По офісах йдуть скорочення, і багатьом доведеться освоювати нові професії. Наливати напої в барах - варіант, до якого у важкі часи вдаються люди в західних країнах. Секс, чайові в $ 1500 і безкоштовний алкоголь - «Афіша-Місто» з'ясувала, яке щастя чекає звільнених на новій роботі.
- Едвін Бьяругаба раніше - бар-менеджер Shop Bar Denis Simachev, бармен 8 Oz, зараз - бар-менеджер Doolittle і фуд-маркету The 21
- Микола Волотів старший бармен бару «Стрілка»
- Сергій «Мерник» Веретенников раніше - «Ляльки пістолети», зараз: бренд-бар-менеджер мережі «Дорога, я передзвоню»
- Кирило Голубков раніше - «Шамбала», «Міст», «Спека», «Пікассо», «Егоїст», шеф-бармен «Продукти», зараз - шеф-бармен Powerhouse, Bartender Brothers
- Женя Ведмідь раніше - «Теріякі» на Великій Нікітській, зараз - бар-менеджер «Майстерні»
- Ксенія Орлова раніше: «Пропаганда», «Солянка», «Луч», «Лебедине озеро», «Карабас», «Молоко», зараз повністю займається проектом No всередині бару «Луч»
Як будується робота бармена
Микола Волотів, «Стрілка»: «В кожному барі все по-різному. Наприклад, у нас на «Стрілці» є ранковий бармен, який відкриває заклад. Він приходить о восьмій ранку і працює до шести. Є бармен, який приходить о дванадцятій годині і працює до 10-11 вечора. І є нічний бармен, його день починається о шостій вечора, і він працює всю ніч. Він же закриває бар. Є ще й старший бармен - я, наприклад. В мої обов'язки входить документообіг, ведення бухгалтерії, замовлення продуктів. Взимку я не тільки старший бармен, але також виконую роботу дванадцятигодинного бармена ».
Женя Ведмідь, «Майстерня»: «Графік роботи бармена будується за обопільною згодою, адже якщо змушувати людину працювати, то робота не складеться. У нас людина виходить на роботу тільки тоді, коли він захоче ».
Як влаштована оплата праці
Микола Волотів: «Оклад на« Стрілці »- 35 тисяч, це п'ятнадцять робочих змін. У нас офіціант отримує відсотки з продажу, а бармени немає. Ми живемо на зарплату і чайові. Чайові ділимо порівну між усіма, хто працював: наприклад, сьогодні вийшло шість чоловік, значить, на шість частин і ділимо. В інших барах, може бути, старші більше беруть, а у нас помічник отримає стільки ж, скільки і старший. Суть в тому, що ранковий бармен мені заготовки зробив, помічник приніс лід, а я просто стою і продаю. Буває так, що, наприклад, я веду стіл, мені треба йти додому, там гості сидять, я підходжу до свого колеги і говорю: «Ось ті хлопці, у них такий-то стіл», і він мене замінює. Це нормально. Це не проблема".
Ксенія Орлова, No: «У нас є відсоток з каси. Особливо приємно, коли засновники додатково мотивують і підтримують твою творчість рублем - це ефективно. У барах, де я працювала, функціонувала коефіцієнтним система - це схоже на розряди в спорті. Старші отримують більше, тому що вони працюють ефективніше ».
Кирило Голубков, Powerhouse: «Чай ділиться на всіх барменів, і ми ще даємо посудомийка, щоб вони нам краще мили посуд. Частина скидаємо на чорний день - хіба мало, якщо раптом когось звільнять, то він може взяти щось звідти. Все по-братськи ».
Крадуть чи бармени?
Едвін Бьяругаба: «Будь-який власник бару намагається уникнути фінансових махінацій, при цьому до цих пір бармена сприймають як злодюжку - є багато різних систем відбирання грошей. Років шість-сім тому з крадіжкою було набагато гірше. Зараз вже стало нормальним залишати чайові, тому немає потреби обманювати ».
Сергій Веретенников, «Дорога, я передзвоню»: «У нас в« Дорогих »ми працюємо на мотивації персоналу: ми налаштовуємо хлопців таким чином, що вони отримають набагато більше за роботу, ніж за щоденний ризик її втратити. Платимо нормально - в місяць бармен отримує від 55 до 65 тисяч в залежності від пори року. Барменами йдуть працювати під час навчання, тобто для багатьох це підробіток, не підпадає під опис серйозно. Давним-давно в одному барі біля нас була можливість частину замовлень проводити повз каси - тоді 5-6 тисяч в день для 18-річних хлопців були великими грошима. Буває так, що у тебе з'являються якісь постійні гості, вони тобі довіряють, і ти цим користуєшся: робиш їм коктейлі з великою кількістю інгредієнтів і продаєш без каси. Якщо раптом той питає, де його чек, просто кажеш: «Ну, слухай, я зараз зробив коктейль, який коштував 480 рублів, давай обійдемося без чека, я продам тобі його за 400 рублів», - тобі добре, і йому добре ».
