Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
Агар-агар та агароза.Строеніе, застосування в медицині і харчовій промисловості
агар хімічний харчової
Багато хто з нас любить мармелад, пастилу, зефір, цукерки, різні десерти, хтось обожнює холодець, рибне заливне. Але мало хто знає, що для виготовлення цих делікатесів використовують «чарівний» загущувач - агар-агар.
Агар-агар або просто агар, по праву винаходи, - слово малайське. Саме на Сході вперше помітили, що, якщо виварити і висушити бурі морські водорості, вийде незвичайне прозора речовина без запаху, смаку і кольору. Якщо речовина знову змочити, утворюється густий, щільний холодець. А якщо в цей холодець додати цукор або який-небудь фруктовий сік, то виходить ... мармелад. За ступенем енергетичної чистоти агар неможливо порівняти з желатином, який отримують зі свинячої шкіри, копит і кісток.
1.1 Хімічний склад
АГАР (агар-агар) і агароза - це полісахариди, які містяться в деяких морських водоростях, а саме в анфельції, які мешкають в Білому морі і Далекосхідному басейні. Агароза входить до складу агар-агар (50-80%), молекула якого має складну хімічну будову. Агароза є лінійний полісахарид, побудований з строго чергуються залишків 3-О-заміщений в-D-галактопіранози (зрідка 6-О-метил-в-D-галактопіранози) і 4-О-заміщений 3,6 - ангидро -б - L - галактопіранози.
Агар-агар не розчинний в холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 ° він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим. При нагріванні до 85-95 ° він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40 ° градусах. Гелеутворення особливо характерно для агарози.
За якістю агар-агар підрозділяється на два сорти:
вищий - колір білий або світло-жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок;
перший - допускається колір, починаючи від жовтого, закінчуючи темно-жовтим.
Рослини, що дають цілющий холодець, збагачують агар-агар вітамінами, корисними макро- і мікроелементами: вітамінами групи В (B1, В2, B12), вітамінами А, Д і PP, I, Fe, Са, K, Zn, P, Mg.
1.2 Спосіб отримання
Багато корисні властивості визначаються особливостями сировини, з якого виділяють цей чудовий загущувач. Gracilaria, Gracilariopsis, Gelidium, Ceramium, Ahnfeltia - ці види водоростей найчастіше використовуються для виготовлення агар-агар. Ростуть вони в Білому морі і Тихому океані на глибині приблизно 80 м. Дана морська трава має вигляд барвистих пір'їнок, які нагадують волоті або папороть.
У водоростях агар здійснює міцне зчеплення клітин один з одним, забезпечуючи цілісність організму. Будучи поліаніоном, агар, ймовірно, служить також бар'єром для катіонів морської води, а його висока гідрофільність оберігає від висихання водорості, оголюються під час відпливу.
Агар витягують з рослин (гелідіум, анфельция) подрібнюють і кип'ятять в кислому водному 0,5% розчині (використовується оцтової або сірчаної кислоти), щоб забезпечити більш повну екстракцію. Отриманий гарячий екстракт фільтрують через бавовняну тканину для видалення залишків подрібненої водорості. Профільтрований мукоїд нейтралізують лугом (5% розчином бикарбонатом натрію NaHCO3). Коли температура падає нижче 40 ° С, мукоїд починає загусати. В результаті виходить неочищений агар. Подальшу очистку проводять шляхом заморожування маси в холодильнику, її відтавання і потім зневоднення. Якщо це зробити один-два рази, то вийде безбарвний агар без запаху.
Практично всі способи отримання агарози засновані на її виділення з готових препаратів агару ионообменной хроматографією або осадженням агаропектіна у вигляді важкорозчинних солей.
Відомий спосіб отримання агарози з мікробіологічного агару шляхом його модифікації борогідридом натрію у водному гідроксиду натрію. Модифікована агароза має знижені точки желирования, плавлення і велику ступінь прозорості
2.1 Використання агар-агар і агарози в промисловості
В даний час агар і агароза знаходять застосування в біохімічних дослідженнях. Очищена від заряджених домішок агароза у водному середовищі утворює гель з великими порами, розмір яких визначається її концентрацією.
У мікробіології ці полісахариди використовують для виготовлення щільних і напіврідких поживних середовищ. Для отримання щільних поживних середовищ агар-агар додають в кінцевій концентрації від 1,5 до 3%; напіврідких - 0,3-0,7% (вага / об'єм). Агар не розщеплюється більшістю мікроорганізмів при культивуванні. Повноцінний продукт не пригнічує ріст мікроорганізмів і не змінює поживну цінність середовищ. Неочищений агар може привести до утворення неповноцінного гелю і навіть пригнічення росту мікроорганізмів. Тому для імунологічних і бактеріологічних цілей використовується виморожена освітлений агар ГОСТ 17206-96 вищого і першого сорту з щільністю гелю не нижче 3,20 м / см # 63 ;.
