Бастурма та суджук - стратегічні запаси імперії
Турецьке слово пастирма - "pastirma" - перетворилося у нас в знайому всім "бастурму", але, по суті, це все той же копчене або засушене на сонці м'ясо, попередньо оброблене сіллю і спеціями.
Суджук - "sticuk" - це вид твердої ковбаси, приправленою часником і різними спеціями. Від інших видів ковбасних виробів суджук відрізняється тим, що цю пресовану, плоску за формою ковбасу не варять і не коптять, а сушать. Шматочки м'яса з сіллю, мускатним горіхом, кардамоном і червоним пекучим перцем туго набивають в натуральну оболонку, яка перекручується на рівних відстанях, формуючи однакові "ковбаски", а подальше вяление відбувається під вантажем або "прокатами" качалкою.
Начебто, нічого модерного, але для народів Близького Сходу, Малої Азії, Північної Африки і півдня Балкан, тобто території колишньої Османської імперії, а також Лівану і Вірменії, бастурма набагато більше, ніж м'ясо, а суджук - набагато більше, ніж просто ковбаса . Це своєрідні «національні» продукти, які збирають усі смаки і аромати місцевої кухні, і до сих пір можна почути суперечки про те, в якій країні зародився рецепт їх приготування, що передається у спадок від прадіда до діда і батька.
За легендою, ще воїни Чингізхана, щоб зберегти м'ясо під час військових походів, поміщали його тонко нарізані шматки під сідлами коней. Під вагою вершника зайва волога з м'яса буквально видавлювати, воно просаливаемой потім тварини і висушувалося, стаючи твердим. Так що це блюдо, сьогодні широко поширене і в Східній Європі, було відомо на Близькому Сході ще з часів Візантійської і Османської імперій.
Звичайно, сьогодні сучасні промислові та домашні способи приготування бастурми і суджук обходяться без кінських скачок. Головне, що в рецептах, як і раніше, не використовується селітра, а в якості консерванту і барвників тільки сіль, цукор, червоний перець, іноді вино і неодмінно ароматні спеції - кардамон, мелений мускатний горіх, гвоздика, імбир, бадьян і інші.
Існує безліч видів суджук: яловичий, баранячий або приготований з конини. Консерванти і спеції також варіюються в залежності від індивідуального смаку. Одне залишається незмінним; оболонку готується суджук проколюють для виходу повітря і вологи, і щодня напівкруглі «підкови» ковбаси прокочують дерев'яною качалкою або витримують під пресом. Саме цей процес надає Суджук характерну плоску форму в поперечному перерізі.
Приготування ковбаси суджук займає чимало часу, і при виробництві цього делікатесу часто використовується багато ручної роботи. З моменту змішування всіх інгредієнтів, і до моменту, коли суджук можна вживати, може пройти до двох місяців, протягом яких виконується строга перевірка якості проміжного продукту на кожному етапі.
Кінцевий результат - особлива ковбаса гоструваті смаку з чудовим ароматом спецій.
Рецепт «Суджуклу йумурта»
Тонко нарізати суджук або бастурму, на сковороді розтопити трохи вершкового масла. Нарізані шматочки м'яса або ковбаси легко прогріти, помішуючи в розтопленому маслі, але не смажити. Зверху вбити яйця. Чи не солити. Розмішати і, як тільки яйця згорнуться, сковороду швидко зняти з плити, не допускаючи смаження олії. Найсмачніше це блюдо є шматочком лаваша прямо зі сковорідки. Суджук при легкій обсмажуванні дає дивовижний аромат спецій і, разом з соком, що виділився, просочує яєчню таким чином, що не з'їсти її просто неможливо.
Бастурма та суджук - улюблені ласощі на знаменитому рясному «турецькому сніданку». Бастурму вживають з яйцями, в квасоляному супі, а також у випічці і ПІДЕ.
Ковбаса суджук, часто разом з сиром, в якості основного інгредієнта входить в підрум'янені сендвічі «каришік тост», її також додають в якості начинки в ПІДЕ.
Цей воістину універсальний м'ясний делікатес можна використовувати безліччю способів. Але одним з найпопулярніших страв з Суджук в Туреччині можна з упевненістю назвати «суджуклу йумурта» - смажений суджук з яйцями.
Приголомшливий смак і помірна твердість суджук і бастурми роблять їх ідеальною закускою до пива або міцніших напоїв. Суджук відмінно поєднується з червоним вином, коньяком і віскі.
На улюблених турками літніх пікніках його часто обсмажують на решітці для барбекю, заливаючи молодим вином. Паличку справжньої турецької суджук потрібно неодмінно захопити з собою в кінці відпочинку і, смакуючи вже вдома його ароматні скибочки, згадувати сонячні безтурботні дні на турецькому узбережжі.