З давніх-давен на Русі люди займалися виготовленням спиртних напоїв. В історії відбито багато легенд і оповідей, пов'язаних з приготуванням і споживанням цих напоїв.
Веселощі на Русі пиття. На князівських бенкетах Стародавньої Русі наші предки впивалися медами, які крім користі нічого поганого людині не робили. Умільці-медовари тримали в таємниці свої сімейні рецепти, які передавали у спадок: від діда - онукові, від батька - синові.
Ось одна легенда, яку до нас донесла історія. Князь Володимир, названий на народі «Хреститель» (саме при ньому Русь прийняла християнство), вирішив викорінити язичництво і прийняти іншу віру. Дізнавшись про це, на Русь потягнулися не тільки православні проповідники, а й католики, мусульмани, іудеї. Кожному хотілося, щоб государ, славний перемогами в Європі і Азії, прийняв саме їх віру. Князь вислуховував усіх. Особливе враження на нього справило опис Магомедова раю, але кілька умов для прийняття ісламу були неприйнятні. Наприклад, заборона на вино він порахував безрозсудним: «Вино є втіхою для росіян; не можемо бути без нього ». Про це ми читаємо в «Повісті временних літ», літопису Нестора, а також «Історії держави Російської» М. В. Карамзіна.
Самогон - це міцний напій, який був поширений на Русі за часів правління Івана Грозного. Саме при ньому був створений перший кабак, який знаходився на території Московського Кремля. Бенкетувати в шинку могли тільки опричники, іменувалися в народі «пси царські». Вони цим правом пишалися: п'яний та розумний - два угіддя в ньому. У той час орденів не давали, а героїв нагороджували царським ковшем. Власник цього ковша пив всюди безкоштовно - рівно стільки, скільки міг зачерпнути з одного разу. Знайшлося чимало мисливців, охочих забігти в «царів шинок», щоб прикластися до спиртного, «напою опричників», адже заборонений плід завжди солодкий.
Існувала велика кількість рецептів, за якими умільці виготовляли високоякісні напої. Це обумовлено багатою історією самогоноваріння. У сім'ях винокурів зберігалися старовинні рецепти, удосконалювалися відомі і створювалися нові. Виробники дотримувалися правила «краще менше, та краще». Саме невибагливість і простота приготування зумовили напою довге життя і широке поширення на всій території нашої країни.
У романі Бориса Пастернака «Доктор Живаго» партизанський загін «жене» самогон. І цей випадок - не єдиний, адже під час війни не вистачало елементарних перев'язувальних матеріалів, не кажучи вже про дезінфікуючих засобах. Самогон використовувався для медичних цілей: їм оброблялися рани, він заміняв спирт під час операцій ...
Факт, що такий напій, як самогон, міг бути приготований і в партизанському загоні, ще раз доводить, що йому не потрібно особливих умов виробництва і вкладення великих коштів, що не передбачається особливої підготовки винокурів. Це підвладне будь-кому, однак потрібно суворе дотримання технології, починаючи від вибору вихідної сировини, перегонки і закінчуючи очищенням готового продукту.
В нашу книгу крім способу самогоноваріння ми включили рецепти приготування різних видів напою.
Протягом великого періоду часу література про винокуріння перебувала під забороною. Старовинні рецепти безповоротно втрачено і забуто багатовіковий досвід приготування якісних напоїв на основі самогону.
Зате свіжі в пам'яті антиалкогольна кампанія, затіяна в травні 1985 року М. С. Горбачовим, і указ про боротьбу з пияцтвом і алкоголізмом. Уроки «сухого закону», введеного в США після першої світової війни, нічому не навчили наших правителів. Тому наслідки цієї антиалкогольної кампанії були жахливими. Кращі виноградники, чудові селекційні сорти знищувалися, викорчовували на сотнях тисяч гектарів! Дешева алкогольної парфумерія, рідина для миття скла, дихлофос - ось що залишилося народу. Тисячі «спраглих» виявлялися в медичних установах з сильними отруєннями, причому кожного четвертого, яка вживала такі «напої», очікував сумний результат.
Заборонений плід солодкий. То чи не краще нам виправити помилки минулого і припинити забороняти ті напої, які доставляли радість ще нашим предкам, будучи вжитими в розумній дозі?
