Ароматичні добавки і розпушувачі тесту
Аромат домашніх пирогів багато в чому залежить від тих додаткових спецій і прянощів, які додаються як в тісто, так і в різні фарші і начинки.
Прянощів, які можна вжити для домашнього тесту досить багато: ваніль, аніс, гіркий і солодкий мигдаль, імбир, кардамон, коріандр, кмин, гвоздика, кориця, духмяний перець, бадьян. У вироби з солоного тіста можна так само додати червоний перець і чебрець.
Придбати прянощі сьогодні не проблема, але якщо рецептурою обмовляється, що їх можна додати за смаком, то треба пам'ятати, що зловживати прянощами ні в якому разі не можна, їх необхідно використовувати в розумних кількостях.
Найбільш часто застосовуються ароматизатори тесту
* Ваніль - якщо використовується кристалічний ванілін (ваніль), користуватися ним треба дуже обережно, додаючи його в тісто в мінімальній кількості - на кінчику ножа, не більше, інакше тісто буде гірчити. Перед внесенням в тісто ванілін треба обов'язково розчинити в невеликій кількості гарячої води (в холодній він не розчиниться). Найкраще використовувати ванільний цукор від половини до цілого порошку.
* Шафран - використовується як прянощі або як барвник тесту. Якщо шафран передбачений в рецепті як барвник тесту, його можна замінити жовтками яєць, розтерши їх з дрібкою солі і поставивши в холодильник на ніч (для отримання більш насиченого кольору).
При підготовці шафрану тичинки його треба підсушити, розтерти і, заливши невеликою кількістю гарячого молока або води, дати настоятися близько доби. Потім настій процідити і додати його в потрібній кількості в тісто. Норма закладки шафрану на 1 кг тіста - 0,1 м
Можна так само настояти підготовлений шафран в 1-2 чарках горілки або спирту, потім настій відфільтрувати, перелити в пляшку і зберігати її, закривши пробкою.
* Мелену корицю додають:
в тісто - до половини чайної ложки;
в начинку - до однієї чайної ложки;
при приготуванні начинки для рулетів з кориці з цукром - за бажанням і смаку господині.
* Лимонну цедру - в необхідній кількості згідно рецептури або довільно, залежно від аромату цитрусових і способу приготування цедри.
Приготування лимонної цедри
З ошпарені окропом і насухо витертих апельсинів або лимонів зняти цедру - зовнішню оболонку з приємним ароматом, не захоплюючи при цьому білий гіркий шар оболонки. Зняти цедру з цитрусових можна дрібної теркою або шматочком цукру-рафінаду (НЕ швидкорозчинного), попередньо трохи обсипав лимон або апельсин дрібним цукром і розтерши його по поверхні плода руками. Зберігати цедру треба обов'язково в сиропі або змішавши її з цукровим піском або пудрою (отримана суміш повинна мати густоту пасти).
Перед використанням цедру заливають теплою водою, вичавлюють крізь марлю і вже вичавки вживають як ароматизатор тесту для пирогів або пиріжків і різних начинок.
Цедра апельсина і лимона втратить гіркоту, якщо цитрусові потримати 4-5 хвилин в окропі. Лимон при цьому дасть більше соку і стане більш ароматним. Аромат негорькой цедри можна так само посилити, якщо лимон перед зняттям цедри просто ошпарити окропом.
До речі, якщо за рецептурою пирога використовується половина лимона, зберегти решту можна так: капнути на блюдце 5-6 крапель оцту, покласти на нього розрізом вниз лимон і накрити зверху чайної чашкою.
Корки від лимона або апельсина, коли використовується тільки сік і м'якоть, можна нарізати, висушити і зберігати в сухій скляній банці під кришкою. За потреби їх можна розмолоти і використовувати замість цедри.
* Цукати - використовують в основному для солодких начинок або в здобне тісто. Приготувати їх можна як з цитрусових, так і з інших ягід або фруктів. Найчастіше використовуються цукати, приготовані з кірок апельсинів і лимонів.
Для їх приготування кірки вимочують у холодній воді 3-4 дня, періодично змінюючи її, і потім варять у сиропі.
Норми закладки цукатів дані в рецептурах, але якщо вони правильно приготовлені, додавати їх можна і за смаком.
Простий спосіб приготування цукатів
Свіжі кірки цитрусових (кожні окремо або змішані разом) пропустити через м'ясорубку, пересипати дрібним цукровим піском, пошарово укладаючи в скляну банку і злегка ущільнюючи кожен шар, і поставити в холодильник на
3-4 дня. Потім перекласти суміш в емальовану каструльку і варити на слабкому вогні, поки маса добре загусне. Зберігати цукати в холодильнику в закритій скляній банці.
При приготуванні цукатів з фруктів, їх варять в густому цукровому сиропі, як варення, і з сиропу не виймати, даючи їм можливість засахариться.
* Ароматні спиртні напої (лікер, коньяк, dom або інші) вживають в тісто обмеженими дозами, в основному за рецептурою, так як крім ароматизаторів, вони є ще і в деякій мірі розпушувачами тесту.
Приготування рома в домашніх умовах
Змішати 1 л очищеного спирту з 50 г ромової есенції, додати 10 г ванілі і 10 г ананасною есенції. Закип'ятити в трьох склянках води 200 г цукру. Намочити 2 шматочки рафінованого цукру і приготувати паленки. Полити паленки гарячим цукровим сиропом і заважати, поки вона не розчиниться у воді. Коли підфарбований сироп охолоне, змішати його з підготовленим спиртом. Дати рому настоятися 2-3 тижні.
