Баранячі гомілки з айвою
Все ж, думаю, це велика удача, що такий делікатес, як баранячі гомілки, особливим попитом у покупців не користуються, і там, де продають баранину, гомілки можна придбати у великій кількості за символічну, в порівнянні з іншими баранячими делікатесними отрубами, ціну. На московському Дорогомиловском ринку, наприклад, їх оцінюють за все в 130 рублів за кілограм. Гуляй - не хочу.
Звичайно, в кулінарії їх застосування обмежене, на відміну від корейки, наприклад, задка або лопатки, але міцний, при цьому щодо нежирний бульйон на їх основі можна приготувати, а вже в тушкованому вигляді, так під соусом на цих же гомілках, вони хороші в самому різному виконанні, благо тут широкий простір для імпровізацій. І нехай в готовому вигляді вони виглядають не так шикарно, як шашлик з реберець, своєрідний смак гомілковий м'якоті, структура м'яса, в якому багато желирующих речовин, сповна компенсує їх зовнішню непоказність. Спробуйте, наприклад, згасити гомілки з овочами, пізніше додавши айву, як фрукт традиційно і багато відтіняє баранину, - це переконує краще за будь-хитромудрій аргументації. Але перш зробіть наступне, якщо у вас є приблизно кілограм баранячих голяшек.
Кожну гомілку треба обполоснути в холодній воді, промокнути серветками і відсікти кінчик кістки, де починається постголенний суглоб. Можна кухонною сокиркою. Пила для м'яса, однак, щоб не створювати кісткових осколків, в даному випадку - ідеальний для оброблення інструмент. Толку в суглобі трохи, до того ж трубчасту кістку краще відкрити, щоб кістковий мозок теж "взяв участь" у створенні соусу. М'якоть від верхнього підстави кістки злегка відокремити, прибравши заодно плівки і сухожилля - так, як це виглядають вже оброблені гомілки на знімку.
Для "плодоовочевої" складової страви я взяв одну велику айву, середню моркву, пару цибулин і кілька дрібних помідорів, однак овочі можна варіювати на свій розсуд. Як і зелень. У процесі приготування дуже хороший сушений, особливо в вигляді не подрібненого листя, базилік, хоча і свіжий буде незайвим. А свіжої кінзою або кропом краще приправити готову страву безпосередньо в тарілці, хоча, втім, це справа смаку. Зі спецій і прянощів я обійшовся чорним перцем-горошком і дрібкою зіри.
Овочі (довільно) краще нарізати заздалегідь, перед готуванням, оскільки етапи, в яких вони беруть участь, стрімкі. Айву нарізати на дольки, вирізавши серединку з насінням, і залити водою, щоб не окислюється. Ця вода, до речі, може стати в нагоді в подальшому.
Далі просто. У казані або глибокій сковороді розігріємо то кількість рослинного масла, в якому зручно обсмажувати гомілки цілком, як в полуфрітюре. Розігріте масло злегка посолити, обсмажити в ньому до коричневого кольору дві-три роздавлені зубчики часнику, потім в декілька прийомів обсмажити самі гомілки - до хорошого рум'яного стану, так, як ми зазвичай обсмажуємо кісточки при приготуванні плову.
Обсмажені гомілки перекладемо в каструлю, в якій потім вони будуть гаситися з овочами, а в той же масло, в якому обсмажувалися гомілки, закладемо відразу все заготовлені овочі - цибулю, моркву та помідори.
Після нетривалої обсмаження, в ході якої овочі (головним чином, цибуля) повинні обсмажити зовсім злегка, знімемо їх шумівкою і теж перекладемо в каструлю до гомілок.
Ретельно розрівняти продукти і вольем гарячу воду - стільки, щоб вона лише злегка покрила поверхню м'яса і овочів. Поставимо каструлю на помірно прогріту конфорку і під прикритою кришкою, додавши горошини чорного перцю, згасимо при слабкому кипінні годину або трохи більше. Тут головний показник - готовність м'яса, за цей час воно майже повністю повинно дійти до кондиції, стати м'яким.
Тепер можна додати дрібку-другу сухого базиліка, зіру.
і часточки айви. Зазвичай при настільки боргом гасінні частина вологи випаровується і її рівень можна підняти, вливши трохи води з-під айви. З урахуванням того, що бульйон (або назвемо його соусом) при таких пропорціях рідини і складових соус компонентів, виходить досить концентрованим, цей прийом шкоди не принесе, а ось смак соусу поліпшить.
Залишається дочекатися повторного закипання соусу-бульйону, виправити його остаточно на сіль і гостроту (при бажанні) і, вже з айвою, згасити блюдо ще 10-15 хвилин, поки айва не розм'якшити до прийнятного стану, тому що її дуже легко переварити в пюре.
