Базовий рецепт вершкового сиру (Філадельфія), рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

Базовий рецепт вершкового сиру (Філадельфія)

Вершковий сир ( "крімчіз", як його називають на американський манер) останнім часом набирає популярність і отримує постійну прописку в холодильниках багатьох господинь по всьому світу. Цей свіжий м'який сир з солодкувато-вершковим смаком з легкою кислинкою можна використовувати як при приготуванні ранкового сніданку, в складі бутербродів, так і в різних складних стравах. Наприклад, японські роли не обходяться без вершкового сиру сорту Філадельфія. Урізноманітнити смак вершкового сиру можна різними добавками або наповнювачами (зелень, часник, гриби та ін.) Крім того, такий сир є базою для рецептів інших сирів, ви здивуєтеся, наскільки різноманітно їх кількість. Це і французькі козячі сири, покриті вугіллям і / або цвіллю, і швейцарські Белпер Кнолль, і шотландські Кабок і Крауді і багато-багато інших. Вершковий сир не потребує дозріванні, і вживати його найкраще свіжим. Термін зберігання такого сиру - максимум 10 днів. Комерційна версія вершкового сиру, як правило, містить консерванти, службовці для продовження терміну придатності, тому є стимул готувати його самостійно, якщо ви хочете бути впевненими в натуральності вживаних продуктів, тим більше, що зробити це зовсім не складно. Навіть якщо ви раніше ніколи не робили сир самі, вершковий сир вдасться вам "на ура" з першого разу!

коров'яче або козяче молоко

за бажанням, можна змішати з вершками, щоб підвищити жирність отриманого сиру

суха мезофільна аромаобразующая закваска

наприклад, Danisco MM100, Flora Danica

[Опціонально] рідкий сичужний фермент (телячий)

розчинити в 2 0мл води температури 30-35 ºС

[Опціонально] хлористий кальцій 10%

розчинити в 30мл води кімнатної температури

[Опціонально] наповнювачі

можна додати сіль, зелень, спеції або інші наповнювачі

Розклад приготування вершкового сиру (від початку до кінця приготування)

Перший день (вечір):

30 хвилин на нагрів молока і внесення закваски і ферменту (активна фаза)
12-14 годин (ніч) на освіту згустку (пасивна фаза)

3-24 години на дренаж (сушку сирної маси) (пасивна фаза)

Покроковий рецепт приготування вершкового сиру

Повільно нагрійте молоко до 30 ° С, постійно помішуючи, потім додайте хлористий кальцій і ретельно перемішайте його по всьому об'єму молока. Залиште на 3 хвилини.
Це сир змішаної коагуляції (кислотної і ферментативної), тому додавати сичужного ферменту потрібно дуже мало, а можна і зовсім його не додавати, в такому випадку молоко згорнеться просто під впливом мезофильной закваски. На 4 літри молока розведіть 4 краплі рідкого ферменту в 20 мл води. Посипте порошок закваски на поверхню молока, залиште його увібрати вологу на 3-5 хвилин, потім перемішайте по всьому об'єму. Після цього відразу ж вливаємо розведений у воді фермент і ще раз добре перемішуємо.
Залиште молоко під кришкою на 12-14 годин при кімнатній температурі. За цей час під дією закваски кислотність молока зростає, а доданий фермент допомагає процесу коагуляції. Якщо температура у вашій кімнаті нижче 22 ° С, укутайте каструлю з молоком рушниками або пледом.
Вранці ви побачите, що відокремилася прозора сироватка плаває на поверхні щільного желеобразного згустку. Якщо фермент не додавали, то буде просто щільний згусток з легко відділяється сироваткою. Застелите друшляк шаром дренажної тканини, поставте його в раковину. Широкій шумівкою акуратно перекладіть згусток з каструлі в друшляк і залиште так на півгодини. В цей час буде активно відділятися сироватка.
Зв'яжіть краю тканини і підвісьте згусток сушитися на кілька годин (3-24, в залежності від бажаної підсумкової щільності сиру). Пару раз за цей час розв'язуйте краю марлі і акуратно перемішуйте масу ложкою (щоб висихання відбувалося рівномірно).
Після того, як сирна маса підсохла до потрібної вам консистенції, перекладіть її в миску. Щоб отримати повністю однорідну консистенцію, можна збити масу в блендері. За бажанням, додайте сіль, зелень, спеції або інші наповнювачі (наприклад, часник, хрін, мариновані огірочки, гриби, копчений лосось, горіхи, сухофрукти).
Ваш сирний сир готовий до вживання. Смачного! =)

Приємного Вам сироваріння!

Базовий рецепт вершкового сиру (Філадельфія), рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння