Білки - високомолекулярні органічні речовини, що складаються із залишків амінокислот. Білки в організмі тварин за кількісним вмістом займають одне з перших місць серед твердих складових частин, а по біологічному значенню є найважливішими складовими частинами організму, будучи незамінною складовою частиною клітин; різні рідини тваринного організму також містять білки в тої або іншій кількості.
У природі білки знаходяться в вигляді розчинів, колоїдальних мас різної консистенції: від напіврідких до твердих (нігті, сполучна тканина та ін.), Зазвичай в аморфному вигляді, хоча зустрічаються і у вигляді кристалів. Білки не мають запаху і смаку; мають властивість амфотерности - в залежності від умов можуть проявляти як кислотні, так і основні властивості. У воді вони набухають, що важливо для морфологічної будови і життєвих процесів організму; при дорібавленіі кислот або лугів набухання білків збільшується до певної межі, потім знову зменшується. Після набухання деякі білки (альбуміни) розчиняються у воді, але утворюють не істинні, а колоїдні розчини; інші білки (глобуліни) в воді нерозчинні, проте розчиняються в розведених кислотах і лугах, розчинах середніх солей 5-15% концентрації; існують білки (кислотні та лужні альбумінати) нерозчинні ні у воді, ні в середніх солях, але розчинні в розведених кислотах і лугах; відомі також білки (еластин), які нерозчинні ні в яких розчинниках.
Розчини білків, що володіють слабокислою або нейтральною реакцією, згортаються при кип'ятінні; розчини сильнокислі (крім азотної, сульфосалициловой і трихлороцтової кислот) і лужні НЕ згортаються через утворення лужних або кислотних альбуминатов. Процес згортання білків при нагріванні є незворотнім - білковий згусток після охолодження не переходить назад в розчин. Температура згортання різних білків варіює від 40 до 85 ° С. Крім того, температура згортання для одного і того ж білка змінюється в залежності від вмісту в розчині інших речовин. Розчини білків, повністю звільнені від мінеральних солей, при кип'ятінні НЕ згортаються.
Залежно від свого складу, білки поділяються на два основні класи: 1. протеїни - прості білки, які складаються тільки з амінокислот; при гідролізі вони майже не утворюють інших продуктів; до протемнам відносяться: Альбуміни - розчинні у воді, згортаються при нагріванні. Входять до складу сироватки крові, яєчного білка, молока, ферментів. Глобуліни - нерозчинні у воді, розчинні в розведених розчинах солей; згортаються при нагріванні. Входять до складу крові, м'язових волокон, яйця, молока, насіння рослин. Гротаміни - розчинні у воді, в розбавлених кислотах і лугах. При нагріванні не згортаються. Входять до складу сперми і ікри риб, а також до складу складних білків - нуклеопротеїдів. Проламіни - нерозчинні у воді, розчинні в 60-80% етиловому спирті. При кип'ятінні НЕ згортаються. Входять до складу рослинних білків (зустрічаються в основному насінням злаків). Гістони - розчинні у воді і в розбавлених кислотах; нерозчинні в розведених лугах. Зазвичай є білковий компонент складних білків (наприклад, глобин - білкова частина гемоглобіну). Склеропротеіни - нерозчинні у воді, розчинах солей, кислот і лугів; стійкі до гідролізу. В організмі тварин виконують покривні і опорні функції; в рослинах не зустрічаються. Представники склеропротеінам - колаген, еластин, кератин, фиброин. 2. протеїди - складні білки, до складу которх крім білкової частини входить небілкова компонент (простетичної група); при гідролізі амінокислот утворюють також інші речовини (фосфорну кислоту, глюкозу і т.д.): Нуклеопротеїди - рстворіми в лугах і нерозчинні в кислотах; при гідролізі розпадаються на простий білок і нуклеїнові кислоти, які, в свою чергу, гідролізуються з утворенням вуглеводу, фосфорної кислоти, гетероциклического підстави. Входять до складу протоплазми, клітинних ядер, вірусів. Глікопротеїди - нерозчинні у воді, розчинні в розбавлених лугах; при гідролізі дають простий білок і вуглевод. При нагрівний НЕ згортаються згортаються. Входять до складу слизу (наприклад, муцин, що входить до складу слини). Ліпопротеїди - сполуки білка з ліпідами. Містяться в сироватці крові, протоплазмі клітин, в яєчному жовтку. Фосфопротеіди - нерозчинні у воді, розчинні в лугах. Гідролізуються на простий білок і фосфорну кислоту. Під дією лугу відбувається неферментативне відщеплення фосфорильної групи; до впливу кислот порівняно стійкі. До них відносяться казеїн (білок коров'ячого молока), овальбумин і вителлин - білок курячого яйця. Хромопротеїди - при гідролізі розпадаються на простий білок і барвник, наприклад, гемоглобін крові, який гідролізується, утворюючи білок Глобино і барвник гем.
При гідролізі білки послідовно проходять через стадії альбумоз, пептонов, після чого розпадаються на остаточні продукти розщеплення - головним чином, амінокислоти. Такому ж процесу білки піддаються при перетравленні в шлунково-кишковому тракті тварин і при розпаді в клітинах тварин і рослин. Основна маса продуктів гідролізу білків складається саме з амінокислот; всього при гідролізі різних білків було виділено 25 різних амінокислот, серед яких є представники всіх трьох рядів органічної хімії: ациклического, карбоциклічне і гетероциклического.