Властивості борошна.
Властивості борошна визначаються кількома факторами, що зумовлюють якість тесту, з якого буде випечений хліб або булки. Гарне тісто, з хорошою борошна, дасть нам в підсумку правильний хліб. З точки зору технологів, це великий обсяг, пружний еластичний м'якуш і хрустка смачна кірка. Я знаю особисто кількох людей, які в хлібі поважають тільки скоринку, і чим тонше / товщі і смачніше вона - тим вище вони цінують сам хліб. Приклад - багет, відсоток упёка в якому 25-50% від ваги відправленого в піч шматка тесту. Навіщо - щоб максимально збезводнити м'якуш, що і дає ті самі дірки і хрустку горіхового смаку і кольору кірку.
Газоутворюючихздатність борошна.
Під дією ферментів, складні цукру борошна розкладаються на прості, які є їжею для дріжджів, які при переробці цукрів виділяють спирт і вуглекислий газ. Саме наявністю вуглекислого газу в тесті обумовлена пористість м'якушки і розміри цих самих пір. У кондитерській справі, в бісквітах, наприклад, в якості розпушувача тіста застосовується сода, яка при взаємодії з кислотою (гасити соду лимонним соком або оцтом) дає той же самий вуглекислий газ, що робить тісто пишним.
Так ось здатність дріжджів утворювати вуглекислий газ в тесті, заведеному на тій чи іншій борошні - і є газоутворюючихздатність борошна. Чим більше в борошні власних цукрів, тим вище ця здатність, тобто тісто з пшеничного борошна вищого гатунку буде куди більше рости в обсязі, ніж тісто зі шпалерного борошна, при рівній кількості дріжджів, тому що в 100 грамах борошна вищого сорту їжі для дріжджів більше , ніж в 100 грамах борошна шпалерного, тому і бродіння буде проходити більш інтенсивно.
Водопоглотительной здатність борошна.
Водопоглотительной здатність - це здатність борошна вбирати воду (спасибі, капітан Очевидність). Водопоглотительной здатністю визначається, в результаті, кінцева вологість тесту і те, як воно себе поведе при роботі з ним. Здатність білків і крохмалю борошна пов'язувати воду в тесті, обумовлена вологістю самої муки, сортностью і розміром помелу. Чим нижче сорт борошна, тим вище, як правило, водопоглотительной здатність, т. К. Висівки добре вбирають воду. У той же час, борошно тонкого помелу (наприклад, вищий сорт) так само має високу водопоглотительную здатність - за рахунок більшої сумарної площі частинок і більш високу частку білка і крохмалю, в порівнянні, наприклад, з шпалерного борошном.
Середня водопоглотительной здатність борошна пшеничного вищого сорту становить 50-52%, I сорту 52-54%, II сорту 54-56% і шпалерного - 58-62% від маси борошна в тісті, для отримання тіста середньої консистенції.
Сила борошна.
Сила борошна - це образний вислів, що об'єднує в собі цілий комплекс особливостей тієї чи іншої муки, і тесту, з цієї муки приготованого. Сила борошна, в основному, визначається якістю білково-протеїназного комплексу (сукупності білків, вуглеводів, ферментів і т. Д.); наприклад, в Америці сила борошна визначається кількістю білка, в Росії ж - кількістю клейковини, що виходить з певної кількості тіста.
При нагріванні, клейковина денатурируется, за рахунок коагуляції (згортання) білків, стає жорсткою, визначаючи обсяг і структуру майбутнього хліба.
приклад:
Біління білка і перетворення його з рідкого в твердий при смаженні яєчні - результат денатурації при нагріванні.
Хлібопекарські властивості житнього борошна.
Житнє борошно стоїть на другому місці за популярністю, але не за значенням, після пшеничного.
На відміну від пшеничного, білки житнього борошна не утворюють клейковини, однак, білки житнього борошна набагато швидше і в більшій мірі поглинають воду, тому при роботі з такою мукою треба дуже точно відстежувати кількість вноситься в тісто води. Білки житнього борошна поглинають воду необмежено, тому житнє тісто в'язке, липке і житній хліб печуть, в основному, в формах.
В середньому, в рецептах житнього хліба пекарський відсоток води дорівнює від 60% для хліба з сіяного борошна і до 80% для борошна шпалерного, тобто краще орієнтуватися на золоту середину в 70%, тобто для тесту з 500 гр. житнього борошна, знадобиться, в середньому, 350 грамів води.
Чому житній хліб не печуть на дріжджах?
Крохмаль житнього борошна має можливість утворювати декстрини (вид вуглеводів, що виділяється з крохмалю), які роблять м'якуш липким. Під дією молочної кислоти дію декстринів знижується, тому наявність молочної кислоти має дуже важливе значення для отримання якісного житнього тесту і хліба. Накопичення потрібної кислотності (PH = 4-4,5; ніж PH нижче, тим кислотність вище) необхідно житньому тесту, тому житній хліб і печеться на заквасках.
Закваска це зброджуваних тісто, з великою концентрацією молочнокислих бактерій (концентрацією в 70-80 разів більше, ніж дріжджів). Призначення закваски НЕ розпушення тесту, за рахунок вуглекислого газу, що виробляється дріжджами, а як раз таки, накопичення тестом кислотності, яка необхідна для нейтралізації декстринів.