Пиво готується з 4 основних інгредієнтів: солод, хміль, вода і дріжджі. Іноді дріжджів відводиться незначна роль, хоча це найголовніший інгредієнт. Її завдання трансформувати цукру, охмелене сусло в пиво. Дріжджі - живі, одноклітинні організми, які зазвичай перебувають на рослинах і тваринах.
Оскільки клітина дріжджів невидима для людського ока, вона довгий час була містичним організмом. До середини 19 століття пивовари знали дуже мало про дріжджах. Щоб приготувати смачне пиво, вони повинні були дотримуватися стародавні рецепти. Після відкриття мікроскопа Луї Пастер відкрив в 1866 році, що дріжджі відповідають за ферментацію пива. 15 років по тому в лабораторії Карлсберг в Копенгагені Еміль Хансен зміг виділити окрему клітку дріжджів. Після цього пивні дріжджі почали збирати і зберігати. Багато з технологій, відкритих в той час Хансеном до сих пір використовуються в сучасному пивоварінні.
1. Існує більше 500 видів дріжджів
Стара класифікація розділяла дріжджі на Ельовіт і на табірні. У класифікації приймався не тільки факт про те, що табірні дріжджі можуть ферментувати пивне сусло при більш низькій температурі, ніж Ельовіт, а й про те, що табірні дріжджі можуть метаболіровать деякі цукру, що не можуть зробити Ельовіт дріжджі. Розмежування допомогло пивоварам класифікувати їх дріжджі. На жаль, сучасна класифікація об'єднала два види дріжджів в один вид. Пивоварна промисловість, оточена традиціями, вплинула на те, що пивовари використовують обидві назви.
Для пивоварів всі інші види дріжджів позначаються як дикі дріжджі, так як не володіють тими ж властивостями, що пивні дріжджі. Характеристика, яка визначає пивні дріжджі - стійкість до алкоголю, флокуляція (властивість зв'язуватися один з одним), зброджування (здатність перетворювати цукор в алкоголь) і ферментація. Наприклад Pichia pastoris - один з популярних промислових видів дріжджів, які пивовари називають дикими дріжджами. Ці дріжджі не здатні зробити смачне пиво, так як його сбраживаемости дуже велика через швидке зростання і не володіють властивістю склеювання один з одним), що впливає на смак кінцевого продукту.
2. Дріжджі відповідають за смак і аромат в пиві
Коли пивовар думає про дріжджах, то перше, що спадає на думку - аромат, ефірний (фруктовий смак) і діацетил (масляний). Етанол (алкоголь), сивушні масла (наприклад, з-аміл), також компоненти сірки дуже сильно впливають на смак. Типова ферментація утворює 35 грам етанолу на 1 літр пива, що змінює смакові відчуття і аромат. Це одна з причин того, чому низкоалкогольного пиво має інший смак і аромат.
3. Римляни відкрили використання сухих дріжджів до відкриття самих дріжджів.
Виробництво сухих дріжджів відрізняється від виробництва пива. Замість мальтози в якості головного інгредієнта використовується глюкоза і фруктоза. Дріжджів потрібно більше часу, щоб почати ферментацію, якщо вони ніколи не вступали в контакт з мальтозою. До того ж процес сушіння - недостатньо стерильний, тому потенційно небезпечні клітини можуть потрапити в дріжджі. Серед виробників якість дріжджів може сильно відрізнятися, але за останні десятиліття якість помітно збільшилася і сьогодні у нас є сухі дріжджі високої якості.
Але крім цього раси дріжджів, які необхідні для німецького пшеничного пива або Бельгійського Тріппель дуже складно знайти в сухому вигляді. Рідкі дріжджі можуть бути зроблені з більшою чистотою.
4. Очікування - нагороджується.
