Самі доїмо, самі варимо
Всього рік тому подружжя Кокорін відкрили у себе в садибі сироварню. Алтайський камамбер, копчену моцарелу, козячий сир роблять тільки зі свого молока. З імпортного у них хіба що ... цвіль для сирів. Робота ручна, від того і кінцевий продукт - не дешевий. Найдорожчий сир коштує 1200 рублів за кілограм. Але всього за рік попит на їх продукцію виріс настільки, що довелося будувати нову сироварню і розширювати «молочне» поголів'я. Олександр Кокорін вважає, що майбутнє - за приватними дрібними сироварнями, яким не те що соромно, а навіть не вигідно додавати «хімію».
«Я не буду, навіщо я буду уподібнюватися якомусь харчопрому, купувати пальмова олія? Так, у нас дорогий продукт. Не дешевий. У нас менше 600 рублів сиру немає. Але це справжній продукт, ми в нього вбухали всі, що у нас є. А ось ці харчопрому все виграють обсягом », - ділиться доводами з журналістами глава селянсько-фермерського господарства Олександр Кокорін.
Якісний сир не може бути дешевим
Але і алтайський харчопром вважає: якісний сир не може бути дешевим. У Союзі сироварів Алтайського краю підрахували, що на виготовлення 1 кг сиру йде 10 літрів молока. Заводи сьогодні закуповують його в середньому по 20 рублів, тобто тільки сировину обходиться в 200 рублів. Далі - надбавка самого підприємства (електрика, робочі руки), ще 35 рублів на кілограм. Плюс ПДВ. Додати до цього витрати на доставку - 30% і націнку самих торгових мереж - ще 30-40%. І в підсумку кілограм алтайського сиру коштує 460-500 рублів, - інформують кореспонденти ДТРК «Алтай».
Здешевити - можна
Щоб здешевити сир, потрібно зробити його не по ГОСТу, а за технічними умовами (ТУ) або стандарту організації. Іншими словами, відхилитися від традиційної рецептури, - інформують алтайські тележурналісти.
«Але в той же час не допускається називати продукцію тими ж самими назвами, на які розроблені стандарти. Тобто вони повинні тоді застосовувати якісь інші найменування, щоб не вводити в оману споживача », - пояснює керівник органу з сертифікації, директор ТОВ« Алтайсертіфіка »Марина Беспалова.
Іншими словами, сир «Російський», зроблений за ТУ, не має права називатися «Російським». В акредитованій лабораторії проаналізували два сорти сиру алтайських виробників і показали журналістам, як виглядає діаграма натурального продукту, а як того, що навіть сиром назвати складно. «Здивовані були співробітники лабораторії, коли в сирі« Російському »великого барнаульского виробника ... практично не знайшли молока. На жаль, але все частіше молочний жир замінюють пальмовою олією », - інформують кореспонденти ДТРК« Алтай ».
«Можна, мабуть. І додають. Але відразу скажу: це дуже сильно впливає на якість сиру. І на його смакові якості, на його збереження. Він дуже швидко втрачає свої властивості », - ділиться інформацією начальник сироробного цеху молочного заводу Алла Кутирева.
«Намагаємося використовувати ті функціональні інгредієнти, які необхідні, без яких не можна зварити сир. Це сичужний фермент, хлористий кальцій, сіль. А далі, мабуть, все. Тому що сир виробляли тисячоліттями, без всяких добавок. І все це було природно і нормально. Ну і люди харчувалися по-іншому, і здоров'я було інше », - зазначає завідуюча лабораторією нових процесів і технологій Сибірського НДІ сироваріння Ірина Мироненко. За її словами, сьогодні в сирі не рідкість барвник Аннато або фермент Milase, який помітно продовжує термін придатності продукту. Офіційно вони дозволені в харчовій промисловості.
Пальмова мало і алтайські сири
У пальмовій олії алтайські сировари не бачать нічого поганого. Принаймні таку заяву недавно зробив президент місцевої Спілки сироварів, він же керівник групи компаній «Кіпріно» Денис Зюзін.
«Ніхто не робить таємниці, що сьогодні в торгових мережах є такі недорогі сирні продукти, що містять рослинний жир. Якщо вам не подобається пальмова або будь-яке інше рослинне масло в складі продукту - купуйте дорожчі продукти, вони в широкому асортименті представлені в усіх торгових мережах », - рекомендує Денис Зюзін.
Кореспонденти ДТРК «Алтай» відзначають, що на таких сирних продуктах часто взагалі не пишеться, хто і де їх справив - розфасовкою займаються самі торговельні мережі. Звичайно, це інше питання, чому вони на свій товар не пишуть: «сирний продукт».
Продукт з додаванням пальмового масла не може називатися сиром, а тільки сирним продуктом. Покупець повинен знати про наявність рослинних жирів! Але виробники «забувають» вказати таку «дрібницю» на упаковці - загальноросійську проблему визнав і директор Департаменту внутрішньої торгівлі Міністерства промисловості і торгівлі РФ Денис Пак на нещодавній виставці «АлтайПродМаркет».
«Проблема полягає в тому, що навіть маленьким шрифтом вони не вказують. Безумовно, є відповідальність за порушення вимог технічних регламентів, у нас Росспоживнагляд має право виходити на перевірки, залучати до відповідальності. Але, думаю, зараз вони просто не справляються з обсягом роботи, яка перед ними стоїть », - зазначає Денис Пак.
Кореспонденти ДТРК «Алтай» з'ясували, як бути покупцеві, якщо йому під виглядом натурального сиру пропонують рослинний жир.
«Якщо ми сир твердих сортів разрежем тонким скибочкою, покладемо на стіл, при кімнатній температурі на поверхні сиру почнуть з'являтися такі крапельки - як сльоза починає з'являтися. Якщо додається рослинне масло, то скоринка засихає, і краплинного виділення на поверхні масла у нас не відбувається », - пояснила доцент кафедри технологій продуктів харчування Алтайського державного технічного університету Зоя Ходирєва.
У зв'язку з введенням ембарго багато підприємців освоїли і виробництво елітних сирів. На Алтаї тепер роблять ті тільки «Камамбер», а й «Маскарпоне», а також - «Рікотту», «Моцареллу», «Бурат» і ряд інших.
