Приготування юшки - справжнє мистецтво! Саме це відрізняє вуха від рибного супу. Вуха буває з окунів, йоржа, щуки і багатьох інших прісноводних і морських риб. І кожна вуха - це твір воістину народне, як казка і билина. Сьогодні я спробую зібрати рецепти приготування юшки з різних риб, включаючи російську та іноземні кухні.
Мабуть найпоширеніша і давня, а найголовніше смачна юшка виходить з йоржів. Її ще називають «царської». Можна варіювати рибний склад і додавати стерлядь або окунів, кашу маслом не зіпсуєш.
Царська юшка з йоржів і окунів
риба - по 1 кг йоржів і окунів
цибуля ріпчаста - 2 цибулини
корінь петрушки - 3-4 шт.
зелень кропу - 1 пучок
сіль, мелений чорний перець, лавровий лист
Потрошимо окунів і йоржів (видаляємо зябра і нутрощі)
З окуня знімають філе без шкіри і кісток, йоржів і залишилися після оброблення окунів голови, шкіру і кістки заливають холодною водою (близько 3 л), додають нарізану кільцями цибулю, корінь петрушки, сіль, чорний мелений перець, лавровий лист і варять 2 3 години до повного розварювання йоржів. Бульйон відціджують через сито і ще раз кип'ятять. У киплячий бульйон опускають філе окуня, варять його до готовності, перекладають в тарілку з кропом, заливають бульйоном і подають до столу. Окремо на тарілочці подають скибочки лимона і гілочки зелені. Для смаку в бульйон додають відвар з окремо звареного в невеликій кількості юшки нерассипчатого картоплі.
(Рецепт з сайту gotovim.ru)
Класична юшка з йоржів
Інгредієнти: 700 г йоржів, 1 цибулина, 2-3 варені картоплини, 1 яйце, 1 столова ложка сметани, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 столова ложка борошна, лавровий лист, перець горошком, сіль за смаком, 2 л води.
Йоржів не чистять, а тільки патрають ножицями, залишаючи на тушках луску з покриває її слизом. Разом з виймають нутрощами легко відокремлюються і зябра. Найдрібніших йоржів годі й потрошити. У дрібних йоржів в черевці майже нічого немає, а ось для навару така дрібниця необхідна.
Укладаємо йоржів в каструлю, додаємо нашатковану і злегка обсмажену цибулю, подрібнені коріння петрушки і моркви, перець і лавровий лист.
Ставимо каструлю на вогонь і варимо до тих пір, поки риба повністю не розвариться. Потім виймаємо йоржів, відкидаємо на сито, а сік віджимають і виливаємо його в юшку. Залишається юшку процідити крізь марлю і розмішати з яєчним жовтком, розтертим із сметаною. У йоржів знімають зі спинок м'якоть (так звані «баличкі»), вони природно теж підуть в юшку, але в самому кінці варіння.
Залишається додати в каструлю нарізаний скибочками варену картоплю, довести юшку до кипіння і варити до готовності.
Ця вуха легко трансформується в подвійну і навіть потрійну з відповідним додаванням до йоржів в першому випадку окуня, судака або щуки, а ось в потрійний вусі потрібні риби «благородні» - стерлядь, осетер і т. Д.
Російська юшка з щуки
1 кг дрібних щучек або голови великих щук
400-500 г філе щуки
4-5 картоплин
2 невеликі цибулини
2 ст. ложки рослинної олії
1-2 ст. ложки панірувальних сухарів
по невеликому пучку зеленої цибулі і петрушки
лимонний сік або оцет
імбир, мускатний горіх, лавровий лист, сіль за смаком
Рибу чистимо, потрошимо, нарізаємо на шматки, добре промиваємо під струменем води. Якщо варимо голови - видаляємо зябра і очі. Всю рибу кладемо в каструлю, заливаємо 3-3,5 л холодної води. Сюди ж - 1 очищену цибулину, половину петрушки, шматочок імбиру і пару лаврового листя.
Після закипання накриваємо каструлю кришкою і варимо 10 хвилин на слабкому вогні. Потім виймаємо рибу, даємо трохи охолонути і відокремлюємо м'якоть від кісток. Складаємо в миску, накривши, щоб не остигав швидко.
Всі кістки, плавники, риб'ячі голови закладаємо знову в каструлю і на малому вогні під кришкою варимо ще 50 хвилин.
Очищену картоплю нарізаємо невеликими скибочками і обсмажуємо на сковороді в рослинному маслі разом з дрібно нашаткованою цибулею - до готовності.
З рибного бульйону виймаємо кістки і проціджуємо його. Знову ставимо на вогонь, викладаємо в каструлю обсмажену картоплю з цибулею, кидаємо трохи сухарів, солимо за смаком і даємо поваритися кілька хвилин. Нарешті закладаємо шматки риби, даємо закипіти і відразу вимикаємо.
Приправляємо за смаком меленим мускатним горіхом і чуточкой лимонного соку або оцту. Даємо постояти під складеним на кришці рушником 10-12 хвилин.
