Найкраще солити тісто на самому початку замісу тіста. Найкраще солити тісто не сухий сіллю, а найнасиченим розчином солі. Для чого
краще? Для якості хліба. Сіль в якості тесту грає таку ж велику роль, як лавровий листочок в приготуванні хорошого супу! Мало хто знає, що лавровий лист краще вносити за годину до готовності супу! Швидше ніж за годину важливі смакові і ароматичні речовини з лавра вийняти не вдасться. У всіх же книжках лаврушку радять додавати в уже готовий суп, разом с. сіллю.
Жан-Баптист-Симеон Шарден. Хліб з ринку, 1 739.
Калвель вчить "архітекторів хліба", магів і чарівників хлібного смаку і аромату, вносити сіль якомога раніше, на самому початку замісу. не пізніше, ніж через три хвилини після початку замісу. Автолітіческіх пауза зазвичай дається після перших п'яти хвилин перемішування тесту, так що двох хвилин розтирання і перемішування на малій швидкості зазвичай досить, щоб навіть суха дрібна сіль розподілилася і зволожити в тесті.
Про сіль і про заміс, так про хороший хліб можна говорити ще довго. Ця замітка - НЕ нарис про заміс і не про все, що пекарі знають про сіль в тесті. Але оскільки заголовок говорить "до а до краще посолити" тісто, то скажу до а к. Солити краще не сухий сіллю і навіть не розведеною в рідини сіллю. Найкраще сіль перемішати з невеликою кількістю води, щоб вийшов крутий концентрований розсіл (saturated brine). Експерименти показують, що це значно впливає на якість тіста і хліба. Сильніше, ніж всі дебати з приводу КОЛИ її вмесіть, солюшку. Дивно, але факт.
Навіть пізніше вмешіванія солі, але у вигляді крутого насиченого розсолу, не кажучи вже про ранній, доводить до максимуму толерантність тесту до вимешіанію (його тоді неможливо легкот і просто зруйнувати надмірним вимішуванням!), Дає оптимальний час вимішування, максимально пишний хліб, дивовижний м'якуш і стійку повторюваність якості хліба.
Я не користуюся цим прийомом, бо у мене кількості солі малесенькі, на булку хліба.
Насичений розчин солі - це на 100г розчину 26г солі і 74г води. Можна округлити до 25 + 75.
equivalent per 100g water:
100g H2O + 35g salt
Я обмежуюся тим, що тримаю під рукою кошерну сіль, вона у вигляді пластинок, краще розчиняється в тесті (в три рази швидше ніж звичайна їдальня "кубічна" сіль).
Hа виробництві, де витрачають по 500 тонн солі на рік, мінімум, сіль надходить на заводи вже в вигляді міцного розсолу. У всякому разі, в Канаді і США.
В СРСР теж користувалися цим прийомом. І навіть обома прийомами. Вносили сіль рано і у вигляді насиченого розчину. У всякому разі в останньому радянському виданні нормативів на технології хлебоболочних 1988р в додатках 1 і 2 описується розрахунок приготування сольового розчину для замісу тіста саме в пропорції 26кг солі в 100кг розчину, тобто приблизно 1: 3 відносини солі: води в насиченому розчині.
Так, наприклад, на стор. 366 в табл. 210 - розрахунок сировини для приготування тіста длястолового хліба - наводиться формула визначення ваги розчину для замісу тіста.
У столовому хлібі ми замішуємо тісто за рецептом з 1.5% солі (1.5кг солі на 100кг борошна в рецепті). Значить треба буде влити в тісто 5.77 кг розчину солі:
маса сольового розчину = (маса солі в рецепті х 100) / концентрація солі в розчині, в кг солі на 1 кг розчину
маса сольового розчину = 1.5 х100 / 26 = 5.77 кг
Для домашніх кількостей, для столового хліба з 1 кг борошна: 500г обдирного, 500г борошна 2 с. і 15г солі
Приготувати 58г растор солі: 15г солі + 43г води. Влити в перемішувати і розтирається в міксері або на столі тісто в перші 3 хвилини роботи.