* Жженка, ароматні сиропи і цукор з різними ароматичними добавками використовуються в тісто або в начинки для додання їм різній колірній і смакової гами.
приготування жжёнкі
На суху сковороду покласти 4 ст. ложки цукру, додати 1 ст. ложку води і, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, нагрівати суміш на слабкому вогні, поки вона не стане темно-коричневого кольору. Щоб цукрова маса сильно не пінилась при нагріванні, можна додати в неї трохи (не більше 1% від цукрової маси) розтопленого вершкового масла. Підготовлений палений цукор розвести гарячою водою, додаючи її потроху і добре розмішуючи, до повного розчинення цукру. Процідити готову паленки крізь складену в декілька шарів марлю, перелити в скляний посуд і використовувати для підфарбовування тесту або начинок для пирогів
Приготування домашнього сиропу з троянд
Пелюстки троянди або шипшини, зібрані в сухий сонячний день, покласти в скляну банку шарами, товщиною не більше 0,5 см, пересипаючи кожен шар цукровою пудрою. Поставити в кімнаті на сонячній стороні приблизно на 1,5-2 тижні. Сироп по мірі виділення зливати в окремий посуд. У банку з пелюстками троянд підсипати свіжі пелюстки і додавати цукрову пудру. Весь зібраний сироп процідити, перелити в пляшку, щільно закупорити її пробкою. Такий концентрований сироп може зберігатися дуже тривалий час і використовуватися для ароматизації тіста або солодких начинок для пирогів, пиріжків, пончиків і інших виробів з тіста в зовсім невеликих кількостях (від декількох крапель до 1 / 8-1 / 4 ч. Ложки).
Приготування ароматного цукру
Взяти 200 г шматочків рафінованого білого цукру (але не пресованого швидкорозчинного). Капнути на кожен шматочок 12-16 крапель трояндової олії, просушити в злегка теплій духовці або просто в сухому теплому місці і дати охолонути. Потім цукор дрібно потовкти, просіяти і чисті кристали ароматизованого цукру зберігати в скляній банці тільки з притертою або кришкою, що закручується. Ніякі інші кришки використовувати не рекомендується. Використовувати цукор для додання аромату тесту або начинкам, а так само для посипання гарячих пончиків. Так можна приготувати цукор з будь-якими іншими ароматизаторами за смаком: ваніллю, кавою та ін.
* Глазуровані або зацукровані фрукти або ягоди використовуються, в основному, для прикраси верху вже готових відкритих або напіввідкритих пирогів з солодкими начинками.
Приготування глазурованих ягід
Охолоджений білок яйця ретельно розтерти до загусання зі 100 г дрібного цукрового піску, додати, десертну ложку свіжого лимонного соку. Кожну ягоду (журавлини, червоної смородини, вишні, агрусу) обваляти в підготовленій масі, укласти на тарілку, змащену вершковим маслом і злегка підсушити в теплій духовці.
Приготування зацукрованих ягід
Зварити сироп з 2-3 склянок води і такої ж кількості цукру. Покласти в сироп 800 г ретельно підготовлених ягід і проварити на несильному вогні, поки ягоди не опустяться на дно посуду. Потім вийняти їх шумівкою на сито, відцідити повністю залишки сиропу, розкласти на покритий білим папером металевий лист, щоб ягоди не торкалися одне одного, і висушити на сонці або в теплій духовці. Готові ягоди пересипати цукровою пудрою і зберігати в сухому місці.
розпушувачі тесту
Як розпушувача в різні види бездріжджового здобного, розсипчастого або прісного тіста найчастіше застосовується сода. Додаючи в тісто просто порошок соди, необхідно витримувати передбачені рецептурою норми - при надлишку соди виріб придбає жовто-зелений колір, неприємний присмак і запах.
Можна використовувати звичайну соду наступним чином:
Приготувати суху суміш з 1 ч. Ложки соди, 1 ч. Ложки кристалів лимонної кислоти і 2 ч. Ложок борошна. Таку суміш при приготуванні тесту необхідно попередньо змішувати з підготовленою для нього мукою.
Найкраще використовувати соду, гашене оцтом (співвідношення дається в рецепті), не забуваючи при цьому, що при внесенні такої суміші тісто має вимішувати швидко. Якщо для тесту використовуються кисломолочні продукти або сметана, то сода або приготований розпушувач спочатку перемішується з ними - це додасть тесту крихкість.
Відмінну легкість прісного тесту дає застосування одночасно соди і горілки: сода, погашена оцтом, змішується з кисломолочними продуктами, а горілка (чайна або столова ложка, в залежності від кількості тесту) розмішується з яйцем, сіллю і цукром. Пиріжки з приготованого таким чином прісного тіста після смаження залишаються надзвичайно повітряними і не осідають.
Використовуючи соду, треба твердо запам'ятати, що її в тісто краще покласти менше, ніж перекласти.
Для розпушення тіста можна використовувати, поряд з содою, і вуглекислий амоній, розчинивши його в злегка теплій воді (на одну частину амонію - чотири частини води). Сухий амоній можна використовувати, якщо він ретельно подрібнений в порошок і просіяний, інакше від великих кристалів амонію в тесті можуть утворитися великі пори.
Додається в тісто ром або коньяк (крім аромату) також сприяють розсипчастою структурою тесту.