Ален Дюкасс (Alain Ducasse) - найтитулованіший ресторатор і шеф-кухар
02.04.11 at 9:31 пп
Алан Дюкасс - один з найвідоміших шеф-кухарів сучасності. Його учнями є десятки знаменитих шефів, його ресторани щодня відвідують сотні любителів високої кухні, його книги про гастрономії відомі у всьому світі. Дюкасс - дивовижний приклад поєднання таланту шеф-кухаря з неймовірною енергією, креативністю та комерційної далекоглядністю.
Кулінарії почав захоплюватися ще з 16 років, працюючи помічником кухаря, а якщо точніше то по більшій мірі посудомийником, в ресторані Pavillon Landais в місті Сустон. В цей же час він навчався у спеціалізованій школі в Бордо. Після того, як закінчив навчання, отримав запрошення від відомого Мішель Герара попрацювати в ресторані Les Pres d'Eugenie, але він тут не затримався і перевівся працювати з не менш великим Роже Верже. У ресторані Роже Верже Moulin de Mougins на Французькій Рив'єрі, і почалася кар'єра Ален Дюкасса. як і свого часу Роже Верже, перетворив просту кухню Провансу в кулінарний шедевр, Ален Дюкасс пройшов всі ази цієї кухні і з часом почав придумувати і доповнювати традиційні страви інгредієнтами.
На початку 1980-х рр, його запросили стати главою ресторану La Terrasse, який знаходитися в місті Жуан-ле-Пен. Свої перші зірки путівника Michelin Дюкасс отримав в 1984 році, працюючи в ресторані готелю Juana в Жуан-ле-Пена. Однак в тому ж році він потрапляє в авіакатастрофу на невеликому літаку на шляху з Сен-Тропе в Куршевель: з шести пасажирів в живих залишається він один. Серйозні травми, які потягли за собою тринадцять операцій і рік в госпіталі, відстрочили плани молодого кулінара по завоюванню кулінарного Олімпу. Але, повернувшись до роботи, Дюкасс починає працювати з подвоєною енергією, і вже в 1987 році La Societe des Bains de Mer пропонує йому створити гастрономічний ресторан Le Louis XV в легендарному Hotel de Paris в Монте-Карло. Через три роки, у віці 33 років, Дюкасс отримує три зірки Michelin, причому вперше в історії такої честі удостоюється ресторан при готелі!
Якщо говорити про філософію кухні Дюкасса, то це - креативний підхід, заснований на знанні традиційних рецептів. Його завданням завжди було зробити «високу кухню» простою і зрозумілою кожному. Як говорить сам Дюкасс, ресторан - це, по-перше і насамперед, місце, де можна поїсти. У мистецтві створення кулінарних шедеврів Дюкасс відводить 60% свіжим і придатним для страви продуктам, і лише 40% - майстерності кухаря, тому в пошуках підходящого інгредієнта для ідеальної комбінації смаків він готовий об'їхати всю Францію і навіть весь світ!
На сьогоднішній день, метр кулінарії Ален Дюкасс, є власником більше 20 ресторанів у всьому світі. Найцікавіше що у всіх своїх ресторанах Ален Дюкасс числиться шеф-кухарем, незважаючи що це місце займають зовсім інші люди. Ім'я Ален Дюкасс є брендом і впевнено можна дати гарантії про те, що отримаєте відмінну якість кухні і прекрасне обслуговування. До речі, обід, на якому він буде шеф-кухарем, варто більше 50 тисяч євро, але черга розтяглася вже на роки.
Свого часу в інтерв'ю журналу «Ресторатор» Ален Дюкасс розповів, що змусило його робити кар'єру: «Кухня знизу настільки важка, що я підсвідомо прагнув все вище, і вище, і вище. Чим вище ти стоїш в гастрономічною ієрархії, тим легше тобі працювати. Робота простого кухаря незрівнянно важче, ніж су-шефа або шефа. Я хотів позбутися від цього пекельного праці ».
Ален Дюкасс взагалі ніколи не будував з себе сноба. На відміну від більшості знаменитих шефів, він відверто говорить, що їжа не має в ресторані першочергового значення: кухня і атмосфера, на його думку, рівноправні. Не дарма народний поголос приписує Ален Дюкасс безжалісний по відношенню до побратимів по професії афоризм: «Краще тюрбо без кухаря, ніж кухар без тюрбо».
Деякі експерти взагалі вважають Алена Дюкасса насамперед генієм маркетингу. Маестро сам дає для цього приводи. Наприклад, зізнався, що при створенні мережі ресторанів Spoon насамперед орієнтувався на жінок. Включивши в меню максимальну кількість низькокалорійних страв, Ален Дюкасс хотів створити для відвідувачок ресторанів максимум комфорту: «Адже не секрет, що саме вони вирішують, куди ввечері йти чоловікам».
На сьогоднішній день, Ален Дюкасс є володарем найвищої французької нагороди - ордена Почесного легіону, один з найбільш відомий ресторатор в світі який розпоряджається більш пятидесятью ресторанів як: Louis XV, Plaza Athenee, Alain Ducasse Restaurant, мережею Chateaux Hotels de France і багато інших.