Заборона вина - закон, який вважається з тим,
Що п'ється, і коли, і чи багато, і з ким ...
Коли дотримані всі ці застереження,
Пити - ознака мудрості, а не порок зовсім.
ПРОЦЕС ОТРИМАННЯ самогону
сировина
Самогон хороший тим, що для його виробництва не потрібно будь-якого певного сировини. Це дуже зручно, так як наша країна розкинулася на величезній території і тому дефіцит одних продуктів обумовлений достатком інших. Наприклад, Краснодарський край, один з найбагатших куточків нашої країни. Тут прекрасно ростуть і дають високі врожаї такі культури, як виноград, цукровий буряк, злакові: гречка, ячмінь, пшениця; багато овочів: томати, картопля і т. д. Жителі цього регіону володіють правом вибору - що взяти в якості вихідного продукту.
Однак є території, де спеціалізуються на одній, двох або в крайньому випадку трьох культурах, так як вирощування є нерентабельним, збитковим. І ми ще раз повторюємо, що для виробництва самогону підходять різні види сировини, доступні того чи іншого регіону.
Слід, правда, мати на увазі наступне: вибір вихідної сировини визначає якість готового продукту. Для того щоб приготувати міцний самогон високої якості, бажано брати культури, що містять крохмаль (пшениця, ячмінь, жито, просо та інші злакові). Однак щоб приготувати крохмальної сировину зі злакових культур, потрібно:
по-перше, проростити зерно (т. е. приготувати солод - високоякісну основу самогону). Для пшениці термін пророщування становить 7
8 днів, жита - від 5 до 6 днів, вівса - від 8 до 9 днів, ячменю - від 9 до 10 днів, а для проса досить 4-5 днів;
по-друге, підготувати розчин з пророщеного зерна (т. е. солодове молоко. Найкраще тут використовувати суміш солоду: просяний, ячмінний та житній в співвідношенні 1: 2: 1).
Щоб отримати якісний продукт з плодів і ягід, потрібна відповідна обробка. З картоплі ми будемо мати високоякісний самогон в тому випадку, якщо він піддасться додаткової обробки (ще одна очищення або подвійна перегонка).
Для приготування тонких високоякісних сортів самогону небажано брати в якості вихідної сировини цукровий буряк і її вичавки, що підходить для простих, гострих і різких напоїв, характерних низькою собівартістю.
перегонка
Перегонкою називають складну технологічну операцію, яка відбувається в результаті нагрівання перебродило браги до температури кипіння спіртсодержащеі суміші і подальшого охолодження спиртових парів, внаслідок чого ми отримуємо етиловий спирт, виділений з спіртсодержащеі суміші. Для перегонки браги і часткової очищення самогону використовують різні конструкції самогонних і ректифікаційних апаратів.
Ми вже говорили про те, що перегонка є складним процесом, отже, необхідно строго дотримуватися температурного режиму на всіх стадіях виробництва.
Сам процес перегонки не складний і при виготовленні самогонного апарата не потрібно дорогих матеріалів і великих витрат (рис. 1).
Тільки в результаті поетапного нагрівання браги можна отримати якісний самогон. Це часто пов'язано з великими труднощами, а іноді взагалі неможливо. Режим нагріву браги не обмежується, але слід мати на увазі, що чим вище швидкість нагріву алкогольної суміші, тим ефективніша робота самогонного апарату.
Хай не лякаються ті, хто вперше береться за цю справу. Тут немає нічого страшного! Найкраще купити термометр і їм вимірювати температуру. Винокури, які не мають достатнього досвіду, повинні запам'ятати, що самогон, отриманий в режимі нагріву браги 63-65 ° C, відповідає температурі кипіння легких домішок, що містяться в брагу. Початок процесу інтенсивного випаровування визначається при наявності в камері випарника термометра, т. Е. Реєстраційного приладу. Але при відсутності термометра температуру можна визначати по легкому спиртовому запаху, на стінках холодильника починається конденсування вологи (іншими словами, відбувається «запотівання». Якщо трубка скляна, то це видно неозброєним оком), виділяються перші краплі на вихідний горловині холодильника і стінках приймальні частини самогонного апарату.
