Подорожуючи по Кабардино-Балкарії, обов'язково потрібно спробувати справжній кабардинский сир. Купити його в магазині неможливо - тільки на ринку у приватних сироварів. Сировар Русик Лієв розповів «Російській планеті», що справжній кабардинский сир роблять тільки чоловіки і лише з козячого молока.
Русик. Він живе в селі Герменчік Урванського району. Сирами займається рік. Розповідає, спочатку купив кізок для дітей - у нього ростуть три дочки, щоб кожен день пили корисне молоко. Потім одна коза принесла козенят, друга - і молока стало в надлишку. І Лієв зрозумів, що йому пора варити сир.
- Ніхто в нашій сім'ї раніше сир не робив - не було потрібно. Зараз всі прагнуть є корисні продукти, які самі зробили. Так, і дітям хочеться давати правильну їжу. Я походив, поговорив з бабусями - вони мені і розповіли, як готувати сир.
Рецепт простий. Козяче молоко підігрівається, заквашується, ретельно перемішується. Потім варто до повного згортання. Коли сир осяде, його збирають руками і ретельно, руками ж, віджимають від сироватки. Тому і потрібні чоловічі руки, - пояснює Русик, - для віджиму потрібна сила.
- Так що особливого секрету немає. Скільки не роби сир, він кожен раз різний виходить. Молоко - живе, руки - живі, ось і сир різний. Зайди в будь-який будинок, жодного однакового сиру не спробуєш - смак у всіх різний.
Віджатий сир відстоюється. Потім його акуратно натирають сіллю, кладуть під прес і знову натирають сіллю. Так повторюють кілька разів. Сушать. Зберігають такий сир в розсолі з сироватки. У ній сир може лежати і рік, і два, - розповідає Лієв. - Сир так тільки гостроту і фортеця набирає.
«Коза - геніальне тварина»
У господарстві Русика 10 кіз. На питання: скільки ж сіна на зиму потрібно, усміхається: скільки потрібно, стільки і збираю. Справляюся.
- Вони тільки сир їсти допомагають. Діти у мене ще маленькі. Ось тільки старша дочка за козами ходити допомагає.
- Русик, з коров'ячого молока чому сир не робите?
- Кабардинський сир - це козячий сир. Так, зараз багато хто з коров'ячого молока роблять - так простіше. Коров'яче молоко дешевше. Корова в день дає 10-15 літрів молока, коза - три-чотири. На кілограм сиру потрібно близько п'яти літрів - ось і вважай.
- Що, сильно відрізняється сир з козячого та коров'ячого молока?
Русик дивується від такої необізнаності:
- Корова з'їсть будь-яку траву. Коза - розумна тварина, вона аби що не їстиме. Тому козяче молоко корисніше коров'ячого. Воно краще засвоюється. У дітей алергії на молоко немає. У козячому сирі більше, ніж у коров'ячому і вітамінів, і кальцію, і білка. Їж козячий сир і про тиск забудеш, і серце в порядку буде, кістки і суглоби хворіти не будуть, - перераховує Русик корисні властивості сиру.
«Іноді їдеш за 30 км, щоб відвезти пляшку молока»
Сир Лієв робить на замовлення. Трилітрова банка з сиром, а там його близько 2-2,5 кг, коштує 800 рублів.
- Я бізнес-план читав по розведенню кіз. Там написано, що кілограм козячого сиру повинен коштувати 600-700 рублів. Так, якби його за таку ціну можна було продати, я б не 10 кіз мав, а в десять разів більше. Але людям це дорого. Така вартість не дозволяє ні продавати, ні купувати. Люди швидше розкуповують молоко і сир.
Русик каже, що молодь хоч і повертається в рідні села, але кіз мало хто тримає. Ось і доводиться йому розвозити молоко по околицях.
- Іноді їдеш за 30-40 км, щоб віддати пляшку молока. Добре, якщо в нуль потім вийдеш.
- І скільки коштує у тебе молоко?
- 100 рублів за півторалітрову пляшку.
- Але це, дійсно, невигідно. Навіщо їдеш?
- Там мене дитина чекає. Діти повинні добре їсти. Дитині потрібно вчасно кашу зварити - як же я не поїду.
- Це вже благодійність, Русик, а не бізнес.
- А як по-іншому?
Поки Русик тільки думає над розширенням своєї справи. Каже, якщо знайде нові ринки збуту, то готовий робити більше козячого сиру.
- Козій сир - це ж природний імуностимулятор. Ніякі аптеки не будуть потрібні, якщо є козячий сир.
«З'їсти, щоб схуднути»
Сам Русик і його сім'я починають ранок з шматка свіжого сиру. Сир, каже, можна їсти без всякого хліба і вже без масла точно. Навіщо робити бутерброд і заважати смаки, якщо можна просто насолоджуватися сиром.
- Козій сир можна їсти коли завгодно і скільки завгодно - від нього не одужаєш. Козій сир не перевантажує шлунок. Так що його можна їсти без шкоди для фігури, - наполягає Лієв.
За його словами, козячий сир незамінний інгредієнт багатьох кабардинских страв: печених листкових пиріжків - гуубат, підсмажених на розпеченій сковороді без краплі олії, хичінов - тонких пирогів з прісного тіста з картоплею і сиром, джешлібже - соусу з квасолі і сиру і національної страви - жамуко .
Жамуко - це кукурудзяна каша і своєрідна енергетична бомба. Для приготування жамуко подрібнюють ропні сир. Додають його в розігріту сметану, солять. Доводять до кипіння і кип'ятять на слабкому вогні хвилин 10. Засипають кукурудзяну крупу і варять ще 15-20 хвилин до загустіння. Їдять таке блюдо з холодним кислим молоком вранці. Русик каже, що зарядом енергії будеш забезпечений на цілий день.
Головне в країні
Культура
Економіка
