Новини по темі:
Морозиво - збитий солодкий харчовий продукт, виготовляється з молока, молочних і вершкових продуктів, вершкового масла, сироватки, маслянки, продуктів зі складним сировинним складом, масел, жирів і білків немолочного походження з додаванням інших інгредієнтів і речовин або з води, цукрів і / або їх замінників з додаванням інших інгредієнтів і речовин шляхом заморожування.
У виробничих умовах виготовляють загартоване морозиво. На підприємствах громадського харчування виробляють м'яке морозиво, яке за консистенцією нагадує крем.
Приготування суміші морозива в загальному складається з етапів підготовки водної фази і змішання жирової фракції і сухих речовин суміші в потоці або періодичним способом. Для змішування сировинних компонентів при приготуванні сумішей для морозива використовують універсальні теплообмінні ємності, сироробний ванни, ванни тривалої пастеризації, резервуари для теплової обробки молока та інше ємнісне обладнання. Ванни, обладнані сорочкою з паровим барботажем і якісним премешівающім пристроєм, можна використовувати також для пастеризації та охолодження суміші. Водну фазу суміші мороженого- молоко і / або воду попередньо підігрівають до температури 40..45 ° С, використовуючи пластинчасті нагрівачі або інше наявне теплообмінне обладнання. Для вработкі сухих речовин і жирів використовують пристрої типу диспергаторів. Залежно від продуктивності ділянки підготовки суміші використовується відповідне обладнання для автоматизації та спрощення процесу: шнекові підйомники, маслоплавітелі, бункери та ін.
Після приготування суміш фільтрують. Зазвичай використовуються двосекційні ємнісні фільтри. Процес фільтрації принципово необхідний, тому що подальше обладнання критично сприймає присутні в суміші нерозчинені грудочки сухих речовин, не кажучи вже про мішковині та інших "результати" виробничої діяльності підприємства.
Пастеризацію суміші на пластинчастої пастеризаційно - охолоджувальної установки здійснюють при температурі 80. 85 ° С з витримкою в 50. 60 сек. При пастеризації в ємнісних теплообмінних апаратах періодичної дії застосовуються наступні режими: 68. 72 ° С, витримка 25. 30 хв; 73-77 ° С, витримка 15. 20 хв; 83-87 ° С, витримка 3. 5 хв.
Необхідна для стабілізації емульсії. Здійснюється при температурі близькій до температури пастеризації. Чим більше масова частка жиру в суміші, тим менше тиск гомогенізації. При виробництві морозива рекомендується використовувати двоступеневу гомогенізацію. Залежно від виду суміші морозива застосовуються наступні режими гомогенізації - від 7 до 12,5 МПа для першого ступеня і 4,5-5,0 МПа-для другого ступеня. Використання процесу гомогенізації суміші морозива дозволяє домогтися необхідного ступеня взбитости і гарної консистенції готового продукту.
Після гомогенізації суміш охолоджують до t 2. 60 ° С. Для цієї мети використовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчасті і кожухотрубні охолоджувачі, ВДП, слівкосозревательние ванни і ін. Суміш охолоджують спочатку проточною водою, потім крижаною водою з t 1. 2 ° С або хладоносителем # 40; розсолом # 41; з t не вище -5 ° С.
Зберігання та дозрівання
Суміш направляють в резервуари або слівкосозревательние ванни, де виробляють зберігання при t 4. 6 ° С не більше 24 год, при t 0. 4 ° С не більше 48 год. Зберігання є обов'язковою стадією технологічного процесу тільки для сумішей морозива, пріготовліваемих з використанням желатину # 40; стабілізатора # 41 ;. Такі суміші потрібно витримувати при t не вище 6 ° С, 4. 12 год.
При фрізерованіі суміш збивається # 40; насичується повітрям # 41 ;, частково заморожується. Використовуються фрізери безперервної або періодичної дії. Під фризер суміш надходить з t 2. 6 ° С, t морозива на виході повинна бути не вище -3.5 ° С, за винятком морозива, що виробляється з використанням ескімогенераторов. Збитість морозива становить 40..60 # 37; в залежності від виду морозива та використовуваного фрізера.
Загартовування і дозакаліваніе морозива
Після фрізерованія морозиво відразу ж у максимально короткий термін піддається подальшому заморожіванію # 40; загартовуванню # 41 ;. Фасоване морозиво гартують в потоці повітря в t від -25 до -37 ° С в спеціальних морозильних апаратах, а також в металевих формах в ескімогенераторах. Температура морозива після загартовування повинна бути не вище мінус 12 ° С. Дозакаліваніе виробляють в гартівних камерах або камерах зберігання протягом 24. 36 год. Загартоване морозиво поміщають в камеру зберігання.