Використано матеріали www.gastronom.ru
- Чому устриці так популярні? Насправді це дика їжа, сира плоть. Чому люди так її люблять? Може, це просто понти?
- Ні, не понти. Насправді устриці дійсно смачні. Я люблю устриці. Хоча, коли я почав в 14-15 років їх пробувати, відразу не оцінив. Мені очі закривали, коли змушували їх є. Я думав: як багато люди наробили собі психологічних бар'єрів. Але вони дійсно смачні. Устриці - це знак якості, знак свіжості. Їх можна запікати, смажити, але найкраще їсти їх свіжими. Хоча казок багато, звичайно. Навколо устриць хороший піар крутять. Це велика фабрика. Французи молодці в плані маркетингу - їх вина, продукти, сири, кухня. У тому числі устриці якщо не символ, то пріоритет французької їжі точно. Багато їдять устриць. І люди працюють для цього вже кілька століть.
- Але є люди, які не можуть устриці є. Їх просто нудить.
- Я рекомендую в перший раз додати побільше лимона і не жувати.
- Так, проковтнути. І вибирати поменше розмір. І людині не відразу, але сподобається. Звичайно, якщо йому подобається смак моря - адже в устриці явно відчуваються морська вода і водорості. На мій погляд, у устриць дуже чіткий смак. А коли кажуть: такий-то відтінок, туди і сюди - ось це вже понти. Не хочу ними собі голову забивати.
- Які різновиди устриць найпопулярніші в світі?
- Їх дуже багато. І не тільки у Франції, але і в Італії, в США, в Японії. Але я б мав справу тільки з французькими устрицями. Найбільше їх розводять на північному березі - в Бретані, Олерона. У Олерона краще: там протікає унікальна річка Сетер, в якій морська вода змішується з прісною - вона не така солона, як в тій же Бретані. І смак устриць, які виросли в такій воді, витонченіше. На бретонські устриці, наприклад, гості можуть поскаржитися: мовляв, пересолили. А ми нічого не солили, це все вода. Бувають ще зелені устриці і блакитні - це через водоростей. Я дуже люблю такі. Але я для себе поділяю устриці на плоскі, які всім знайомі як белон (belon), і крез, тобто горбаті.
- Які устриці подають у вашому ресторані?
- У нас зараз срібні черепашки Спесіаль де клер №2.
- Тобто ви все-таки французькі устриці купуєте? Далекосхідні брати не наважуєтеся?
- У них стабільності немає. Я тільки за". Ми з Далеким Сходом співпрацювали і устриці у них закуповували. Але закупівельники зникли в якийсь момент. На жаль, з російськими так завжди.
- Як ви визначаєте свіжість устриці?
- По-перше, устриця повинна бути закрита. По-друге, коли ви берете її в руку, вона повинна бути важкенько, адже всередині зберігається морська вода. Третє: коли людина відкриває устрицю, вона повинна бути м'ясиста, а не висушена, худенька.
- У рідини і м'ясиста?
- Рідина повинна бути обов'язково, хоча ми все одно її зливаємо. Потім устриця дасть друге воду, вона смачніше першої. Це характеристика устриці. Ще зябра трохи зрушуємо. І так подаємо.
- Як правильно відкривати устриці?
- Так. Ножик повинен бути міцний, не надто широкий. Деякі відкривають черепашку з центру, з «вуздечки». Це не зовсім правильно, навіть непристойно. Так можна порвати устрицю. Грамотніше впровадити ножик збоку в щілину і почати акуратно розхитувати стулки. У устриці є два м'язи, які тримають верх і низ черепашки. Ось одну з них треба акуратно підчепити, підрізати. І відчинити. Чим менше плоті залишиться на верхній стулці, тим професійніше ви устрицю відкрили.
- А що там зсувається?
- Край плоті - мантія. Коли трохи торкнуся, вона зсувається. Чуть-чуть як ніби біжить.
- І це теж ознака свіжості? Те, що вона немов відходить від країв?
- Так, правда, таку реакцію можна спостерігати не часто, якщо устриці принесуть не дуже холодні. Тому що в основному вони охолоджені, сонні.
- Тепер про приготування. Зрозуміло, що устриці їдять з лимоном. А ось для чого лимон?
- Лимон дезінфікує будь-яку сиру рибу. Це додаткова безпека - він знищує шкідливі бактерії. Тому не тільки устриць, а взагалі сирій рибі, сирого м'яса потрібен лимон.
- І для смаку, природно?
- Для смаку, якщо тільки вони дуже жирні - лимон в даному випадку добре балансує смак. Але в першу чергу - для безпеки.
- В інших країнах лимон можуть чимось замінювати?
- Так, замість лимона додають оцет, винну есенцію. Це, до речі, класична система подачі устриць у Франції. Деякі їдять устриць з хроном, з Соус табаско. Ще ріжуть цибулю шалот кубиках, присмачують лимонним соком, винної есенцією і цим поливають устриці - виходить більш ніжний смак, не такий кислий.
- Як ще готують устриці?
- Їх можна припустити, запекти, посмажити, панірувати. Устриці запікають з сиром, часником, з анісовим маслом і подають в їх же мушлях. Можна вершкові соуси додавати, хоча на тваринні жири зараз все якось косо дивляться ... Ми різотто робили з устрицями: Паніроване їх в рисовому борошні і клали зверху гарячими. Готували тартар, правда, шість устриць для одного тартара - дорогувато, та й смак у нього втрачається. Я вважаю, що якщо продукт хороший, то і нема чого його чіпати, треба його так продавати, щоб люди цінували як є. Хоча я спробував американські копчені устриці, теж дуже мені сподобалися. Мені привіз один хлопець з Сан-Франциско, там їх так готують.
- Скажіть, а то, що вони пищать, це правда?
- Я жодного разу не чув. Мені часто ставили це питання. Одна людина сказала, що просто повітря так входить в раковину - ніби з тихим свистом.
- А звідки пішла традиція подавати устриці в місцях, в назвах яких є буква «р»?
- Просто без букви «р» в назві тільки літні місяці, жаркий сезон, коли устриці розмножуються. У цей період вони стають жирними, і їх не рекомендують їсти - через смаку в основному і особливостей перевезення: адже жир в спеку дуже складно зберегти. Хоча зараз вже додумалися вирощувати літні устриці, їх називають «чотири сезони»: їм просто не дозволяють обзаводитися потомством.
- З чим устриці поєднуються?
- З вином, з шампанським. Шампанське - краще. Мені старі завжди говорили: «Тобі треба зрозуміти, що ти хочеш оцінити. Хочеш насолодитися вином з устрицями або їси устриці з вином? »Це дуже тонке питання. Якщо людина хоче саме устриці, треба підібрати вино не дуже сильне, щоб не зіпсувати смак устриці. Якщо хочеш вино пити з устрицями, тоді смак вина повинен бути сильніше, щоб устриці не завадили аромату вина.
- Які вина особисто ви віддаєте перевагу до устриць?
- Мінеральне вино Gewurztraminner. Тільки те, що не вінтаж. Але взагалі я вважаю за краще воду. Мені їжа більше цікава, ніж вино. А заїдають устриці чорним хлібом, тому що він очищає рецептори від присмаку. Лимон теж допомагає, але чорний хліб краще.
- Для здоров'я устриці корисні?
- Багато є їх не рекомендують.
- Білка занадто багато. Були випадки, коли люди себе від устриць погано відчували, особливо після грипу, після антибіотиків. У нас було три випадки такого дивного нездужання. Добре - потрошку. Часто, але небагато.