Бари в Росії все впевненіше витісняють клуби - але культура поведінки в них до сих пір не вироблена. На прохання «Афіші» кращі бармени Москви, які об'єдналися в співтовариство Bartender Brothers, поговорили про стан барної індустрії і про те, що в ній повинно змінитися.
ВОЛОДИМИР ЖУРАВЛЬОВ
бармен, викладач Martini Barmen School
МАРАТ Саддаров
шеф-бармен в Noor Bar
Вячеслав Ланкин
бар-менеджер ресторану Tapa de Comida, співвласник Delicatessen
ДМИТРО СОКОЛОВ
власник барів Help і «Тема»
Саддаров: Що взагалі таке Bartender Brothers? Хтось думає, що ми випендрюватися, хтось вимагає від нас негайного підйому барної культури. Ми об'єдналися просто тому, що є одними з небагатьох людей в цій країні, які не вважають, що бармен - це професія для студентів і спосіб потоптали на вечірній роботі між лекціями. Що робота бармена - це мистецтво, насправді. Як тільки це стане ясно не тільки нам - стан барів у нас в місті і в країні зміниться.
Ланкін: Ну все потихеньку і так стає краще. Принаймні з'являються бартендер, які серйозно до професії відносяться. Втім, воно й логічно - з'явився доступ до інформації, так хоча б інтернет. Раніше ж як було - знаходиш якийсь довідник і там намагаєшся рецепти віднімати. А він переведений хрін знає ким. І написано там що-небудь на зразок «Він зайшов в бар і випив два кислих віскі» або «Замовив собі два старих фасону».
СОКОЛОВ: У нас не тільки індустрія весь цей час, а й споживачі не розвивалися. Ось ми були зараз в Лондоні, ходили по пабах. Там ніхто ж, зовсім ніхто в чистому вигляді напої не п'є. Для них це моветон - замовити в барі чистий віскі. А вже якщо ти замовляєш віскі-колу, то все, бармен тобі скаже - пішов на х ..., м ... дак. Речі типу нашого популярного «Лонг-Айленда» - це просто треш, там таке замовляти соромно. А у нас все і замовляють або «Лонг-Айленд», тому що він збиває швидше, або мохіто. Як ще кілька років тому говорили: «Зроби мені це, зелене, з травою».
Ланкін: Там паб - це публічний простір, де люди збираються, спілкуються, розмовляють, де ніхто не буде напиватися і замовляти колгоспні «Лонг-Айленд» або мохіто.
«Зроби мені це, зелене, з травою»
ЖУРАВЛЬОВ: Але проблема не тільки з публікою - ще і барменам лінь вчитися до певного рівня. У нас їм мало платять, вони від того починають красти. Крадуть вони тому, що директор платить їм мало грошей, а платить він їм мало тому, що вони крадуть. Це замкнуте коло.
СОКОЛОВ: Або ось приходимо ми недавно в один новий бар московський. Там нереальна барна стійка, десятки видів алкоголю, симпатична дівчина-бармен питає, чого налити. Я прошу «Олд-фешнд». Вона мені наливає звичайний віскі з содовою, навіть не париться. Я надпиваю і ставлю назад на стійку. Вона здивована - мовляв, в чому проблема? Ми починаємо розмовляти, і я питаю її, де вона раніше працювала. Виявляється, в The Most. Ну ясно: у нас що бар, що клуб - один хрін, головне, щоб усім нажертися.
ЖУРАВЛЬОВ: Але до нормального рівня все одно далеко. У нас популярно все саме ширужиткове. Зазвичай напої стають модними після якогось кіно. Ось чому всі жінки полюбили коктейль «Космополітен»? Через серіалу «Секс у великому місті». А «Білий росіянин» - після фільму «Великий Лебовські».
«Навіщо брати« мерседес »з шашечками, коли тебе і джихад-таксі з суші і кальяном довезе за п'ять копійок»
Ланкін: Ага, постійно говорили - Налий-но мені «Білоруського».
Саддаров: Ще одна проблема - люди боязкі і консервативні. За кордоном спокійно кажуть бармену: налий мені що-небудь на свій смак. Вони відкриті до експериментів - і отримують в дев'яносто дев'яти відсотках випадків хороший смачний коктейль. У нас простіше замовити щось, що ти знаєш. А то раптом бармен якісь пісімісі наллє. А тут береш «Лонг» або «Куба-лібре» - і прибирати з них гарантовано на раз.
