Блакитний сир з молока і житнього хліба
На офіційному сайті виробника одного з найбільш відомих блакитних сирів Roquefort PAPILLON (Рокфор Папийон) викладена романтична легенда походження сиру з блакитною цвіллю. Перекажу історію, як я собі її уявляю. Молодий пастушок розташувався в гроті, щоб перекусити житнім хлібом і сиром (жарко, напевно, було ось він, і забрався в тінь). Але тут він побачив молоду красиву пастушку і його бажання поїсти змінилося зовсім іншими бажаннями. Сир випав з затремтів рук на камені печери, поруч з сиром впав хліб, а пастушок, забувши про голод, побіг за красунею. У легенді говориться про те, що вони робили удвох (адже це все-таки легенда про сир), але часу пройшло досить багато, судячи з того що, коли хлопчина повернувся назад в печеру (любов любов'ю, а їсти хочеться), і хліб і сир вже вкрилися синьо-зеленою цвіллю. Пастушок, схоже, зголоднів добряче, бо покритий цвіллю сир він все ж з'їв. І сир цей йому дуже сподобався.
А тепер розповім про один експеримент, який я робив кілька років тому.
Блакитна цвіль (Penicilium Roqueforti), яка використовується в виготовленні сирів, добре росте на житньому хлібі. Виробники знаменитого Рокфор Папийон навіть спеціально печуть житній хліб і тримають його в печерах разом з сирами. От мені й захотілося відтворити хоча б в частині виготовлення сиру історію легендарного пастушка.
Я спік житній хліб і залишив його в щільно закритому контейнері на деякий час. Цвіль на хлібі виросла, але скільки на це пішло часу, в щоденнику, на жаль, не записано.
Потім я розмочив хліб з цвіллю в солоній воді і отфильтровал розсіл. У попередніх нотатках я писав про свій досвід виготовлення сиру без ферменту і заквасочних культур. Цей сир я зробив за таким же рецептом, тільки додав розсіл з цвіллю перед другим пресуванням. Грибок Penicilium Roqueforti аеробний, тому, коли блакитна цвіль проявилася на скоринці, я зробив в голівці проколи для доступу повітря всередину. Через шість тижнів розрізав сир.
Потім я довгий час не працював з блакитною пліснявою. Дуже вже вона агресивна, ще близько року я ніяк не міг від неї позбутися. Вона раз у раз проростала майже на всіх моїх сирах. Але зараз я згадав про цю старої історії, і мені знову захотілося зробити блакитний сир, тільки тепер зробити його краще, використовуючи всі знання, які я з тих пір накопичив.
Хочу попередити всіх, хто спробує так само виростити на хлібі цвіль і потім зробити з її участю сир, що чистого штаму Penicilium Roqueforti (PR) таким чином, звичайно, не отримати. Я проконсультувався з мікробіологом, який довгий час займається мікробіологією сиру. Ось що він мені відповів:
«У регіоні Рокфор існують унікальні умови для розвитку PR. Там вона міститься буквально всюди. Тому і досить просто залишити на деякий час хліб, і на ньому виросте переважно один штам Penicilium Roqueforti. В інших регіонах це можливо, але набагато менш імовірно. Тому ти можеш пропонувати людям вирощувати цю цвіль на хлібі, але підкреслити, що потрібно при цьому додавати комерційну чисту культуру або невеликий шматочок готового цвілеві сиру ».
Так, власне, я і збираюся зробити в наступний раз. Ну і змінити текстуру сиру, як я вже говорив.