Найтитулованіший ресторатор всіх часів і народів Ален Дюкасс намір відкрити перший ресторан в Росії. Всупереч всім очікуванням він з'явиться в Петербурзі.
Головним мірилом гастрономічною доблесті в ресторанному бізнесі є «Червоний гід Мішлен». Кращі з кращих закладів, як відомо, удостоюються зірок Мішлена. Величезним досягненням є отримання хоча б однієї зірки (зірка своїми обрисами нагадує квітку), максимальне ж число зірок, доступних одному ресторану, - три.
Протягом останніх 5 років, а то і більше, з різною інтенсивністю велися розмови, що мсьє Дюкасс відкриє ресторан в Москві в партнерстві з Аркадієм Новиковим, під крилом якого знаходиться близько 50 ресторанів і шість мережевих проектів. Називалося навіть місце розташування нового ресторану, але проект врешті-решт так і не був закінчений.
Незважаючи на це, Ален Дюкасс не втрачав інтересу до Росії. Свого часу він розробляв концепцію мережі живлення для «Газпрому», а крім того, створив для російських космонавтів меню, в яке увійшли стейк з риби-меч, качині грудки з приправою з каперсів, смажені перепілки під соусом з мадери, рисовий пудинг з фруктами і т.п.
Перше повідомлення про те, що Ален Дюкасс збирається проміняти Москву на Петербург, з'явилося на сайті tabletalks.ru. Творець сайту, паризький гастрономічний журналіст Наталя Паласьос, розповіла, що випадково дізналася цю новину від самого Алена Дюкасса, з яким зіткнулася в ресторані іншого зоряного французького шефа - П'єра Ганьер. Назву своєї петербурзького проекту Ален не уточнив, відомо лише, що за планами він повинен почати роботу восени в одному з готелів.
І ось після невеликого тайм-ауту сталося - в петербурзькому W Hotel Алан Дюкасс відкриває ресторан «французької кухні з російськими впливами» «сучасний декор у вишуканій атмосфері одного з найкрасивіших міст світу».
Подивимося, чим здивує нас Mix по-пітерський. Це буде 28-е заклад під бренд-нейм Alain Ducasse на географічній карті світу, і першим в Східній Європі.
А між Москвою (Les Menus) і Пітером (Mix) зав'яжеться гастрономічний діалог!
Заглянемо на одну з кухонь і подивимося метра за роботою:
Каструлі - це нова підпис страв Ален Дюкасса, зв'язок між його ресторанах по всьому світу. Кожен ресторан від Парижа до Токіо, від Нью-Йорка до Маврикія, пропонує сім сезонних овочів з місцевих продуктів, приготованих в керамічному посуді.
Ця страва символізує кулінарну філософію Ален Дюкасс - створюючи «щирі кухні» - гармонія смаку, тобто данину повагу до навколишнього середовища і здоров'ю.
Деякі з його книг:
Best of Alain Ducasse
Grand Livre de Cuisine
Le Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse. Desserts et P? Tisserie
La Paris d'Alain Ducasse
Nature. Simple, sain et bon
Alain Ducasse. Tradition - Evolution
Ще кілька слів про його кулінарній школі.
Вона називається Ecole de Cuisine і розташована в Парижі. У школі вчать готувати фірмові страви Дюкасса, робити випічку і ... пити вино - зрозуміло, належним чином. Заняття проходять на чотирьох кухнях - символічно вони називаються так: C? Pe, Truffe, Olive і Piment. Тобто: кухня білих грибів, трюфельна кухня, оливкова і перцева. Маестро Дюкасс, правда, не дуже часто буде вести заняття сам. Він довірив цю місію кухареві Hotel Le Parc Paris Ромена Корбе і іншим своїм молодим учням і колегам.
Якщо ви раптом зібралися подорожувати, то наведу невеликий список його ресторанів, на випадок, якщо ви захочете ближче познайомитися з його кухнею:
Гастрономічні ресторани Алана Дюкасса:
Готелі-ресторани Алана Дюкасса:
Ресторани групи Алана Дюкасса:
Повний же список ресторанів групи Alain Ducasse - на сайті www.alain-ducasse.com
І, звичайно, не можу не поділитися тією красою, яку готують в його знаменитих ресторанах.
Це-то так, а мене дуже обрадували (в тому числі і ціни) курси в Парижі 🙂
Приблизно в 1971 році, його запросили стати главою ресторану La Terrasse, який знаходитися в місті Жуан-ле-Пен.
@ Борсук. ваша правда, виправила!
спасибі за відмінну статтю і прекрасні рецепти!
Ніна я фріланс- журналіст, пишу про різні відомих цікавих особистостей. Збереглися чи є у вас контакти
Алена Дюкасса або наближених до нього людей? або інших шеф-кухарів рестораторів.
Дякуємо.
@ Вікторія. у мене є контакт шефа головного, який працює в школі Дюкасса в Парижі. Шеф-кондитера.