Глава 13. отепленной І РОЗМОРОЖУВАННЯ харчових продуктів
Перед вживанням охолоджені, підморожені та заморожені продукти піддають обробці, метою якої є доведення їх до стану, близького до вихідного. Утеплення і розморожування - заключні операції в безперервної холодильного ланцюга, здійснювані безпосередньо перед випуском харчових продуктів в роздрібну торгівлю, промислової або кулінарною обробкою.
Мета цих операцій - приведення продукту в стан, зручне для подальшого використання і якомога ближче до стану, властивому натуральному продукту високої якості. З огляду на, що утеплення - це процес, зворотний охолодження, розморожування - процес, зворотний заморожуванню, прагнуть досягти максимальної оборотності цих процесів.
Утеплення. Являє собою процес поступового підвищення температури охолоджених продуктів до рівня навколишнього повітря при максимально повному збереженні їх якості. До режиму отепленія пред'являються вимоги запобігання конденсації атмосферної вологи на поверхні продукту при мінімальній його усихання. Деякі продукти не потребують утеплення (солоні рибні товари, вершкове масло та ін.), А також продукти в герметичній упаковці за умови їх швидкого вживання. Для таких же продуктів, як плоди, овочі, банкові консерви, утеплення необхідно.
Утеплення закінчується, коли температура поверхні продукту стає такою, що при пе-переміщених його в нові умови виключається поверхнева кон-денсація вологи.
Проводять отепление в камерах, обладнаних електроопалювальними установками або пристроями для кондиціювання повітря. Кондиціон-ри, що забезпечують необхідні параметри циркулюючого повітря, обладнані послідовно включеними воздухоох-ладітелем і калорифером. Повітря з камери за допомогою вентиля-ром надходить в кондиціонер, де охолоджується і підсушуючись-ється в повітроохолоджувачі до необхідного вмісту вологи, за-тим проходить калорифер, підігрівається до постійного вологовмісту і знову прямує в камеру отепленія. Тут він від-дає теплоту продукту, підвищуючи його температуру, а сам охолодні-ється і кілька зволожується.
Під час утеплення прискорюються фізичні, фізико-хімічес-кі, біохімічні, мікробіологічні процеси в продукті. Для гальмування мікробіологічних процесів повітря в камерах піддають фільтрації, озонування, УФ-опромінення, а також використовують інші способи знезараження повітря.
Техніка утеплення різних продуктів в основному однаковий-ва. Їх розміщують так, щоб була забезпечена вільна циркуля-ція повітря. Продукти в упаковці укладають в штабелі в шах-матню порядку з прокладкою рейок між рядами; без упаков-ки - розташовують в тому ж порядку, як при зберіганні, - на під-вісних шляхах і стелажах. Утеплення продуктів з різкими спеці-фическими запахами разом з іншими продуктами неприпустимо.
Для утеплення продукту повинна бути підведена теплота, ко-личество якої дорівнює витраті холоду при охолодженні того ж продукту в тій же кількості і в однаковому за величиною темпі-ратурном інтервалі. Теплота, що підводиться до продукту при отепле-ванні в повітрі, витрачається не тільки на його нагрівання, але і на випаровування вологи з його поверхні.