Ланкін: Культура випивання не може скластися так ось за пару років. У нас все життя горілочку пили під грибком, а в ресторани ходили тільки в особливих випадках. Та й зараз багато хто ходить в ресторан не просто легко повечеряти, а тільки лише відзначити день народження або весілля. Так, люди вже покаталися по світу, подивилися, як буває. Але все одно - це все ще надто далеко від нас. Це стосується навіть ставлення до професії. Наприклад, в більшості місць страшно потрібні люди на керівні посади: адміністратор, бренд-амбасадор, старший бармен. Але ті, хто на ці посади потрапляє, не готові щось по-справжньому робити. Це не моя турбота - каже 25-річний керівник, побачивши, що унітаз засмітився і говно тече в зал. Я пам'ятаю, мій учитель, людина, яка навчила мене всьому тому, що я вмію, як-то взяв засукав рукава і почав прочищати унітаз. Він міг би почекати годину, поки приїде інженер, але за цей час всі відвідувачі пішли б. І він зрозумів, що це його проблема. І залагодив її. Ніхто не хоче працювати - всі хочуть відразу ім'я, репутацію, а головне, гроші. До мене приходить молодий хлопець і каже: хочу у вас вчитися. Я кажу: вибач, друже, учнів зараз не беремо. Він у відповідь заявляє: ну ладно, тоді піду в клуб пі ... дить гроші. Тобто в поліцію не взяли - піду в бандити. Яка різниця - і ті і інші з пістолетом.
ЖУРАВЛЬОВ: Так, така зараз у всіх, хто йде в професію психологія. Всі хочуть качати гроші. І бармени, і ті, хто закладу відкриває. Ніхто не хоче вкладатися, щоб отримати прибуток не зараз, а через рік. Всім потрібно жити зараз.
Ланкін: До нас часто приходять і кажуть - ось ми хочемо відкрити ресторан, допоможіть радою. Запитуємо: яка у вас буде концепція? Відповідають: ну як якась - у нас буде крута кухня, бар з купою напоїв і гарне обслуговування. Ні, відповідаю, це не концепція, це елементарна необхідність. Люди відразу губляться - яка концепція? Що? Навіщо? Ну ... Ось у нас ще тут кальян буде. Ми відразу пожвавлюється: а, ну так у вас буде така шиш-магрибську історія, арабська, перська? Та ні - просто кальяни, суши і караоке. І я їх розумію. Тому що це працює. Навіщо брати «мерседес» з шашечками, коли тебе і джихад-таксі з суші і кальяном довезе за п'ять копійок.
ЖУРАВЛЬОВ: І адже і відвідувачі такі - всі поспішають жити. Банкіри і бізнесмени особливо. Кричать: давай швидше, смачніше, більше! А потім ставлять галочку - тут я був, це пробував, з цими бачився, тут мене всі знають, тут випив 5 коктейлів наймодніших і всім довів, який я крутий. Так навіщо комусь щось доводити?
«У філадельфійському клубі« Кловер »збиралася вся богема - сюди заходив Марк Твен, наприклад. Фірмовий коктейль виглядав так: джин, малиновий сироп, білок, сік лимона і лайма. Зараз рецепт відновили і знову активно коктейль готують »
«Теж простий коктейль, тільки до джину тут додається так званий концентрат з лимонного соку, щось на зразок сиропу - так лайми зберігали в XIX столітті»
«Дуже простий за складом (сухий джин і сухий вермут) і досить складний за виконанням напій. Існує безліч варіацій: можна зробити 80 відсотків джина на 20 вермуту, можна вермутом скропити, можна додати оливковий розсіл »
«Оригінальний рецепт був придуманий в готелі Raffles в Сінгапурі - в місцевому письменницькому барі туди додавали ананасовий сік і лікер« Бенедиктин ». Зараз робиться в полегшеної версії: джин, лимонний сік, вишневий лікер і содова »
Бренді Олександр / Brandy Alexander
«Його готували в підпільних пивних за часів сухого закону в США. Щоб відбити специфічний запах саморобного джина, додавали туди какао-порошок і вершки; потім, коли алкоголь повернувся в продаж, стали готувати його з використанням бренді »
«Класичний коктейль, винайдений в кінці XIX століття на Кубі, - через брак інших інгредієнтів змішували місцевий ром, лайм і цукор»
«Раніше його ще називали кави-коктейль, хоча кава там ні грама не було. Береться портвейн, коньяк, жовток, цукор, все це збивається, наливається в чарку і посипається мускатним горіхом. Післяобідній діжестівний напій, солодкуватий і з м'яким смаком »
«Лимон або лайм плюс цукор, плюс віскі або інший міцний напій; іноді ще додають білок. Стався від «піско-сауер» - національного перуанського коктейлю, там навіть таке свято є »
Кривава Мері / Bloody Mary
«Її придумали в 1921-му в Парижі. Горілка тоді була рідкістю - тому іноді туди додавали джин (виходив Red Snapper). Вважається найкращими ліками від похмілля - особливо якщо додати яйце »
«Самий класичний коктейль в світі: міцний бурбон з біттер-основою, цукром і содовою. Існував ще в XIX столітті в Кентуккі, на батьківщині бурбона »