Після того, як дріжджі додані в сусло, вони починають асиміляцію в новому середовищі. Найвища точка даної фази (деякі поділяють її на 2 частини) - поглинання кисню і виробництво нових клітин дріжджів. Щоб зробити нові клітини дріжджів, необхідні ліпіди. Ліпіди є основою клітинної мембрани і необхідний компонент цієї мембрани - стирол. Щоб зробити стирол - необхідний кисень. Різні раси дріжджів вимагають різну кількість кисню, щоб зробити клітинну мембрану. Зазвичай більш флокулятівние дріжджі вимагають більш високий рівень кисню.
Якщо сусло містить занадто багато дріжджів, дріжджі починають ферментацію минаючи розмноження до необхідної кількості. Це залишає старі дріжджі основним ферментативним агентом, замість того, щоб зробити молоді, здорові клітини дріжджів. Надлишок початкового кількості дріжджів призводить до дріжджового присмаку пива. Якщо початкова кількість дріжджів занадто мало, то необхідну кількість клітин може бути досягнуто за рахунок швидкого зростання. Недолік початкового кількості дріжджів може призвести до зростання кількості інших (шкідливих) мікроорганізмів. Домашні пивовари часто додають меншу кількість дріжджів, ніж це необхідно.
5. Дріжджі трансформують цукру на алкоголь і вуглекислий газ
Ослаблення - процентне співвідношення цукрів, які дріжджі переробляють в процесі ферментації; цукру трансформуються в алкоголь і діоксид вуглецю. 100 ослаблення здійсниться тоді, коли пиво повністю перебродить до кінцевої щільності 1.000. наприклад пиво з початковою щільністю 1.052 і кінцевої щільністю 1.013 матиме ослаблення 75 відсотків. Вирівнювання виглядає так:
Ослаблення - функція метаболізму дріжджових клітин, а метаболізм - побудова індивідуального роду клітин.
6. Деякі раси дріжджів дійсно вбивають один з одного
Наприклад, Лондон вважається будинком дуже флоккулятівних дріжджів. Ці дріжджі утворюють пластівці ще до того, як закінчиться ферментація. Така інтенсивна флоккуляции змушує пивовара знову додавати дріжджі для завершення процесу ферментації. З іншого боку це спрощує процес фільтрації та відновлення дріжджів. Інші Ельовіт дріжджі, наприклад американський / каліфорнія, порошкоподібні не випадають в осад, поки пиво не охолоне. Такі дріжджі послаблюють пиво більше, так як взаємодіють з ним більш тривалий час. З іншого боку дріжджовий шкали стоять німецькі Ельовіт дріжджі для приготування пшеничного пива, які зовсім не випадають в осад і це одна з особливостей сорту пива Hefeweizen. Ще один момент, на який варто звернути увагу, що смак даного сорту пива має подібності з дикими дріжджами і флоккуляции у даних дріжджів схожа на дикі дріжджі.
Флоккуляции - дуже важлива для пивовара характеристика пивних дріжджів. Професійні пивовари використовують дріжджі 10 і більше разів, тому питання відновлення дріжджів дуже важливий. Домашні пивовари зазвичай не використовують знову їх дріжджі, тому вони можуть не думати про флоккуляции. З іншого боку більшість домашніх пивоварів не фільтрують їх пиво, тому дріжджі з більш високою флоккуляцией можу зробити домашнє пиво чистіше.
7. Дріжджі охоче тримають тепло
Дріжджі - єдиний одноклітинний організм, який перетворює сусло в пиво. Ми знаємо, що тільки деякі види дріжджів придатні для виробництва пива. Якості, які визначають хороші пивоварні дріжджі - сбраживаемости, флокуляція і смаковий профіль.
Більшість пивоварів хочуть високо зброджувані і високо флокулятівние дріжджі. На жаль, дані якості не уживаються один з одним. Ми знаємо, що дуже флокулятівние дріжджі, зазвичай мають низький відсоток сбраживаемости. Головне для пивовара - знайти до приготовляти стилю пива відповідні дріжджі. Тому різні стилі пива вимагають використання різних дріжджів.