У фармакології для виготовлення таблеток і повільно розчинних капсул використовується фізичне властивість агарози желіроваться.
Агароза є основним матеріалом в хроматографії і використовується для виділення і очищення біологічних макромолекул - дорогих препаратів - вакцин, гормонів, ензимів. Агар і агароза застосовуються при електрофорезі, іммуноелектрофорезе і иммунодиффузии, генному картировании, виділення і ізоляції фрагментів ДНК.
Новий напрямок використання агару і агарози - при меристемних вирощуванні декоративних рослин і овочів, яке швидко розвивається в даний час.
Фізичні властивості цих полісахаридів знаходять широке застосування в харчовій промисловості. Спочатку вони використовувалися для приготування желе з фруктів і овочів. В даний час широко використовуються при виробництві консервів як консервант. Агар зареєстрований в якості харчової добавки Е406.
У кондитерської промисловості агар-агар використовують при виробництві мармеладу, желе, при отриманні м'ясних і рибних холодців, при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, а також при освітленні соків, при випічці хлібо-булочних виробів для запобігання дегідратації. Холодці, приготовані на основі агар-агар, на відміну від всіх інших студнеобразователей, характеризуються склоподібним зламом. Застосування агар-агар в харчовій промисловості не лімітований, а його кількість, що додається в харчові продукти, обумовлено рецептурами і стандартами на ці продукти.
Агар і агарозу також застосовують в парфумерії (дезодорантовие палички, креми від сонця, креми для шкіри, що містять двоокис цинку або пеніцилін).
2.2 Прімененіеагар-агару і агарози в медицині
Агар-агар та агароза широко застосовується в медицині у багатьох країнах. Якщо регулярно вживати водорості, то можна отримати відмінний ефект як зміцнює терапії.
Також агар застосовується як засіб проти запалень, яке усуває такі токсини, як тригліцериди і холестерину, що містяться в кишечнику. Він робить міцнішими легені і печінку, а також надає допомогу при геморої. Його використання благотворно позначається на стані шлунково-кишкового тракту: пом'якшується підвищена кислотність шлункового соку, знижується газоутворення, поліпшується травлення.
Слід зазначити, що агар-агар ідеально відповідає принципам здорового харчування. Він не перевантажує організм важкими для засвоєння компонентами, сприяє позбавленню від зайвого холестерину і жирів.
В аптеках можна купити лікарські препарати, які мають вигляд емульсій або драже, що включають агар-агар. Дане цілющий засіб має невеликий проносний ефект, при запорах його дія полягає в тому, що, коли агар-агар розбухає, він вельми збільшує свої параметри і займає багато місця в кишечнику, і цим агар дає стимул його перистальтики.
За результатами досліджень було виявлено, що у агар-агар є ще одне дуже корисна властивість, особливо це стосується осіб жіночої статі. В водорості входить фукоїдан. Він пом'якшує перебіг хвороби раку грудей, а за останньою отриманої інформації, водорості навіть не просто уповільнюють, а й повністю зупиняють розмноження ракових клітин.
У медицині широко використовуються ранозагоювальні, кровоспинні, протимікробні властивості агар-агар для лікування ран і опіків. Агар входить до складу гідрогелів, які представляють собою густу, в'язку рідину, яку наносять на поверхню рани в якості первинної пов'язки, що запобігає утворенню бульбашок (при поверхневих опіках), полегшує хірургічне видалення опікового струпа при глибоких опіках, усуває больовий синдром, набряки, забезпечує умови для нормального перебігу репаративних процесів в рані, міграції епітеліальних клітин і профілактику освіти келоїдних рубців.
Таким чином, можна сказати, що агар-агар і агароза є цінними полісахаридні препаратами. Їх желеобразующіе властивості знайшли гідне застосування в харчовій, кондитерській, фармацевтичній промисловості, в медицині, біохімії і мікробіології.
Саме агар-агар ідеально задовольняє вимогам здорового харчування. Він має значно меншу калорійність, що робить цей інгредієнт кращим для людей, які стежать за своєю фігурою.
Це ще раз підтверджує, що природа піклується про нас, дає нам все нові і нові можливості використання її ресурсів для поліпшення нашого життя, підтримки здоров'я.
Список використаної літератури
1. Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона: 82 т. - СПб. 1890-1907.
Розміщено на Allbest.ru