Велика риба із сімейства камбалообразних, яку часто називають "чорноморської камбалою". Її вага може доходити до 15 кг, але частіше за все зустрічаються 10-кілограмові екземпляри. Верхній бік калкана темний і жорсткий, з щільними горбками (шипами). Ця риба водиться в Чорному, Азовському і Середземному морях.
Капкана можна купити в різних варіантах: ціла тушка, риба без хребта, голови і плавців, розібраний на стейки, або просто філе. Якщо ви придбали тушку, перед обробленням з обох сторін добре відчистити її щіткою. Гострим ножем зробіть розріз паралельно зябер і відокремте філе від хребта.
М'ясо капкана дуже ніжне і безкісткове. Свіжоморожений капкан має специфічний йодистим запахом. Його можна усунути, якщо зрізати плавники і зірвати з тушки тонку горбисту шкірку.
Щоб насолодитися ніжним смаком капкана, що не горішнє, просто зажарьте його у великій кількості масла до хрусткої скоринки з часником і чебрецем!
Калкан в кальвадосі під цибульний-яблучним соусом
- 800 г філе калкана
- 1 середня цибулина
- 1 стебло цибулі-порею
- 3 солодких яблука
- 2 ст л кальвадосу
- 2 ст л лимонного соку
- 80 г вершкового масла
- сіль
- чебрець
- перець
- цукор - за смаком
- 2 ст л рослинного масла
- 300 мл яблучного сидру
Ріпчасту цибулю дрібно наріжте, порей наріжте півкільцями. Обсмажте обидва інгредієнта в глибокому сотейнику до напівпрозорості. З яблук зніміть шкірку і вийміть серцевину. Наріжте м'якоть часточками і додайте до цибулі. Влийте в сотейник сидр і кальвадос, посоліть, поперчіть, додайте чебрець і добре перемішайте. Зверху на яблука викладіть філе капкана. Як тільки рідина закипить, накрийте блюдо кришкою і тушкуйте 10-12 хвилин. Викладіть рибу шумівкою на блюдо. У цибульний-яблучну суміш введіть вершкове масло, потримайте на плиті ще 5 хвилин, при бажанні додайте трохи цукру і пробийте блендером. Подавайте калкана теплим, окропивши лимонним соком і залив густим цибульний-яблучним соусом.