Шоколад, незважаючи на те, що він не є продуктом харчування першої необхідності, досить популярний. В даний час в Росії спостерігається тенденція збільшення обсягів виробництва цього кондитерського виробу, що свідчить про підвищений попит на нього. При цьому проводиться як шоколад звичайної якості, так і шоколад преміум-класу, а також різноманітні шоколадні вироби.
Технологія і специфіка виробництва шоколаду
Основним етапом виробництва шоколаду є конширування. Цей процес здійснюється в спеціальній конш-машині і являє собою нагрів і подальше постійне перемішування шоколаду до отримання однорідної маси. У складі сировини є терте какао, цукрова пудра, какао-масло і різні смакові добавки, які попередньо піддаються процесу вальцювання - подрібнення на спеціальному обладнанні.
Час конширування визначається вимогами до одержуваному продукту. У промисловості дешеві сорти шоколаду коншіруются близько доби, шоколад середньої якості - близько 72 годин, шоколад преміум-класу - не менше 5 діб. Коншированіє здійснюється в три підходи: здійснюється перемішування сухої суміші какао-порошку і цукрової пудри, далі випаровують вологу з отриманої суміші, а потім проводять додавання какао-масел.
Вторинним етапом при виробництві шоколадних виробів є формування і додавання горіхів, цукатів і т.д. (Якщо це передбачено в рецептурі). Нагріта до 40 градусів шоколадна маса заливається в формочки, в яких відбувається темперування - різке охолодження маси до 33 градусів з постійним перемішуванням протягом 40 хвилин. Після цього здійснюється повноцінне охолодження продукту і витяг з форм з подальшою упаковкою.
Вимоги до виробництва шоколаду
При виробництві шоколадних виробів існують вимоги до приміщення: воно повинно бути сухим, добре вентильованим, температура в ньому повинна підтримуватися штучним чином і складати близько 16 градусів.
Вимоги до персоналу та цеху повинні відповідати вимогам для харчового виробництва - наявність санітарних книжок, вентиляція, опалення, гаряче і холодне водопостачання, покриття плиткою до висоти півтора метрів від статі, покриття нетоксичного фарбою і так далі.
Вартість обладнання, матеріалів і рентабельність бізнесу
Відкриття бізнесу з виробництва шоколаду в промислових масштабах і в домашніх умовах має свої витрати і прибуток.
Для промислового виробництва необхідна наявність приміщення. Вартість оренди виробничого приміщення площею близько 30 кв.м. становить близько 20 тисяч рублів на місяць.
Для здійснення виробництва шоколадних виробів необхідно близько 3 чоловік, заробітна плата кожного становить близько 20 тисяч рублів на місяць. Вимоги: наявність медичної книжки, досвід роботи в харчовій сфері, навички.
Як устаткування необхідно придбання:
- жіротопочного котла (для розпалювання какао-масла) - близько 300 тисяч рублів;
- кульового млина (для вальцювання) - близько 900 тисяч рублів;
- Конша (для перемішування) - близько 300 тисяч рублів за штуку, для конвеєрного виробництва необхідно мінімум три апарати - разом 900 тисяч рублів;
- темперують машини (охолодження з перемішуванням) - близько 800 тисяч рублів;
- холодильного обладнання (охолодження) - близько 900 000 рублів;
- форм, штампувального верстата, пакувального обладнання - в цілому близько 1 200 тисяч рублів.
Разом, разові витрати складають близько 5 мільйонів рублів.
Витрати на сировину визначаються обсягами продукції, що випускається і типом шоколаду. Класичний гіркий шоколад складається на 60% з какао-порошку і на 40% з цукрової пудри. Вартість какао-порошку близько 50 000 рублів за тонну, цукрової пудри - 30 000 рублів за тонну, відповідно, собівартість тонни шоколаду становить близько 42 тисяч рублів, що в розрахунку на 1 кілограм становить близько 100 рублів (з урахуванням шлюбу і перевитрати). Середня вартість 1 кг шоколаду становить близько 500 рублів. Відповідно, прибуток з кожного проданого кілограма становить 400 рублів. З огляду на щомісячні витрати в 80 тисяч рублів, для беззбитковості виробництва щомісяця слід реалізовувати не менше 200 кг шоколаду. При реалізації тонни шоколаду щомісяця, прибуток становитиме близько 300 тисяч рублів, відповідно, проект окупиться менш ніж за 2 роки.