Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити.
Сократ.
Біологічне значення їжі і її хімічний склад.
Їжа - це основне джерело існування людини. У ній міститься близько шестисот хімічних речовин, понад 90% яких мають лікувальні властивості. Щоб правильно використовувати ці властивості харчових продуктів, треба знати їх хімічний склад, харчову цінність, вміти правильно складати раціон харчування.
Кулінарія (від латінскогоculina - кухня) - це мистецтво приготування смачної та поживної їжі.
Батьківщиною кулінарії вважається - Азія. Вже 500000 років тому в Китаї знали вогонь і готували їжу.
.?сторія розвитку кулінарного мистецтва.
Стародавня Спарта - помірність у харчуванні. Перші згадки про вегетаріанському харчуванні (Піфагор - V! В. До н.е.)
Піфагор Самоський (6 ст. До н.е.)
Давньогрецький філософ.
Релігійний, політичний діяч.
Стародавній Рим - багата і смачна їжа.
Франція (16-17 ст) - їжа дуже багата, різноманітна. Велика кількість приправ, коріння, соусів (не впізнати справжнього смаку продукту, з якого приготовлено страву).
Франція (з 1825 р) - приправи стали застосовувати для того, щоб підкреслити смак і запах страви.
У кожного народу є своя національна кухня зі своїми особливостями.
Куховарська книга.
Стародавня Греція (4 ст. До н.е.) - книга.
Межиріччя (1700 р.до н.е.) - рецепт на кам'яних табличках.
Стародавній Рим - Аппіцій «Про кухарському справі».
Китай (8 століття) - куховарська книга з порадами людині є все, що росте, повзає, плаває, бігає, літає.
Франція (16-18 ст) - дуже багато різних і складних куховарських книг.
Росія:
а) Київська Русь (9 ст.) - «.? збірник Святослава».
б) Київська Русь (17-18 ст) - збірник «Бджола».
в) Московська Русь (15-17 В.В) - спеціальна література: довідники, енциклопедії, лечебники, травники, Вертоград.
Поживна цінність продуктів.
Найбільш важливими речовинами, що впливають на зростання і розвиток організму, на заповнення його енергетичних витрат, є наступні речовини:
- білки жири вуглеводи;
- вітаміни, вода, мінеральні речовини;
- органічні кислоти, дубильні речовини, пігменти, фітонциди, екстрактивні речовини.
Їжа будує організм і дає йому енергію. Енергія зігріває організм, знімає втому, дає силу, підвищує працездатність органів людини.
Білки - біологічні речовини живих організмів. .? З них будуються клітини живого організму. Тобто вони служать для відновлення клітин людського тіла. Підвищують працездатність органів тіла.
Найбільш складними биополимерами є білки. .? Х макромолекули складаються з мономерів, якими є амінокислоти. Кожна амінокислота має дві функціональні групи: карбоксильну та аміногрупу. Все розмаїття білків створюється в результаті різних сполучень 20 амінокислот.
За своїм походженням білки бувають:
- рослинного походження: рис, соя, боби, крупа, хліб і т.д;
- тваринного походження: м'ясо, риба, молоко, яйця і т.д.
Білки тваринного походження.
Лящі. Сімейство коропових.
Молоко, молочні продукти.
Білки рослинного походження.
Людський організм засвоює білок, що надходить з їжею на 50-100%. Найбільш повно засвоюються білки курячого яйця (100%). Молоко і кисломолочні продукти (80 - 90%). М'ясо до 75%.
Прийміть на замітку!
Добова норма споживання білка залежать від фізичного навантаження і віку людини.
Чим вище витрати енергетичні, тим більше потрібно білка.
- Гранично висока - норма 120 м
- Гранично низька - норма 80г.
Причому з віком потреба в білках знижується. Білки - це джерело енергії. При окисленні 1 м білка виділяється 4 ккал.
.?збиток білків призводить до накопичення в організмі шлаків (непотрібних речовин), зниження імунітету, інфекційних захворювань.
Недолік - призводить до важких захворювань.
Масло вершкове, майже всі овочі, ягоди, гриби.
Жири - це, перш за все джерело енергії, що оберігає організм від охолодження. При окисленні 1 м жиру виділяється 9 ккал, що в два рази більше, ніж при згорянні 1 м білка. Жири разом з білками утворюють сполуки, що входять до складу клітинних оболонок. Регулюють обмінні процеси в клетках.В зокрема, жири рослинного походження беруть участь в диханні клітин, приносячи їм кисень.
Жири рослинного походження.
Посіви олійного соняшнику.
Рід одно- і багаторічних трав і напівчагарників сімейства складноцвітих. Родина - Північна Америка. У Росії як культура, з 1829 року. Вирощують соняшник олійний (в насінні до 57% соняшникової олії), земляну грушу, деякі декоративні види, медонос.
Вирощують близько 50 видів.
Оливкове дерево в оточенні наступаючих пісків пустелі. Туніс.
Маслина, рід вічнозелених дерев сімейства маслинових. Існує до 60 видів. Вирощують маслину культурну (оливкове дерево) в країнах Середземномор'я, в Криму, Закавказзі, Середній Азії. У м'якоті плодів (оливок) до 80% масла. Кращі сорти, якого називають прованським. Врожайність 20-40 кг з дерева. Деревина використовується для столярних і токарних виробів.
Бавовник. .? З насіння бавовнику отримують рослинну рафіновану, жирну олію. .? Використовується в їжу. Для приготування консервів, маргарину. Батьківщиною бавовництва вважається.? Ндія з 3-го тис. До н.е.
Соя. Рід однорічних трав, сімейства бобових. Існує 10 видів, у вологих тропіках і субтропіках Азії та Африки. Обробляють сою звичайну (культурну) - зернова, масничний (до 37% масла), кормова і сидеральна культура. Основні плантації в Китаї і США. Зерно сої (до 45% білка) використовують для отримання синтетичних і штучних харчових продуктів.
Жири тваринного походження.
Жири тваринні - це продукт, отриманий із жирових тканин або молоці деяких тварин. Яловичий, баранячий, свинячий і деякі інші тваринні жири - харчовий продукт. Жир, що виділяється з молока корови, йде на виготовлення масла. А ось жири морських ссавців і риб використовують в медицині, парфумерній промисловості, у виробництві маргарину та ін.
Водні ссавці.
Ламантин. Занесені в Міжнародну Червону книгу. .? Мають довжину від 2-4 метрів. Тривалість життя - кілька десятків років. Поширені в прибережних зонах морів та в річках тропічних і субтропічних районах.
Морське блюдечко. Загін переднежаберних черевоногих молюсків. Деякі великі і масові види їстівні.
Тріска. Сімейства тріскових. Довжина зазвичай 40-80 см (буває до 1,8 м.). Важить до 40 кг. Мешкає в північній частині басейну Атлантичного океану, Біле море, в північній частині Тихого океану. Важливий об'єкт промислу.
Прийміть на замітку!
Жири тваринного походження мають тверду консистенцію.
Жири рослинного походження мають рідку консистенцію.
Крім жирів, які надходять в організм в чистому вигляді, вони можуть утворюватися з вуглеводів при їх надмірному надходженні з їжею. Такі жири цінні мало, тому що в них відсутні жиророзчинні вітаміни. .? Збиткі жиру відкладаються не тільки під шкірою, що призводить до ожиріння, але і на внутрішніх органах, що ускладнює їх функціонування.
Добова норма споживання жирів - 80 -100 м Причому 20-25 г, повинні займати жири рослинного походження. У чистому вигляді рекомендовано з'їдати в день 20-25 г вершкового і 15-20 м рослинного масла. Інша кількість жирів має надходити з їжею.
Молоко, кефір знежирений, сир. Тріска, хек, щука. Квасоля, крупи, хліб.
Вуглеводи, як білки і жири - найважливіший компонент харчового раціону.
Входять до складу клітин всіх живих організмів. Найбільш просто влаштовані молекули простих вуглеводів, або моносахаридів, наприклад глюкози. У різних умовах вона може існувати в лінійної або циклічній формі.
Вуглеводи, велика група природних органічних сполук. Хімічна структура сполуки - вуглець, вода, звідси і назва. Знаходячись під окислювальним перетворенням, забезпечують всі живі клітини енергією (глюкоза та її запасні форми - крохмаль, глікоген). Входять до складу клітинних оболонок і інших структур. Беруть участь в захисних реакціях організму (імунітет). Застосовуються в харчовій промисловості (глюкоза, крохмаль, пектинові речовини). Текстильної та паперової промисловості (целюлоза). Мікробіологічної: отримання спиртів, кислот та інших речовин сбраживанием вуглеводів. В медицині: гепарин, серцеві глікозиди, деякі антибіотики.
Довідка. Пектинові речовини - (від грецького pektos - згорнувся, замерзлий). Присутні у всіх наземних рослинах (особливо в плодах). Підвищують посухостійкість рослин. Стійкість овочів і плодів при зберіганні. .? Користуйтесь в харчовій і фармацевтичній промисловості. Отримують пектинові речовини з яблучних вичавок, жому цукрового буряка і т.п.
При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 4 ккал. Складають значну частину рослинної їжі. Найважливіші представники вуглеводів - цукор, крохмаль і целюлоза.
Вуглеводи в залежності від складових частин діляться на моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза); і дисахариди (сахароза, мальтоза, лактоза) - солодкі на смак. .? Х називають цукрами.
Полісахариди (крохмаль, клітковина) - на смак не солодкі.
Крохмаль - перетравлюється в організмі і розщеплюється до глюкози і фруктози.
Клітковина - харчові волокна, які не перетравлюються, але сприяють кращому засвоєнню їжі.
Глюкоза і фруктоза - відразу засвоюються організмом і всмоктуються в кров. Організм при цьому майже не витрачає енергії. Тому важливо знати людям з ослабленим здоров'ям рекомендуються мед і фрукти. Глюкоза і фруктоза містяться в багатьох фруктах, ягодах і меді. Глюкоза - головний постачальник енергії для мозку.
Клітковина міститься в капусті, моркві, ріпі, редисці, баклажанах, салаті і т.д. При попаданні в кишечник клітковина набухає. Набуває здатність вбирати надлишок холестерину і інші продукти обміну речовин, які повинні віддалятися з організму.
Добова норма споживання моносахаридів - до 100 г; клітковини - до 30 г; сахаридов і крохмалю - до 370 м
Кількість вуглеводів, г