Антиоксиданти - це молекули, які пригнічують окислення інших молекул. З точки зору медицини, основна цінність антиоксидантів полягає в інгібуванні, тобто нейтралізації, впливу вільних радикалів.
Вільні радикали - це молекули з позитивним зарядом, що мають недостатньо негативно заряджених електронів. У сучасному світі, з розвитком наукового прогресу (особливо хімічної промисловості), кількість вільних радикалів значно збільшилася. Ці молекули дуже активні. Стикаючись з нейтральними молекулами, вони прагнуть відібрати в тих відсутні електрони і перетворюють їх, в свою чергу в вільні радикали. Таким чином, ці агресивні молекули можуть викликати повноцінну ланцюгову реакцію.
Природно, вільні радикали можуть впливати і на людський організм. В першу чергу атаці радикалів піддається шкіра, як найближча до навколишнього середовища орган. Зморшки і старіння шкіри - це як раз негативний ефект вільних радикалів. викликають окислення молекул шкірних клітин. З їжею, повітрям ці маленькі шкідники потрапляють всередину організму. Імунітет людини бореться з вільними радикалами, але виграє не завжди і не у всіх - це індивідуальний показник. Перемога мініатюрних агресорів може викликати пошкодження клітин внутрішніх органів. У гіршому варіанті розвитку подій може виникнути ланцюгова реакція, що провокує онкологічні захворювання, інсульти та інфаркти.
Антиоксиданти - це як раз ті молекули-помічники, які послаблюють або нейтралізують дію вільних радикалів. Вони вступають в реакцію з ними, віддаючи електрони. При цьому антиоксиданти самі перетворюються в вільні радикали, але їх сила (тобто, рівень заряду) вже мінімальна і загрози для організму людини не представляє. Частина антиоксидантів людина виробляє сам, частина надходить всередину разом з їжею.
Антиоксиданти також застосовуються в харчовій промисловості, в медицині і фармацевтиці. Наприклад, такі консерванти. як аскорбінова кислота (E-300), ионол (Е-321) і токофероли (різновиду вітаміну Е - харчові добавки Е-306, Е-307, Е-308 і Е-309), що запобігають окислення і псування продуктів харчування, є антиоксидантами . Крім того, корисні властивості антиоксидантів знайшли своє застосування і в косметології - при виробництві масел, кремів, губної помади і іншої косметичної продукції.
Види антиоксидантів.
Всі антиоксиданти можна грубо розділити на два види - гідрофілен (ті, що розчиняються у воді - внутрішньоклітинної рідини) і ліпофілен (ті, що розчиняються в жирових клітинах). Їх способи захисту організму від вільних радикалів дещо відрізняються. Якщо перші захищають вміст клітин, то другі запобігають окисне дію клітинних мембран. Антиоксиданти можуть містяться як в білкової їжі, так і в продуктах харчування, насичених жирами або вуглеводами, а також у вітамінах.
Найбільш поширені антиоксиданти:
- ВітамінC (Аскорбінова кислота) - гідрофільний антиоксидант, що зустрічається в фруктах і овочах. Недолік вітаміну С може викликати серйозні захворювання, наприклад, цингу.
- Глутатіон - гідрофільний антиоксидант, що синтезується в усіх клітинах людського організму. Не вимагає споживання ззовні, крім як у випадку деяких захворювань, при яких його виробництво порушується. Для таких випадків вчені навчилися синтезувати цей антиоксидант з амінокислот (цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину).
- Ліпоат (або ліпоєва кислота) - гідрофільний антиоксидант. Також синтезується людським організмом, крім того його можна придбати в аптеці, в разі необхідності.
- Сечова кислота - гідрофільний антиоксидант, присутній в багатьох клітинах організму (мозку, крові, печінки і т.д.).
- Вітамін А (Ретинол) - ліпофільний (жиророзчинний) антиоксидант, який виробляється в організмі людини з каротинів. наприклад, бета-каротину (β-каротину). Найбільше каротинів містять деякі фрукти і овочі, такі як морква і гарбуз.
- Вітамін E (токоферол) - ліпофільний антиоксидант, нестача якого може викликати різні міопатії, м'язову недостатність, нейропатії, анемії і т.д. Основне джерело токоферолів - різні рослинні масла, томати і горіхи, а також зелень (листя салату, зелена цибуля, петрушка, листя кульбаб).
- Коензим Q10 (КоферментQ10. Убихинон або Убідекаріон) - жиророзчинний антиоксидант, найбільше сконцентрований в печінці і серце. Необхідний для нормальної роботи серця і судин. Найбільше убихинона міститься в червоному пальмовій олії, соєвому маслі, а також в горіхах і м'ясі.
- Лікопін - жиророзчинний консервант, який знаходиться в червоних і помаранчевих частинах деяких фруктів і овочів (тому використовується ще і як харчовий барвник). Дуже корисний для організму мікроелемент, так як використовується для профілактики онкологічних (захищає ДНК клітин), серцево-судинних, офтальмологічних захворювань і запальних процесах. Найбільше лікопіну міститься в томатах, томатних продуктах всіх видів (паста, соуси, кетчупи і т.д.), кавунах, грейпфрутах і гуава. Примітно, що, на відміну від більшості вітамінів, лікопін не руйнується і не втрачає своїх цінних якостей при термічній або інших обробок.
- Вітамін B2 (Рибофлавін) - необхідний для утворення антитіл і еритроцитів в крові. Основне джерело - дріжджі (дріжджові продукти та продукти бродіння), печінку і нирки тварин, а також яйця, мигдальні горіхи, деякі види грибів.
- Флавоноїди (в тому числі P-вітаміни) - антиоксиданти, що володіють антибактеріальною дією. Крім того, вони знижують крихкість і проникність капілярів і підвищують еластичність еритроцитів. Джерела - зелений чай, червоне вино, темне пиво, чорний шоколад, зелену цибулю, цедра цитрусових та інше.
- Танін (Таннін) - антиоксиданти фенольної групи, які містяться в чаї, какао, гранатах, хурмі і каштанах. Пов'язують солі важких металів, тому використовуються як протиотрути при отруєннях, а також як кровоспинний і антігеморройное засіб. Таніни допомагають також при проносі.
- Антоціани - окрема група антиоксидантів-флавоноїдів, що використовується при офтальмологічних захворюваннях, наприклад, глаукомі. Накопичуються в сітківці, зміцнюють стінки судин, в тому числі капілярів. Також мають бактерицидну дію. Джерела - чорниця, полуниця, лохина, ожина, журавлина, темні сорти винограду. Крім того, антоціани застосовуються як харчовий барвник Е-163.
Джерела антиоксидантів.
Нижче наведено таблицю найбільш багатих антиоксидантами харчових продуктів з показником ORAC.