Мал. 1. Процес перегонки
облагородження самогону
Шкідливі домішки, що містяться в самогоні, крім етилового спирту та води необхідно видалити. Існують різні способи очищення, які застосовують для певного виду домішок. Найчастіше використовують деревне вугілля та марганцівку.
«Кришталевої» чистоти самогон з гарного сировини сягає в тому випадку, якщо очищення проведена правильно.
Пропонуємо кілька старовинних рецептів очищення самогону.
Рецепт № 1
Спочатку ми розповімо про те, як позбутися від поганого (нехорошого) смаку.
Залежно від того, якої величини ємність, кладуть від 3 до 6 жмень просіяного попелу березових дров і кілька жмень солі (це перша перегонка). Другу перегонку будемо виробляти без золи і солі.
Хімічне очищення, спеціальна перегонка, фільтрування і настоювання - такий процес очищення самогону. Для того щоб краще очистити самогон, треба брати той, який отримано після першої перегонки. Він повинен бути кімнатної температури, так як при підвищених температурах багато шкідливі речовини не уловлюються. Високоградусна спирт теж краще не використовувати, адже він дуже неохоче розлучається зі своїми домішками.
Потрібну кількість марганцівки попередньо розводять в невеликій кількості води. Вода обов'язково повинна бути кип'яченою. На літр самогону беруть приблизно 1-2 г марганцівки. Цим розчином і обробляють самогон.
Розчин марганцівки вливають в самогон і ретельно розмішують. Потім залишають на 10-12 годин для освітлення і випадання осаду. Далі самогон фільтрують через полотно і проводять спеціальну перегонку.
Подібні рецепти в народі називали «Як забрати у горілки поганий дух». Всі прекрасно знають, що для самогону характерний специфічний запах. І якщо ми зможемо його позбутися, то будемо тільки у виграші. Адже нерідко нарікають на те, що, якби не було поганого запаху, самогон ми б вживали. Що ж, займемося його викоріненням. Для цього будуть потрібні 1 л свіжого молока і 6 л самогону. Самогон і молоко зливають в приготовлену ємність і переганяють до тих пір, поки не йде чисто і немає жодної частки погона.
Рецепт № 2
12 л самогону, 800 г родзинок і 400 г чистих березових вугілля.
У ємність, що містить самогон, насипаємо чисті березові вугілля. Наполягаємо до тих пір, поки вугілля не осядуть і самогон не зробиться чистим. Як тільки це сталося, треба акуратно позбавитися від вугілля, т. Е. Перелити самогон. Розбавляємо водою в співвідношенні 2: 1, де дві частини складає самогон, а одну - вода. Сюди додаємо родзинок і наполягаємо дві доби, після чого перегонимо ще раз.
Виготовлення деревного вугілля
Зазвичай після перегонів проводять фільтрацію через різні фільтри. Багато винокури обмежуються тільки активованим вугіллям. Можливо, це обумовлено тим, що таблетки продаються у всіх аптеках. Але значно простіше і ефективніше вживати деревне вугілля. Його нескладно отримати в домашніх умовах, і варто витратити час, так як самогон деревної очищення відрізняється високою якістю.
Щоб приготувати хороший деревне вугілля, необхідно в першу чергу позбутися від кори, а також видалити сучки з чурок і серцевину (в центрі пенька).
Не треба використовувати чурки старих дерев, вік яких понад 50 років. Дерева підійдуть різні, в залежності від того, де ви живете і яка порода для вас доступніше: береза, сосна, бук, липа, ялина, дуб, тополя, осика, акація, вільха і т. Д. Найкращими вважаються липа, береза, сосна, бук. Вони використовуються для приготування високоякісних сортів.
Вугілля готують наступним чином: розпалюють багаття, найкраще це зробити в мангалі або іншому подібному пристрої. Як тільки дрова прогорять, але жар ще буде сильний, вугілля необхідно зібрати в ємність, а золу здути. Ємність щільно закривають і чекають, поки вугілля не охолонуть. Потім їх виймають, дуже дрібно труть і просівають.
