Вважається, що вишня була єдиним плодовим деревом, що росте за часів Юрія Долгорукого в околицях Москви
«Поспіли вишні в саду у дяді Вані ...», і почалася у дядька і у тітки морока - що робити з врожаєм? Ну, ви зрозуміли, я так акуратно підходжу до теми вишневих заготовок. А то у мене дискримінація якась виходить: про малину, смородину, полуницю всяку не раз писала, а про вишню - мовчок. Несправедливо і непатріотично. Виправляюся.
Вишнева історія
Вважається, що дика вишня була відома вже за 8000 років до н. е. в Анатолії (сучасна. Туреччина) і в Європі - на території сучасних Данії і Швейцарії. Археологи вважають, що перші вишні з Малої Азії привіз в Рим після походу проти Мітрідата (74 р. До н.е..) Полководець і рабовласник Лукулл - відомий багач, гурман і ненажера. А ось вже з Риму вишня переможним маршем йде по всій Європі, потрапляє до Візантії і звідти на Русь.
У Росії вишні знають з IX - X століть. Правда, ім'я того, хто першим привіз вишневий саджанець в наші краї, історія не зберегла. Але все одно - спасибі йому! Тому що російська фруктовий сад стоїть на трьох деревах, як на трьох китах - яблуко, груша, вишня.
Тому не дивно, що з вишні російські господині навчилися робити безліч страв. Деякі з них користуються популярністю вже століття, а деякі - завоювали вдячність не так вже давно. Отже, що роблять з вишні, намагаючись переробити урожай?
Вишневе меню
Вишня - ягода примхлива. Якщо ви зібрали відерце соковитої ягоди - негайно переробляти її, інакше через добу з невеликим, вишня почне пліснявіти. Що можна зробити з вишнею?
Я нарахувала 7 основних варіантів:
Замороження. Соус. Сік, Компот. Варення, джем. Маринад. Сушка. Наливка, вино.
Але, що б ви не затіяли робити з вишнею, спочатку потрібно її підготувати. Очистити від листочків, хвостиків, за бажанням - від кісточок. Акуратно вимити і висушити на м'якої тканини.
Підготувати необхідну кількість цукру, якщо потрібно. Здоровий глузд підказує, що - чим кисліше вишня, тим більше цукру вона вимагає. Однак, знайте міру!
У варення краще покласти на 1 кг вишні 650-700 г цукру. Якщо ви щедро використовуєте кілограм і більше - варення може стати нудотним і втратити ніжний аромат і кислинку, властиву вишні.
Варимо варення і джем
Вишневе варення - це навіть не класика жанру, це наріжний камінь російської домашньої кулінарії. Кожна господиня має свій, перевірений і улюблений рецепт варення. Я пропоную рецепт моїх бабусь.
Вишневе варення з ванільним ароматом
Буде потрібно: вишня - 2 кг, цукор - 1.5 кг, ваніль - 1 стручок.
Вишневе варення з кісточками не може довго зберігатися, тому що в ньому утворюється синильна кислота, яка може викликати отруєння. Таке варення краще з'їсти протягом 1 року.
Приготування: вишню вимити, злегка обсушити, висипати в мідний таз і засипати цукром. Через 2 години дерев'яною ложкою на довгій ручці перешкодити ягоди, щоб виступив сік рівномірно розподілився. Через 8-12 годин поставити на невеликий вогонь, довести до кипіння, помішуючи. Відставити. Через 8-9 годин повторити. І так ще 2 рази. Під час останнього кипіння - додати терту ваніль. Остудити варення і розлити в підготовлені баночки.
Джем я роблю майже так само, тільки ягоди вишні звільняю від кісточок, пробиваю блендером і варю поступово, до потрібної мені консистенції.
Маринади і соуси
Все, що стосується маринування фруктів, геніально описано і робиться поляками і чехами. Повірте, я жила в цих країнах, пробувала різні мариновані фрукти до м'яса, просто в якості закуски - це чарівно! Тому пропоную вам польський рецепт маринованої вишні з книжки «Kuchnia polska. Tradycyjne przepisy »(Польська кухня. Традиційні рецепти).
До речі, практично так само, як вишню, поляки маринують грушки маленькі, вершки, яблучка. І все це подають до запеченої птиці, смаженого м'яса або як закуску до різних сортів горілки.
Знадобиться: вишня 1 кг, 100 мл яблучного оцту 9%, 150 мл води, 60 г цукру, 1 ч.л. кориці пряної, кілька шт. гвоздики.
Приготування: вишню вимити, злегка обсушити. Викласти в баночки. Приготувати маринад з решти продуктів. Спочатку розігріти воду з цукром, потім додати оцет і приправи. Довести до кипіння. Залити підготовленим маринадом і пастеризувати 20 хв. 90С. Охолодити.
Заморожену або свіжу вишню викласти в каструлю і поставити на вогонь. Можна плеснути на дно трохи води, хоча вишні не повинна підгоріти - пускає багато соку. Кладемо цукор - якщо робите соус для м'яса, досить 1 ст.л. для соусу до солодких страв - 3-4 ст.л. Пробуйте на смак. Можна покласти гвоздику - для аромату.
Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо хвилин 5. Тим часом, ложку крохмалю розводимо 2 ст.л. води кімнатної температури, розмішуємо. 5 хвилин пройшло - додаємо ложку коньяку (якщо не для дітей) і крохмаль. Ретельно перемішуємо, варимо 1 хвилину (якщо здасться густуватим - налийте трохи водички з чайника) і знімаємо з вогню. Даємо охолонути до кімнатної температури.
Замороження, сушка
Принцип заморожування вишні нічим не відрізняється від заморожування ягід. Єдиний в, який ви повинні вирішити - Мороз з кісточкою або без. А далі - як завжди. Моєму, підсушують, розкладаємо в морозилці - через 3-5 годин збираємо і складаємо в пакет або контейнер.
Сушка вишні відбувається в духовій шафі при температурі не більше 55С.
Вишнева наливка
І, нарешті - вінець творіння, вишнева наливка. До речі сказати, наливку, вино або горілку на вишні готують всі народи, які вирощують вишню. Німці, серби, болгари, росіяни, поляки, чехи, румуни ...
Зрозуміло, рецептів багато - як для великих виробництв, так і для власного домашнього вжитку. Ось хороший домашній рецепт вишневої наливки.
Вишні добре вимити, кісточки не видаляти, наколоти зубочисткою. Засипати в пляшку з широким горлом або банку (щоб потім вишні можна було легко дістати), пересипаючи невеликою кількістю цукру. Вишні закладати по «плічка» або майже по саме горло пляшки.
Кількість цукру залежить від бажаного смаку. На 1 літрову пляшку береться 4-5 столових ложки цукру - виходить помірно солодко. Якщо солодка наливка не подобається, то цукру можна взяти трохи менше.
Залити вишні горілкою доверху. Горілка повинна бути обов'язково доброю - це запорука смачної наливки. Поставити в затемнене місце при кімнатній температурі.
Через кожні 2 - 3 дні струшувати пляшки, щоб цукор розійшовся. Оскільки цукор в спирті розчиняється погано, повне його розчинення може наступити тільки через два тижні. За цей час вишні почнуть віддавати сік: колір і консистенція наливки зміняться, вона стане більш насиченою і темної.
Через 2 місяці необхідно вишні видалити (для цього і брали пляшку з широким горлом), з них потім можна приготувати пиріг «П'яна вишня»), щоб синильна кислота з вишневих кісточок не надавала гіркоту наливки. Наливку розлити по пляшках.
Перед подачею на стіл наливку з вишні бажано охолодити.