Сторінка 4 з 6
Відзначають, що деякі вина із залишковим цукром легко і мимоволі стають середовищем, в якій розвивається вторинне бродіння. В інших випадках, навпаки, завершення перетворення цукру відбувається повільно і важко навіть після масованого засіву дріжджами, аерації і додавання аміачних солей.
У зв'язку з цим доречно повідомити про одне лабораторному експерименті, який добре показує значення анаеробіозу щодо труднощів повторного бродіння. Високоцукристі виноградне сусло (285 г / л) зброджують на повітрі (в флаконах, закритих ватними тампонами) і без доступу повітря (в флаконах, закритих загостреними трубками) при трьох різних температурах. У табл. 3.12 показаний хід бродіння, яке у всіх випадках припиняється завчасно, залишаючи більшу або меншу кількість несброженного цукру.
Але метою цього експерименту було дослідити сбраживаемости середовища, отриманої після першого бродіння, для того щоб уточнити роль анаеробіозу і температури в цих різночасових зупинках бродіння. Вина, отримані в різних флаконах, були розбавлені водою і доведені до однакової концентрації (8 ° Боме і 8% об. Спирту). Таким чином, ці різні середовища зробили порівнянними. В середовища додавали фосфат амонію, фільтрували і стерилізували при 80 ° С, потім засівали дріжджовий розводкою, приготовленої з тієї ж раси, що і в першому досвіді, закривали гострої трубкою і ставили в термостат при температурі 23 ° С. Після цього порівнювали швидкість зброджування цукру і зростання дріжджів в цих різних середовищах, а також в середовищі, приготовленої з того ж сусла, що має таку ж цукристість і спіртуозность, але не піддавалася бродінню (контроль).
Таблиця 3.12
Результати бродіння сусла в залежності від умов анаеробіозу і температури
Дні зупинки бродіння
Число дріжджових клітин в момент зупинки бродіння (1000 клітин иа 1 мм 3)
Зброджених цукор в момент зупинки бродіння, г / л
Без доступу повітря
Таблиця 3.13
Результати дображивания середовищ, вже піддавалися першому бродінню
Число дріжджових клітин (1000 клітин на 1 мм3)
Зброджених цукор, г / л
На закінчення можна сказати, що зростання дріжджів в середовищі із залишковим цукром і розвиток нового бродіння протікають набагато повільніше, коли перше бродіння відбувається в умовах повного анаеробіозу; в той же час вони не залежать від температури (від 17 до 25 ° С), реалізованої під час першого бродіння. Висока температура в анаеробних або аеробних умовах, при якій швидко і різко припиняється бродіння з великою кількістю залишкового цукру, створює нормально дистанційного середу.
З точки зору теорії відмінність в поведінці дріжджів при доброжуванні середовища, яка піддавалася першому бродінню в різних умовах, є ознакою зміни середовища внаслідок зникнення ростових речовин або утворення антибіотиків. Ця гіпотеза, сформульована багато років тому, вимагає експериментального підтвердження.
Було проведено дослідження впливу вмісту цукру і спирту на процес бродіння трьох типів середовищ, приготованих з того ж сусла, як і в попередніх експериментах. Бродіння проводили при одній і тій же температурі (25 ° С) в умовах повного анаеробіозу. Порівняльні результати наведено в табл. 3.14.
Вплив вмісту цукру і спирту на бродіння сусла
Таблиця 3.14
вихідна спіртуоз-
ність,
% Об.
Вихідний цукор, г / л
Кінцеве число дріжджів (1000 клітин на 1 ім3)
Зброджених цукор, г / л
Кінцева спіртуозность,% об.
або внутрішнім пошуком: