Поки на вулиці сонячно і жарко, я продовжую сушити все, що попадеться під руку))
Сьогодні я хочу показати мега-смачну штуку - білтонг (або Білтон, або бельтонг) - мариноване в оцті і спеціях, а потім висушене м'ясо.
Спочатку це блюдо мало досить вузьке застосування серед жителів Африки (особливо в ПАР і Намібії), а потім швидко поширилося по всій земній кулі. Це дійсно дуже смачна і нескладна в приготуванні закуска, ну а на своїй батьківщині рецепт цей був популярний через відсутність холодильників, достатку комах і жаркого клімату.
Кажуть, що традиційно для цієї страви використали м'ясо слонів, буйволів, антилоп і страусів.
Як там у Луї Буссенара в романі «Викрадачі діамантів»:
- А припаси на зворотний шлях?
- Наші славні бечуани показують нам, як це робиться. Вони вже відпочили, і дивись, як вони дбайливо розрізають залишки м'яса на тонкі скибочки. Ти здогадуєшся, навіщо? Вони розвісять це м'ясо на деревах на самому сонці і будуть тримати до повної просушки. Це те, що в тутешніх місцях називається «бельтонг». Вони зроблять те ж саме з другим слоном і таким чином надовго забезпечать себе їжею.
А тому закуска всім полюбилася, а слони не скрізь водяться, то для приготування стали з величезним успіхом застосовувати яловичину (відразу скажу, що по цьому ж рецепту можна приготувати курку, і вийде не менш розкішно).
Щоб приготувати білтонг з яловичини природно потрібно яловичина, а також трохи спецій і спекотна погода кілька днів поспіль.
Для білтонга можна взяти будь-яку частину від яловичої туші, головне - ретельно видалити всі сухожилля і плівки. Логічно, що найменше їх у чудовій шийної вирізки, а з обрізків можна зварити ароматний бульйон.
Потім нарізаємо м'ясо на широкі смужки товщиною близько сантиметра (можна трохи тонше) обов'язково вздовж волокон.
Для прискорення процесу сушіння смужки м'яса можна трохи відбити (я не робила).
Беремо необхідний набір спецій і прянощів і робимо суміш. У мережі бродить безліч рецептів білтонга, і я не претендую на те, що у мене Засолочний суміш ідеально-правильна. Я за основу взяла найбільш зустрічаються інгредієнти, кілька разів приготувала сушене м'ясо з коригуваннями на смак і вивела свою вдалу формулу.
Тому кількість перцю / солі / цукру можна сміливо міняти в залежності від особистих уподобань.
Але вважається, що коріандр - це головна приправа, без якої у вас вийде просто в'ялене м'ясо, а не «африканська ковбаска» (зовсім так само, як без приправи Чаман не вийде справжня бастурма).
Кількість інгредієнтів даю на 1 кілограм вже підготовленої і нарізаною на шматки яловичини:
- 1 столова ложка морської солі з гіркою (30-45 грам)
- 1 столова ложка меленого коріандру без гірки
- 1 чайна ложка коричневого цукру (можна і звичайного)
- 1 чайна ложка чорного меленого перцю
- 1 чайна ложка меленої паприки
- половина чайної ложі гострого червоного меленого перцю
- сода на кінчику ножа (для збереження кольору)
Все змішуємо і розводимо теплою водою до густої консистенції.
Варіант (мені так більше подобається): замість солі і води використовувати соєвий соус - колір у маринаду буде темніше, а смак цікавіше.
Смужки м'яса скроплюємо 6% винним оцтом (в Африці це серйозний крок для відлякування мух!) І рівномірно розподіляємо суміш спецій по кожному шматочку, втираючи маринад в м'ясо.
Укладаємо щільно в будь-яку нержавіючу посуд (миску, каструльку, контейнер), зверху - вантаж (у мене це три соляні плитки, вагою трохи більше кілограма кожна - я про них ось тут писала), а потім залишаємо на 6 годин на будь-якому прохолодному місці.
Через 6 годин перевертаємо. Буде рясно виділятися м'ясний сік, - його не зливаємо! Це не сухий посол!
Після 12 годин розводимо 6% винний оцет водою кімнатної температури в співвідношенні оцет: вода - 1: 6, опускаємо туди м'ясо (НЕ промиваючи) хвилин на 10. Потім м'ясо гарненько віджимаємо. М'ясо залишається пластичним і зберігає гарний яскравий колір.
Залишилося нанизати шматочки м'ясо на дерев'яні палички (нитки провисають) або спорудити з нержавіючої та неокісляющейся дроту (або скріпок в пластиці) гачки і розвісити м'ясо на просушку.
Сушити найкраще на відкритому повітрі в сонячний день. Так як м'ясо з легким запахом оцту (який повністю вивітриться до кінця сушки), то мухи будуть облітати його стороною, але для заспокоєння совісті прикрийте м'ясо марлею.
Якщо відкрите повітря і сонце не доступні - шукайте будь-яке придатне сухе і тепле місце.
Я не знайшла нічого кращого, як провести останню операцію (сушку), розвісивши м'ясо в дегідратором і виставивши його на веранду, розпечену під променями прямого сонця (сушила 2 дня).
Сушити треба протягом двох-трьох днів, а ось до ламкості, як у чіпсів, доводити не треба, однак м'ясо повинно добре зав'ялити, залишитися пластичним, помінятися в кольорі з яскраво-червоного на майже чорне, а на просвіт стати насичено-червоним.
Так що через пару днів можна сміливо знімати пробу. Якщо все таки пересушили і м'ясо не піддається зубах - ріжемо його ножем або ножицями (що зручніше!) В тонку соломку.
Ну і під пиво / вино / так пожувати. Не мені вам розповідати, як це м'ясо вжити)))
Кста! Пам'ятайте, на самому початку я говорила, що зробити білтонг можна не тільки з яловичини, але і з курки (з курячого філе).
Все те ж саме і в процесах, і в інгредієнтах, і в кількості спецій. Хіба що грудку перед нарізкою зручніше заморозити, щоб акуратніше на скибочки розділити.
Курка відчутно ніжніше, ніж яловичина, але не така яскрава і насичена за смаком.
А ще, кажуть, цим же способом можна рибу приготувати - чесно, не пробувала.
Приємного! Не пропустіть спекотні дні з!