Найчастіше очищення проводять за наступним рецептом: в ємність з самогоном кладуть вугілля в співвідношенні на 1 л 50 г. Настоюють 7 днів, збовтуючи вміст по 3-4 рази на день, і стільки ж днів, але вже не збовтуючи. Після цього самогон фільтрують через фланель.
Наполягають самогон так: в ємність кладуть 400 г хорошого родзинок, додають 30 г кореня фіалки, який нарізають якомога дрібніше. Суміш настоюють протягом 14 днів, проціджують через фланель. Такий спирт найкраще розбавляти холодною кип'яченою водою, інакше він придбає білуватий колір.
ВИХІДНІ СИРОВИНА
Підготовка вихідної сировини з зернових (злакових) культур
Процес бродіння і подальше виготовлення напою ми розглядали на прикладі цукрового самогону, для якого використовуються дріжджі, вода і цукор. Але, як уже зазначено раніше, у виробництві цього продукту можуть бути використані різні види овочів, фруктів, злакових і бобових культур, трав, варення, кондитерських виробів - халва, цукерки, мед і т. Д. Список можна ще продовжувати. Саме доступність і мінімум витрат на виробництво забезпечили таку поширеність напою.
Великою популярністю користується самогон, отриманий зі злакових культур - жита, пшениці, проса, ячменю і т. Д. Але для того щоб напій був якісним, потрібно з відповідальністю і терпінням підійти до першого етапу - отримання вихідної сировини. Це тільки на перший погляд здається, що все просто і можна робити «як-небудь». Нічого подібного, адже саме якісна підготовка сировини на цьому етапі гарантує нам 85-90% отримання високоякісного самогону (пізніше ви в цьому переконаєтеся самі).
Для отримання міцних напоїв використовують крохмальної сировину з пшениці або інших злакових культур. Процес приготування складається з двох етапів:
1) приготування солоду (включає в себе пророщування Зерна, при цьому необхідно стежити, щоб зерно не скисло);
2) приготування солодового молока (суміш в певній пропорції).
приготування солоду
Хороший солод є основою високоякісного самогону. Для різних культур пророщування зерна має певні періоди. Про це слід пам'ятати завжди. Найтриваліший термін необхідний ячменю: 9-10 днів. Потім слід овес: 8-9 днів. Пшениця проростає за 7-8 днів. Жита необхідно 5-6 днів, а просо проросте всього за 4-5 днів. Для того щоб не перетримати пророщене зерно, винокуру потрібно скласти таблицю термінів пророщування зерна і тримати її під рукою. Наприклад, таку:
Як бачите, культури розташовані в міру зменшення терміну, необхідного для пророщування. Для зерна потрібно приготувати дерев'яний ящик. Він найкраще підійде для якісного і одночасного пророщування. Але якщо такої важко знайти, можна використовувати емальований посуд (тільки не виготовлену з інших металів).
Зерно ретельно просівається, спочатку через велике сито, потім через дрібне. У досить гарячій воді (50-55 ° C) його промивають, позбавляючись від сміття і того, що спливе на поверхню. Найкраще використовувати проточну воду, щоб зерна були якомога чистішим вимиті. Але якщо такої можливості немає, то промивання повторюють 3-5 разів (вода весь час повинна бути гарячою).
Потім необхідно зерна замочити. Для цього, як ми вже говорили, придатна або дерев'яна, або емальований посуд.
Чисте зерно поміщаємо в підготовлену ємність і заливаємо теплою водою так, щоб всі зерна знаходилися у воді. У міру остигання воду видаляють і підливають теплішу. Це слід проробляти через 7-8 годин. Весь час необхідно спостерігати за сировиною. Як тільки ми зауважимо, що лушпиння легко відділяється від м'якоті і на шкірці утворилася маленька тріщина, що означає пробивання паростка, візьмемо зернятко і спробуємо злегка зігнути. Якщо при згинанні зерно не ламається, то замочування треба негайно припинити і перейти до наступного етапу - ращению солоду.
Воду з посуду зливаємо. Потім в темному приміщенні на деку розкладемо зерна так, щоб шар не перевищував 3 см (інакше можливе загнивання). Деко накриваємо вологою тканиною. У приміщенні необхідно строго дотримуватися температурного режиму. Температура не повинна перевищувати 17-18 ° С з вологістю не нижче 40%.