Реалізація найбільш цінних частин тушки у вигляді полуфабр-катів економічно доцільна, так як споживач приоб-РЕТА м'ясо без кісток
Натуральні напівфабрикати з м'яса курей. З м'яса курей виробляють філе куряче з кісточкою; стегенце курячий; набір для бульйону курячий; тушку курячу, під-виготовлених до кулінарній обробці.
Асортимент і характеристика натуральних напівфабрикатів з м'яса курей представлені в табл. 2.24.
Крупнокускові м'ясо-кісткове частини Кістки, хрящі
напівфабрикати напівтуші сухожилля
нарізування розпилювання на шматочки
порційні мелкокусковие мелкокусковие
напівфабрикати мозкових мясокостний
вкладання пакування в полімерні
на вкладиші плівкові матеріали
пакування в ящики
Мал. 2.18. Технологічна схема виробництва порційних і
Терміни зберігання і реалізації охолоджених напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу
У напівфабрикатів з курей м'язи щільні, пружні. При на-давліваніі пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється.
Для тушок курей, підготовлених до кулінарній обробці, ха-рактер білувато-жовтий колір з рожевим відтінком. Для нежір-них тушок - жовтувато-сірий з червонуватим відтінком. Філе і філе з кісточкою мають світло-рожевий або рожевий колір. Для стегенець характерний біло-жовтий з рожевим відтінком або жовтувато-сірий з червонуватим відтінком колір. У набору для бульйону колір ділянок, вкритих шкірою, білувато-жовтий; у ос-татков тканини блідо-рожевий або рожевий колір. Підшкірний ft внутрішній жир має блідо-жовтий або жовтий колір.
Натуральні напівфабрикати з м'яса курчат-бройлерів.
З м'яса курчат-бройлерів виробляють грудку, четвертину (задню), стегенце, набір для супу і філе.
Асортимент і характеристика натуральних напівфабрикатів з м'яса курчат-бройлерів представлені в табл. 2.25.
У напівфабрикатів з курчат-бройлерів м'язи щільні, пружні. При натисканні пальцем утворюється ямка повільно вирівнюється. У грудок
колір блідо-рожевий, у четвертин частини ніжки, покриті шкірою, мають блідо-жовтий колір, внутрішня частина має колір від блідо-жовтого до жовтого. Для філе курчати-бройлера характерний світло-рожевий або рожевий колір. Стегенце має блідо-жовтий колір з рожевим відтінком.
У набору супу колір ділянок, вкритих шкірою, блідо-жовтий, у залишків тканини блідо-рожевий колір. Внутрішній жир має блідо-жовтий або жовтий колір.
Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м'яса курчат-бройлерів здійснюють відповідно до технологічної схеми (рис. 2.19).
Підготовлені тушки курчат-бройлерів розчленовують на частини на машині фірми «Сторк» (Нідерланди) З-5000 А, вітчизняної машині Я6-ФРЦ або дискової пилки.