Чи має бармен право наливати своїм друзям безкоштовно?
Микола Волотів: «У нас на« Стрілці »є подарунковий стіл. Всі розуміють, що приходять друзі і ті, хто раніше з тобою працював. Одним напоєм пригостити друзів - це нормально. Але бармен розуміє, що він може налити безкоштовно щось певне - не те, що захотів твій друг. В інших закладах так само: я ходжу до своїх друзів, мене так само пригощають ».
Едвін Бьяругаба: «Можна, але не потрібно. Якщо приходить 30 чоловік друзів, безкоштовно всіх не напоїти. Налити можна гостю, який взяв у тебе коньяк за 950 р. Якщо він випив, припустимо, шість порцій, чому б не запропонувати йому сьомий безкоштовно. Все повинно бути виправдане. Буває так, що підходить власник бару з трьома дівчатами і просить шампанського, а потім дівчата підходять вже без нього і кажуть: «Дайте нам ще на рахунок Олександра, будь ласка». Дуже хитра схема. Тепер я став говорити: «Знаєте, поки Олександр з вами замовляє - можна, а далі - самі розбирайтеся». Бувають ситуації, зробили людині шоти, він їх розлив або ще хтось махнув ліктем. Ось він і каже - не платитиму. Ну окей, тільки в наступний раз я спочатку з тебе гроші візьму, а потім наллю ».
Чи п'є сам бармен під час роботи?
Микола Волотів: «Так - коли йде якась вечірка, і ти чисто фізично не витримаєш. Випити можеш, але головне - не нажіраться. Сп'яніння загрожує звільненням, і таке бувало на «Стрілці». Я можу з хорошими гостями випити. Зробити купу шотів і з усіма випити один-два рази. Але я не буду п'яний, тому що ці шоти, - я називаю їх «бабусин компот», - смачні, і не особливо накручують ».
Едвін Бьяругаба: «П'яного бармена ми караємо або попередженням, або штрафом - все залежить від цінності співробітника. Він може нажертися, але вести себе класно. А ось якщо він напився і наблевал або побився - це непрофесійно. Не можна бухати кожну п'ятницю-суботу, - треба робити дні тверезості. Я коли працював в «Сімачова», пив кожні вихідні. Довів себе до того, що мені було некомфортно без випивки ».
Ксенія Орлова: «Дозвіл пити бармену дає власник бару. Зазвичай, звичайно, немає - пити не можна. У реальному житті буває по-різному: в клубах завжди п'ють, в пристойних місцях - немає. Я особисто думаю, з якого дива бармену пити? Чувак, камон, ти працюєш або тусуешься? Буває, що гості тиснуть, мовляв, випий та випий, ну і що тепер? Не можеш сказати немає людині або чарці, значить, в барі тобі працювати не треба ».
Кирило Голубков: «Я вважаю, що бармен має право. Якщо хтось із наших сильно напивається, то ми прикриваємо, відводимо, намагаємося перед начальством не підставляти, але потім можемо його оштрафувати на чайові - адже перш за все він підставив нас, свою команду, яка через нього змушена була більше працювати. Кожен повинен вміти себе контролювати ».
Правда, що бармени обростають безліччю друзів?
Женя Ведмідь: «Звичайно. Я самими різними знайомими обзавівся: від хірургів до вчителів англійської ».
Сергій Веретенников: «Це навіть добре, коли гість стає другом, тому що людина приходить до людини. Часто знайомства з дівчатами переростають у відносини, сім'ї. Бар - хороший плацдарм для знайомств, розвитку взаємин ».
А настирливих друзів як злити?
Микола Волотів: «Якщо ти не можеш з гостем знайти спільну мову, просто йдеш на інше робоче місце. Є знайомий у мене, так він чуваку прямо через барної стійки «двійку» всадив. Його звільнили, звичайно. На «Стрілці» о третій годині музика вимикається, а кому-то мало, вони можуть що-небудь грубе сказати. Починають: «Я зараз Мамуту подзвоню!» (Олександр Мамут - засновник інституту і бару «Стрілка». - Прим. Ред.). Була смішна історія: все закрито, охорона вже нікого не пропускала. Дивлюся, знайомий проривається - топ-менеджер будівельної фірми. Я йому пояснюю, що нічого не вийде. Він каже: «Зараз я Медведєву подзвоню». Ну я кажу, телефонуй, звичайно, шосту годину ранку. Пішов ображений ».