До юшки подаємо рубані зелена цибуля і зелень петрушки, сметану. (Рецепт з povarixa.ru)
Рецепт юшки з стерляді
3 л води;
1 стерлядь вагою 1,5 кг;
2 середні цибулини;
1 зубчик часнику;
сіль;
Чорний перець горошком;
Лавровий лист;
Зелень кропу;
Половинка лимона.
Приготування юшки з стерляді
Рибу чистимо, потрошимо, видаляємо зябра і ретельно промиваємо під проточною водою. Відокремлюємо плавники, голову і хвіст. Філе знімаємо з кістки, нарізаємо порційно, накриваємо і ставимо на час в холодне місце.
Голову, плавники і хвіст кладемо в каструлю, заливаємо водою, солимо, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Потім додаємо нарізану кільцями цибулю і часник, а також пов'язаний в пучок кріп.
Бульйон варимо на повільному вогні 20 хвилин, потім додаємо чорний перець і лавровий лист і варимо ще 10 хвилин. Шумівкою витягуємо плавники, голову і хвіст.
Бульйон проціджуємо, додаємо в нього філе і варимо ще хвилин 7. Після виключення, вуха наполягаємо хвилин 5. Перед подачею в тарілки додаємо по скибочці лимона і посипаємо нарубаної зеленню. Все, юшка з стерляді готова. Смачного. ) (Dieticheski.ru)
риба 600 г
вода 1.5 л
картопля 3-4 шт.
морква 1 шт.
цибуля 1 шт.
корінь петрушки із зеленню 1 шт.
лавровий лист за смаком
перець чорний 2-3 горошини
сіль за смаком
З філе судака (з шкірою і реберними кістками) приготувати бульйон (залити рибу холодною водою, довести до кипіння на невеликому вогні, зняти піну і варити 20-30 хвилин). Бульйон процідити.
Морква нарізати і підсмажити на вершковому маслі.
У проціджений бульйон додати підсмажену моркву, картоплю, цибулю, корінь петрушки і варити на слабкому вогні. Покласти перець, лавровий лист, заправити вершковим маслом і варити юшку з судака до готовності картоплі.
Перед подачею на стіл в тарілку юшки з судака покласти шматочки риби і посипати зеленню. (Russian-food)
складові
Сьомга - 1 шт.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Картопля - 3 шт.
Морква - 1 шт.
Вершки - 200 мл.
Сирок плавлений - 50 г.
Процес приготування
1. Кладемо «набір» в 2 літра холодної води і варимо 40хв.
2. Поки вариться, чистимо цибулину (велику), 3 картоплини (середніх) і одну моркву (невелику).
3. Цибулю дрібно ріжемо і обсмажуємо на сковорідці, морква трьом на крупній тертці і обсмажуємо разом з цибулею.
4. Через 40хв. риба зварилася, дістаємо її на тарілку, солимо бульйон і закидаємо дрібно нарізану картоплю, через 5хв. вміст сковорідки (цибуля, морква), плавлений сирок (я беру Hohland 50гр.).
5. Поки вариться, виколупувати з риби м'ясо. Як картопля звариться, закидаємо туди рибу і виливаємо пакет вершків 10% 200мл. сипем чорний перець і доводимо до кипіння, але не даємо закипіти, інакше смак різко погіршиться.
Вимикаємо. Даємо настоятися хвилин 5-10.
(Chefonline.ru)
Юшку варили зі свіжої, солоної, в'яленої і сушеної риби. Велику рибу нарізали шматками, дрібну варили цілком, причому у окуня луску не знімали, так як вважали, що від неї хороший навар. Якщо для юшки використовували свіжу рибу, то в неї обов'язково клали молочко і печінку, після того як риба трохи проварити. У деяких селах північній Карелії для смаку додавали шматочок кислого хліба. У міру готовності рибу виймали з бульйону і клали на блюдо, рясно посипавши сіллю. Їли рибу після юшки. У північній Карелії вуха заправляли борошняної подболтку (з житнього борошна), в південній - зазвичай картоплею. На рибалці юшку варили з великої кількості риби без всякої приправи, крім солі, і пили її з кухлів. У юшку з плотви під час кипіння кидали два-три березових вуглинки, щоб зняти гіркоту.
Якщо хтось думає, що приготувати його просто, то сильно помиляється. Зварити гарну юшку в Карелії завжди вважалося справою складним. «Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta» - так кажуть карели. Якщо в буквальному перекладі, то - «Сидячи, лазню не топлять, спиною (до грубки) юшку не варять».
І тому, для початку, кілька загальних «Ушин» правил.
Перше. Юшка повинна варитися у відкритій (!) Посуді на невеликому вогні. Бурхливого кипіння ні в якому разі допускати не можна!
Друге. Риба закладається не в холодну, а в уже киплячу воду, в яку попередньо покладена ціла очищена цибулина. І цибулинка, і повільний вогонь повинні сприяти збереженню прозорості рибного бульйону.
Третє. Юшку можна варити в окислюється, алюмінієвої або чавунної, посуді. Тільки в емальованому або глиняному.
