Ароматизатори хлібобулочних виробів - есенції, прянощі і приправи
Ароматизатори - речовини з сильним, приємним запахом, що додаються в тісто для поліпшення аромату виробів. До ароматизаторів відносяться есенції, прянощі та інші речовини.
Есенції - прозорі безбарвні або пофарбовані рідини, що представляють собою водно-спиртові або спиртові розчини натуральних або синтетичних ароматичних речовин. Деякі есенції мають змішаний склад - суміш натуральних і синтетичних ароматизаторів. До синтетичних есенцій відносять абрикосовий, мандаринову, цитрусових та ін. Коньячна і ванільна есенції мають змішаний склад. Есенції витрачають на приготування тіста з урахуванням їх кратності, яка характеризує концентрацію ароматичних речовин. Для кожної есенції встановлена певна доза ароматичних речовин в 1 кг, що визначає кратність.
За концентрації запашних речовин есенції можуть бути однократними, дворазовими і чотирикратними.
Есенції, що містять 1 дозу ароматичних речовин, називаються однократними; есенції, що містять 2 дози в 1 кг, - дворазовими і т. д. Так, в 1 кг одноразової цитрусової есенції міститься 100 г ефірного цитрусового масла і 900 г спирту, а в 1 кг дворазової - 200 г масла і 800 г спирту.
У рецептурах на хлібобулочні вироби вказана дозування одноразових есенцій. Есенції вогненебезпечні і летючий, тому їх зберігають в щільно закритому посуді.
Прянощі - продукти рослинного походження, що містять велику кількість ефірних масел, глюкозидів і алкалоїдів. Такі прянощі, як аніс, кмин, коріандр, використовують у виробництві заварних видів хліба з житнього борошна. Шафран, кориця, гвоздика, ваніль застосовуються для ароматизації багатьох борошняних кондитерських і здобних виробів.
Шафран - висушені рильця квіток багаторічної рослини з сімейства півникових. Шафран у вигляді настою застосовують як прянощі і як барвник. У шафрані міститься ефірне масло (не менше 0,5%) і барвник кроцин. Колір шафрану оранжево або буро-червоний, смак гіркувато-пряний, вологість шафрану не більше 12%. Перед вживанням шафран наполягають на воді (0,1 г шафрану настоюють в 1 л води протягом 12 год; 10 мл такого настою повинні фарбувати 1 л води в чисто-жовтий колір).
Ваніль і ванілін - що це таке і чим відрізняються. Ваніль - висушені стручки тропічної рослини ванілі. Містить 1,5-3% ароматичної речовини - ваніліну. Ваніль застосовують в молотом вигляді або готують з неї спиртовий екстракт. Найчастіше застосовується синтетичний ванілін - ароматичний альдегід, що отримується з гваякола. Це білий або світло-жовтий порошок, що містить не менше 98,5% самого ваніліну. Одна частина ваніліну повинна розчинятися в 20 частинах води при температурі 80 ° С. Розчинність ваніліну в спирті 2: 1.
Часто замість ваніліну застосовують ванільний цукор - цукор, ароматизований ваніліном або арованілоном (порошок, що має сильний запах ванілі). Ванільний цукор містить не менше 2,5% ваніліну або 0,62% арованілона. Ванільний цукор повинен повністю розчинятися у воді при 80 ° С. Ванілін зберігають в бляшаних коробках до 1 року.