Едвін Бьяругаба: «В« Сімачова », бувало, стоїш за стійкою і навіть не розумієш причину, чому бешкетувати починають. Людина п'яний, або понюхати, або у нього в житті чогось не в порядку. Історії ці всі прості: хтось словами зачепився, потім один одному дав в лоб, той теж в лоб. Третій підійшов, штовхнув, і починається бійка. Ну або смішні історії: хлопець удолбался, роздягнувся, став по шторкам членом возити - йому здавалося, що це красиво. Взагалі, я не розумію, чому фейс-контроль пускає відверто п'яних людей. П'яний візьме собі пиво або дві чарки горілки, потім ще і Насса де-небудь, кому-то настрій зіпсує, когось поб'є. Треба створювати в барі таку атмосферу, щоб все приходили тверезі, соромилися, трохи випивали, а потім вже під ранок все: «А-а-а-а-а!» Ось це класно, це працює. Тусовщиків можна пускати в будь-якому стані - вони створюють атмосферу, вони можуть бути класними ».
А як на рахунок флірту і сексу на робочому місці?
Микола Волотів: «Я, наприклад, зі своєю дівчинкою познайомився в одному барі на море. Вона підійшла, замовила кисломолочний коктейль, ми поржали, поспілкувалися пару днів, і вона поїхала до Красноярська. Я в неї закохався, листувалися два місяці, потім полетів у Красноярськ її підкорювати. Жив там півроку, поїхав до Москви, через рік повернувся за нею, і з тих пір живемо разом - вже чотири роки. Ну а бувають історії виключно сексуального характеру: бармен може склеїти дівчину і піти з нею на склад або в туалет. Але це в трешевий місцях ».
Едвін Бьяругаба: «У мене в« Сімачова »були бармени, які намагалися відпроситися, я іноді відпускав. Багато хто взагалі спеціально на роботу влаштовуються, щоб дівчат поїти і клеїти, але це, звичайно, не повинно роботі заважати ».
Чи можуть гостю плюнути в коктейль?
Микола Волотів: «Я чув про випадки, коли чувак своє господарство опустив в морквяний фреш, який потім віднесли за стіл. І не дарма анекдоти ходять про те, що офіціант всемогутній: він і в борщ може плюнути, і в коктейль написати. З офіціантом краще не сваритися. А ось бармен таке не зробить. Мене самого важко вибесіл: я ніколи не опускаюся до конфліктів, і знаю, що у нас в барі нічого подібного не було ».
Кирило Голубков: «Моя помста - я ставлю в ігнор. А плюнути в стакан, - це гнило, неправильно і низько ».
Які самі дикі історії траплялися з вами під час роботи?
Ксенія Орлова: «Мені пропонували гроші, машини, квартири. Хамили, погрожували, бешкетували, переслідували. Ридали, читали вірші, звали заміж. Тікали, не заплативши, крали пляшки, викликали копів. Розповідали про смертельні хвороби, про величезний спадок, закулісне життя зірок, стратегічних планах президента України. Все це довга низка осіб і голосів. Робота така".
Кирило Голубков: «Колись я працював в готелі, де мені одного разу подарували цілий набір золота. Виявилося, гості володіли ювелірним заводом, я їм сподобався, і вони подарували мені ланцюжок, перстень і браслет високої проби. А були випадки, коли мене хотіли вбити. Якось раз прийшов гість у супроводі охорони - п'яний. Я йому відмовив, тоді він дістав пістолет і почав погрожувати - сказав, що дочекається мене на вулиці і вб'є. Я вийшов, мужика цього не було. На наступний день він приїхав, замовив чорного чаю, залишив триста доларів чайових і вибачився за нічний дебош. А якось раз мені залишили чайові в півтори тисячі доларів за те, що я відгадав дві загадки: перша - чому лелека стоїть на одній нозі (бо спить), а друга - головна фігура в шахах (правильна відповідь: пішак). Ця людина дав мені грошей пятідесятідолларовимі купюрами - я тоді пішов і купив собі перший ноутбук. А ще один мужик собі в роті підпалював напій, ненавмисно кашлянув і загорівся. Гасили його брудними ганчірками ».
Женя Ведмідь: «У мене був один дантист, прийшов з жінкою, і з першої години ночі до сьомої ранку розповідав, яка в нього дружина сволота. Випив пляшку текіли, о сьомій ранку взяв портфельчик зі стільця і пішов на роботу. Такий: «Ну все, пора зуби лікувати». І ця коханка під білі рученьки відвела його на роботу - він ледве йшов ».
Чи розуміє бармен, що губить людей?
Кирило Голубков: «Я як душу дияволу продав, і це мій вибір. Поганим займатися теж треба. Але ніколи не можна сміятися над людиною, який напився. Він сп'янів з твоїх же рук, і ти ніякого права не маєш над ним знущатися. Самому мені іноді хочеться відмовитися повністю від алкоголю, зайнятися лимонадом і смузі. Але я все-таки люблю свою професію - завдяки алкоголю я вивчив весь світ. Бар - це велике американське винахід. Бар - це для одиноких людей перш за все. Трьом за стійкою вже незручно. Бар - для двох або для одного ».