Четверте. На відміну від рибного супу, для приготування юшки використовується не всяка риба. З одного боку, риба повинна бути свіжою. Чим менше часу пройшло з того моменту, як її спіймали, тим краще. З іншого - для юшки використовується тільки та риба, м'ясо якої володіє як клейкістю, так і ніжністю. У Карелії до такої відносять судака, окуня і сига. Можна миня або щуку, але одних їх краще не використовувати. Ось, як добавку до судака або окуня ... Інша справа. А плотву або ляща в юшку краще не класти взагалі. Від цієї риби вона буде з гірчинкою. Звичайно, якщо гербовою немає, то можна і на простий, але тоді треба знати, як від цієї гіркоти позбутися ...
А тепер - рецепт.
Для приготування юшки знадобиться ... Правильно. В першу чергу - риба. Свіжа. А вже далі, на її кілограм - 1,5-2 л води, головка ріпчастої цибулі, 2-3 картоплини, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, сіль за смаком.
Коли вода з цибулинкою закипить, в неї опускається випотрошена і ретельно вимитий риба. Окуня, на відміну від решти риби, не чистять. Луска, це, як свинячі рульки, що роблять холодець саме холодцем. Ось і луска. Саме вона надає вусі так цінується в ній клейкість. У плотви, щоб вуха не гірчить, відрізають голову. Рибу варити хвилин 15-25. Залежно від її розміру. Перед самим закінченням варіння можна додати кілька лаврових листочків і трохи чорного перцю горошком.
Як тільки риба звариться, її з бульйону викладають на велике блюдо і міцно присаливают, «щоб і далі краще ловилася». Тільки після цього в киплячий бульйон закладається нарізану картоплю. Юшка солиться і вариться ще хвилин 15-20. До готовності картоплі. А як він готовий, вуха можна відставити з вогню і обов'язково дати їй ще хвилин 7-8 настоятися. Ось тут кришка не завадить.
А настоїться вуха - можна її по тарілках. Ложки в руки і ... Вогонь! А рибу ... Що присолену на блюді. Не забули? Рибу - після юшки. Як кажуть карели - «Ei kaloi liemeh jateta» - «Рибу в вусі не залишають». Щось типу нашого «Краще - ворог хорошого».
І ще кілька досить важливих моментів. Але це - вже майже факультатив. На любителя.
Я так справжньою, «карельської» юшкою вважаю той її варіант, коли перед закладкою картоплі, після «білої» риби (окунь, сиг, судак), в бульйон опускається друга рибна порція. Уже «червона»: лосось, палія, форель. Тоді лавровий лист потрібно витягнути разом з першою партією і перед тим, як готова буде друга, кинути в бульйон пару-трійку нових листочків.
Хвилин за п'ять до закінчення варіння картоплі в юшку можна влити холодної горілки з розрахунку 50 крапель на літр. У цій технологічній операції кілька функцій. По-перше, горілка надає якусь пікантність блюду. По-друге, додавання холодної горілки в киплячий бульйон висвітлює його, робить чистіше і прозоріше. Крім того, «сорокаградусна» відбиває тінний запах, який може бути у деяких риб. Наприклад, у миня.
І якщо все-таки ніяк не уникнути, і серед риб, з яких готується вуха, присутні ті види, які можуть дати гірчинку, то ... Під час кипіння в бульйон можна кинути два-три березових вуглинки. Звичайно, коли вуха готується на багатті - ніяких проблем. Сунув в казанок на хвилинку обгорілу головешку і все. А як багаття під рукою немає? Запас ... Запас який на такий випадок мати треба. Він кишеню не відтягне ...
(Www.dpo-sv.ru)
Рецепт юшки з форелі
Форель - 500 г
Цибулина - 1 шт.
Картопля - 800 г
Масло (вершкове) - 30 гр.
Часник - 1-2 зубці
Лавровий лист - 2 шт.
Лимон - 2-4 кружечка
Морква - 1 шт.
зелень
Сіль, перець (запашний і чорний)
Приготування юшки з форелі
Для юшки потрібно відібрати шматки філе форелі, ретельно вимити їх і порізати на великі шматки. Почищений картопля також помити і нарізати кубиками, моркву, цибулю вимити і дрібно порізати соломкою, а зелень необхідно подрібнити.
Картопля, зелень, цибулю і моркву опустити в кипляче воду і кілька хвилин томити на дуже повільному вогні.
Коли картопля розм'якне, тобто, буде майже готовий, в каструлю можна опускати підготовлені заздалегідь шматки форелі. У бульйон обов'язково додається лавровий лист, дрібно нарізана зелень, сіль, запашний і чорний перець.
Довести вуха до готовності, зняти з плити, потім додати роздавлений (або подрібнений) часник, трохи вершкового масла і, якщо потрібно, ще меленого чорного перцю.
Готової вусі потрібно дати настоятися - обов'язково не менше 12 хвилин. На стіл юшку з форелі подають прикрашену лимонними часточками. dieticheski.ru
Список мабуть можна продовжувати до нескінченності!
Обіцяю що буду додавати нові рецепти)
Скажу, що моя мама готувала всі ці страви і вони дуже смачні, болье всього звичайно подобається вуха з йоржа і окуня, але з стерлядь смачне і дуже дороге задоволення)))