Анатолій Юшкевич з'явився в L'Accento як-раз в той момент, коли пристрасть гостей до сюрпризів стала майже передноворічним божевіллям. Всі хотіли чогось такого, чого-то казково смачного і чарівно незвичайного. Анатолій вгадав!
- Анатолій, ви працюєте в L'Accento досить давно для того, щоб оцінити свої досягнення. Коли тільки прийшли в L'Accento, озирнулися, яка у вас була мета?
- Які принципи у вас на кухні?
- Мої основні принципи: тільки якісні і ідеально свіжі продукти. Я шукаю і поєдную різноманітні інгредієнти, який часом, здавалося б, поєднують рідко, але я розумію і бачу, що цей тандем як раз і привнесе в блюдо родзинку і той неповторний смак, за яким прийдуть саме в наш ресторан. Їжа повинна бути повітряної, апетитною, з неповторною подачею, і тоді навіть найвибагливіший гурман не встоїть перед бажанням спробувати блюдо. Мої прагнення і принципи прості: їжа повинна бути смачною, смачної настольно, щоб гість не переставав дивуватися тому, як, здавалося б, звичайне блюдо перетворюється справжній витвір мистецтва.
- Повинно бути більше смачно, ніж корисно, або більше корисно, ніж смачно?
- Повинен бути баланс. Адже користь і смак - це не взаємовиключні поняття. Важливо використовувати тільки якісні та свіжі продукти. Важлива і естетична краса і користь, і смакові характеристики, які приносить той чи інший продукт. У гармонійному поєднанні всього цього і полягає справжнє майстерність шеф-кухаря.
- На які страви ходять найчастіше?
- Зараз у нас користуються популярністю рибні страви: чилійський сібас на подушці зі шпинату, чорна тріска з картоплею, фарширована равликами. З салатів - салат з печінки курчати і грецький салат з морепродуктами - це моє творіння і безперечний хіт нового сезону. Ми добряче поекспериментували з складовими. До постійним продуктам - огірку, помідору, перцю і сиру «Фета» ми додали мікс із зелених салатів, приправлений лимонним соком, маслини і коктейль з морепродуктів: мідії, лосось, морський гребінець, кальмар і креветку. Також я помітив, що гостям подобається наша азіатська сторінка меню, наприклад, азіатські гострі супи і суші.
- Чим особливі ваші суші?
- А як визначаєте популярність?
- Популярність визначається високим ступенем затребуваності. І статистика повторних візитів гостей в наш ресторан в даному випадку - найкращий показник і найдорожча нагорода шеф-кухарю.
- Як на вашу думку можна відрізнити хорошого шеф-кухаря від поганого?
- У хорошого кухаря має бути уяву. Важливо розуміння смаку, сполучуваності продуктів. Той же український борщ: у кожного шеф-кухаря він виходить по-різному, і кожен вважає, що його борщ хороший. Тобто, у кожного шеф-кухаря є свій погляд на те, що смачно, а що ні. І ось збігається цей погляд з думкою більшості чи ні, якраз і визначає хорошого шеф-кухаря. Ось тому статистики продажу і визначають хорошого шеф-кухаря - ходять люди на цей борщ вдруге, втретє.
- Ви вводите в меню українську кухню. А чому?
- Українці хочуть українську кухню. Чому б ні? Це ж чудово! У кожного є свій якийсь смак з дитинства, який закарбувався назавжди. До того ж, не тільки ж українські страви замовляють. Бачу, що часто одна людина може замовити тайський суп і якесь наше блюдо.
- Тобто, наша українська полінаціональність дає про себе знати? Так як в Європі - всього одне-два блюда в меню - у нас не проходить?
- Мені здається так, бажання різноманітності нам притаманне.
- Чи багато серед гостей справжніх гурманів, які можуть вдумливо подякувати або справедливо покритикувати?
- Трапляється, що гості хочуть просто поговорити. І, чесно кажучи, буває дуже цікаво з ними поспілкуватися. Часто бачиш, що люди цікавляться продуктом, країною походження, способом приготування. Часто можна дізнатися щось і від гостя. Люди, які люблять ходити в ресторани не зупиняються на одному закладі, тому дуже здорово спілкуватися з гостями. Але, на жаль, не часто виходить вийти з кухні, дуже багато роботи.
- Ви на кухні ліберал чи тиран?
- Строгість - наскільки це потрібно. Але «Пекельна кухня» у нас немає, я намагаюся гасити емоційні сплески, які при великому завантаженні неминучі. Хоча після зміни ми можемо сперечатися, дискутувати, розбирати, що було правильно, а що ні. Зі мною працюють професіонали, і кожному члену своєї команди я повністю довіряю.
Спілкувалася Настя Безгина