразу кілька сімей. Через розмірів підприємства працювати на ньому всім відразу було неможливо, тому вони домовлялися про те, щоб жінки в кожному сімействі працювали по черзі, змінюючись щотижня. Цей метод отримав назву «Латтер торнатерія», а потім воно логічно перенеслося і на вироблену продукцію.
Класична Латтер повинна бути круглої форми, з пружною світлою м'якоттю і твердої скоринкою солом'яного кольору зверху. За стандартами, висота головки повинна бути приблизно 8 см, діаметр трохи перевищувати 30 см, а вага - 7 кг.
Сир дозріває приблизно два місяці, але можна залишити його дозрівати і на довший термін - тоді його смак з ніжного вершкового стане більш пікантним, до нього додасться невелика гірчинка.
Латтер може стати відмінним доповненням до всіляких паст, солодких фруктів і хліба, а також прекрасно підійде до сухого червоного вина.
Картопляний штрудель з сиром Латтер
листкове бездріжджове тісто - 200 г
сир Латтер - 300 г
картопля - 2 шт.
борошно - 1,5 ст. ложки
вершкове масло - 1,5 ст. ложки
Картоплю відварити в мундирі, очистіть, розімніть і посоліть. 2/3 сиру натріть на тертці і змішайте з картофелем.Тесто треба розкачати у вигляді прямокутника, викласти на нього картопляне пюре посередині і скачати рулет, защипуючи краю. Змастити рулет жовтком і випікати в духовці 20 хвилин при температурі 180 градусів до золотистої скоринки.
Що залишився сир наріжте кубиками, розтопіть масло і обсмажте в ньому борошно протягом пари хвилин. Додайте молоко і сир, постійно помішуючи протягом п'яти хвилин, поки сир повністю не розтопиться.
Подавати скибочки штруделя потрібно з сирним соусом, а поєднувати блюдо краще з сухим або напівсухим червоним вином.
Скаморца - найближча родичка улюбленої багатьма моцарели. Як свідчить чергова сирна легенда, виробник хотів зробити сир качокавалло, але допустив помилку і влив кислим закваску. Щоб виправити помилку, сир швидко обробили гарячою водою - і отримали приголомшливо смачну грушоподібної Скаморца!
З тих пір цей рецепт передається з покоління в покоління. Скаморца готують з пастеризованого коров'ячого молока з додаванням сичужного ферменту, дотримуючись температурний режим, потім влаштовують сиру кілька розсолів ванн і залишають дозрівати в підвішеному вигляді.
Традиційно Скаморца ділиться на два види: «фреска» - свіжа, з тягнеться м'якоттю і твердої жовтої скоринкою, і «афумічата» - підкопченим, з більш пікантним смаком і коричневою скоринкою.
Скаморца немає рівних в запіканках, гарячих бутербродах і різноманітних салатах. Приємно обіграти її солодкуватий молочний смак можуть білі легкі вина і охолоджене шампанське.
Десерт з сиром Скаморца
Скаморца - 150 г
зелене яблуко - 1 шт.
ожина (можна замороженої) - 50 г
червоне вино - 50 мл
цукор - 1 ст. ложка
Яблуко потрібно очистити від шкірки і нарізати на кільця товщиною приблизно 1 см. Видаляємо насіння і смажимо яблуко на грилі з двох сторін близько п'яти хвилин. Ожину потрібно залити червоним вином, додати цукор, базилік і м'яту, потім варити 8-10 хвилин. Винно-ожиновий конфітюр повинен загуснути. Сир Скаморца ріжемо на круглі пластини, трохи товщі, ніж кільця яблука, обсмажуємо сир з двох сторін на сковорідці по три-чотири хвилини.
На тарілку викладаємо кільця яблука, на них укладаємо пластини смаженого сиру, поливаємо ожинним конфитюром. Прикрасити блюдо можна соусом бальзамико і м'ятою.
Італійський парміджано-реджано, більше відомий в світі просто як пармезан, на батьківщині називають не інакше, як королем сирів, і підкреслюють, що без змін слідують рецептом предків вже не менше восьми сотень років. Вважається, що технологію виготовлення пармезану винайшли монахи, яким потрібен був продукт, придатний для тривалого зберігання. Свою назву сир отримав на честь міста Парма, де вони проживали.
Сучасний пармезан може не псуватися в холодильнику кілька місяців, правда, і на його виробництво йде чимало часу. Він виготовляється з непастеризованого коров'ячого молока і дозріває мінімум рік. Готовий сир має солодкуватий аромат, приглушеним жовтим кольором і зверху покритий скоринкою, товщина якої, за стандартом, повинна бути рівно 6 мм. Пармезан має ламку структуру і дуже легко кришиться, що тільки на руку кулінарам усього світу, що подає його в тертому вигляді до пасти, різотто і різних салатів. Вигідно відтіняє смак пармезану келих спокійного білого або червоного фруктового вина.
Цей вид сиру по праву вважається одним з найбільш поживних і корисних: він містить білки, жирні кислоти, вітаміни і мінерали, при цьому в ньому практично немає холестерину. Лікарі рекомендують включати пармезан в раціон дітям, людям похилого віку та тим, хто регулярно відчуває інтелектуальні і фізичні навантаження.
Різотто з пармезаном
рис для різотто - 200 г
вино біле - 150-200 мл
курячий бульйон - 450-600 мл
цибуля ріпчаста - 1 шт.
Цибуля ріпчаста очистити, подрібнити і потомить його до м'якого стану на оливковій олії. Додати рис і трохи його обсмажити разом з цибулею, постійно помішуючи. Додати до рису і цибулі вино так, щоб воно їх покрило - годі й відміряти кількість вина або бульйону. Постійно помішувати рис, поки вино не вбереться. Потім налити бульйон так, щоб він покривав рис. Перемішувати рис, поки він не ввібрав в себе весь бульйон. Так повторити ще два рази. Потім прибрати сковороду з вогню, додати тертий пармезан, швидко і активно перемішати.
Голландський сир у багатьох асоціюється з дитинством - напевно, кожен, коли був дитиною, хоч раз та намагався засунути палець в одне з численних отворів в цьому сирі. Гурмани цінують його не тільки за приємний зовнішній вигляд, але і за особливий смак: цей твердий сир зі свіжого коров'ячого молока може в залежності від витримки бути і трохи солонуватий, і солодкуватим з легкою нотою кислинки. Без голландського сиру не обходиться практично жодна сирна тарілка в ресторанах різних країн, поєднувати його рекомендується з фруктами і білим вином.
Готується голландський сир набагато швидше пармезану: він дозріває від 30 до 60 днів, після чого набуває рівномірний світло-жовтий колір і ніжну пластичну текстуру. Він може зберігатися до двох місяців, головне, підтримувати правильну температуру - не вище чотирьох градусів.
Дієтологи наголошують, що голландський сир багатий вітамінами групи B, ретинолом і безліччю мінералів, серед яких натрій, магній, фосфор і кальцій, причому їх стільки, що всього 200 г цього сиру в день можуть забезпечити добовою нормою корисних мікроелементів!
Голландський сирний суп
вершки - 4 ст. ложки
голландський сир - 100 г