Осетрина середня частина тушки
Перець, ялівець -1-2 ягоди
Підготовлену рибу розрізаєте по хребту на рівні дві частини, зрізуєте залишки хрящів і тішу (очеревина).
Берете скляну або глиняний посуд насипаєте шар солі, змішавши попередньо зі спеціями, товщиною 1 см. Зверху викладаєте шматки осетрини і повністю засинаєте сіллю.
Ставите посуд з засоленої рибою в холод на 5-7 днів. Якщо риба велика і дуже жирна, то в солі залишаєте на 10-15 днів.
Просолену рибу обмивають від солі і кладете в таз з холодною водою.
А тут вибирати вам, як ви будете вимочувати рибу від зайвої солі, але цей етап в приготуванні балику дуже важливий для кінцевого результату.
У нас на Дону рибу вимочують в проточній воді протягом декількох годин. Час вибирають від кількості днів засолу риби. П'ять днів солилася риба, значить 5 годин вимочується риба в проточній воді або ж просто кладете в воду, але міняєте її кожні 30 хвилин і води наливаєте багато.
Вимочити рибу, проколюєте їй черевце, просмикуєте шпагат, робите петельку, що б можна було підвісити шматочки риби для в'ялення.
Підвішуєте рибу в сухому, теплому місці на 1-2 дня.
Пров'ялену рибу, можна подкоптіть, але ми не коптимо, мені більше подобається пров'ялених балик, він ніжніше на смак.
Подають осетрину, нарізаючи тонкими, прозорими скибочками, розклавши на блюді. Окремо до осетрини подають тонкі скибочки чорного хліба, лимон і нарізане стрічками хороше вершкове масло. Я нарізаю сильно охолоджене масло овощечисткой.
Наливаєте стопочку коньячка, на скибочку хліба кладете стрічку свіжого вершкового масла, а зверху прозорий скибочку балику і смакуєте з величезним задоволенням не забуваючи про часточці лимона.
Цей делікатес створить вам святковий настрій, покуштуйте.
