У продовження розмови про цей хліб. напишу трохи про «правила користування» закваскою.
Бездріжджові закваски бувають різними: житніми, пшеничними і т.п. - в залежності від виду борошна, яким її годують. Можна за кілька годувань змінити тип закваски, почавши годувати її інший борошном. Потім так само можна все повернути як було). Житня закваска вважається найстабільнішою - в житнього борошна добре живе потрібна мікрофлора, і не дуже - патогенна. Так як я зазвичай печу житній хліб, то і закваска у мене теж житнє.
Отже, ви її зробили або взяли у друзів. У першому випадку вона готова до застосування (тобто, вже піднялася з купою пухирців). У другому, швидше за все, спочатку її краще погодувати, щоб збільшити кількість і освіжити (якщо потім будете теж ділитися з кимось закваскою, то можна віддавати половину, а потім свою частину теж погодувати - і вона знову повернеться до первинної кількості).
Скільки потрібно закваски?
У мене закваска зберігається в літровій банці з широкою шийкою (зручно її годувати і витягувати) - приблизно третина або чверть банки. Коли закваска піднімається, то доходить до верху банки, а іноді і тікає.
Як годувати закваску:
У банку із закваскою додати трохи теплої води (наприклад, чверть склянки) і додати борошна (такого ж виду, яка закваска, наприклад, житній) - стільки, щоб закваска стала такою ж консистенції як звичайне тісто для хліба. Чим густіше закваска, тим довше вона може зберігається і легше піднімається. Ретельно перемішати. Все, закваска погодую!
Тепер її потрібно поставити в тепле місце підніматися. Наприклад, можна поставити біля плити або печі, або на найвище місце в будинку (там тепліше), або засунути в вимкненому, злегка прочинені духовку, а внизу запалити свічку - таблетку. Або на батарею поставити. Банку з закваскою накрити рушником або марлею. Її ДУЖЕ люблять мошки дрозофіли - щоб їх не пустити в банку, потрібно кілька шарів марлі, і щоб не було отворів).
Зазвичай закваска піднімається 4-8 годин (температура приблизно 25-50 градусів). Коли з'являється багато пухирців, і обсяг збільшується приблизно вдвічі - закваска готова (наприклад, вона може виглядати як на фото зверху. До речі, фото потягли звідси - там же можна знайти кілька рецептів виготовлення!). Тепер можна або піч з нею хліб, або прибрати в холодне місце на зберігання.
Як зберігати готову закваску?
Зберігати в прохолодному місці - холодильнику (НЕ морозилці, хоча це просто не пробувала)), погребі, сінях і т.п. до наступного використання. Закваска спокійно зберігається кілька тижнів.
Якщо на поверхні з'явилася цвіль. навіть багато, її потрібно просто зняти і викинути - внизу закваска, швидше за все, нормальна! Якщо закваска зберігалася дуже довго і майже вся зіпсувалася, викидаємо майже всю, годуємо, чекаємо поки піднімається і використовуємо. Погоджуюся з зауваженням Каріслави - цвіль дійсно практично неможливо вивести. Тому якщо є можливість, закваску дійсно краще викинути і замінити. Але можливість все ж є не завжди і не у всіх. Більш того, ті, у кого я можу взяти «нову» закваску напевно реанімувала її таким же чином, можливо і не один раз ..) Тому придумала компромісний варіант: викинути майже всю закваску, як слід погодувати, почекати поки підніметься і використовувати в хлібі (в кінці кінців, скільки разів ми зрізали за життя пліснявий корочку з хліба? ... Звичайно, від цієї звички варто позбавлятися)). З отриманого хлібного тесту відкласти нову порцію закваски в чисту банку. Процедуру можна повторити кілька разів. Якщо після цього цвіль в банку не з'являється протягом довгого часу, думаю, можна вважати закваску излеченной від цвілі. Якщо ж з'являється - міняти закваску!
Щоб термін зберігання закваски став дуже тривалим (майже не обмеженим), її можна зробити максимально густий, почекати поки піднімається, після чого засушити. Коли вона знадобиться, можна буде просто розчиняти сухі шматочки в воді, годувати і знову використовувати.
Коли потрібно пекти хліб. закваску дістати з холоду, почекати поки трохи нагріється (а можна і не чекати), і відразу додавати в тісто (за рецептом). Не забудьте, що розчиняти закваску потрібно в теплій воді, щоб вона «прокинулася». Зручно класти в хліб всю закваску, а потім відкладати вже готове тісто (бажано, без усіляких насіння, горіхів і спецій) в ту ж баночку (мити не потрібно) - це і є закваска, яка буде підніматися одночасно з тестом, після чого її потрібно прибрати на холод.