Бозбаш (азерб. Bozbaş - «сіра голова», арм. Բոզբաշ. Вантаж. ბოზბაში) - страва, поширена на Кавказі [1] у вигляді заправного супу на основі бульйону з баранини. Від інших заправних супів відрізняється обов'язковими інгредієнтами у вигляді турецького гороху (він же баранячий горох, нохут, нут, нат) і каштанів (останні допускається замінювати картоплею). Можна ще відзначити таку характерну особливість приготування Бозбаш як додаткове обсмажування вже відвареної і промитої баранини.
В Азербайджані існують такі різновиди Бозбаш, як кюфта-бозбаш. з фрикадельками з меленої баранини і парча-бозбаш з великими шматками з м'яса ягняти. [2] Також в азербайджанській кухні існує особливий різновид Бозбаш, яка відрізняється від традиційного тим, що замість баранини використовується риба - балик-бозбаш.
У Вірменії є такі різновиди Бозбаш, як бозбаш-зимовий, бозбаш-річний, бозбаш-Ечміадзінський, бозбаш-Сісіанскій, бозбаш-Єреванський, бозбаш-збірний. [3]
Походження страви і назви
Енциклопедія Іраніка описує бозбаш як азербайджанське назва іранського страви абгусте-себзі, пояснюючи етимологію назви страви тюркським походженням кореня слова, «боз» - «світло сірий» (азерб. Boz), «баш» - «голова» (азерб. Baş), що імовірно характеризує переважно сірий колір страви. Вперше назва страви згадується в кінці XIX століття у Мірза Алі-Акбар Хан Ашбазі, придворного кухаря тюркської династії перських шахів Каджар [4].
Бозбаш в національних кухнях
Бозбаш це найбільш поширений вірменський м'ясний суп з жирної баранячої грудинки з різноманітними овочами та фруктами, злегка підкисленою. [3]
У той же час різновиди Бозбаш - кюфта-бозбаш і парча-бозбаш - він відносить до азербайджанської кухні [2]:
Класичний азербайджанський обід триває, як і всі східні обіди, довго - близько трьох годин, а часом і більше. Він починається зазвичай з закусок - копченого осетрового балику з зеленою цибулею, цибулею-пореєм, редискою, свіжим огірком або крессом, які заїдають чуреком і запивають айраном. При цьому овочі та зелень розрізані, а подають завжди цілком і кожну окремо. За нею йдуть кислі підсмажені фрукти - найчастіше алича, іноді наполовину з персиками. Після цього подають один з супів - пити, довгу або кюфту-бозбаш. [5]
складові
Примітки
Дивитися що таке "Бозбаш" в інших словниках:
Бозбаш (і) - Бозбаш суп з баранини. Це найбільш поширений вірменський м'ясний суп з жирної баранячої грудинки з різноманітними овочами та фруктами, злегка підкисленою. Поряд з простим варіантом він має кілька різновидів як регіональних ... ... Кулінарний словник
бозбаш - Загальновживаний в Закавказзі суп, приготований з баранини. Бозбаш Ечміадзінський (Вірменія). Відварну баранину нарізають шматками, обсмажують, заливають процідженим бульйоном, додають пасеровану ріпчасту цибулю, нарізані часточками ... ... Кулінарний словник
Бозбаш - Це найбільш поширений вірменський м'ясний суп з жирної баранячої грудинки з різноманітними овочами та фруктами, злегка підкисленою. Поряд з простим варіантом він має кілька різновидів як регіональних (єреванський, ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Бозбаш - Промиту баранину нарізати або нарубати на шматки вагою 30 40 г, покласти в каструлю, залити водою так, щоб вона тільки покрила баранину, посолити і, накривши каструлю кришкою, варити на слабкому вогні, знімаючи піну. В окремій каструлі поставити ... ... Книга про смачну і здорову їжу
бозбаш - зат. т а ғ а м. Қой ЕТІ мен бұршақти жеку жеку пісіріп Аладов так, екеуін қосип, піяздап, бұриштап әзірленетін тағам. Б о з б а ш т и табаққа құйип, дастарқанға қоярда ұсақталған петрушкани себеді (І. Сарієв, Дастарқан, 38) ... Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі
Бозбаш простий (звичайний) - бозбаш простий (звичайний) (34) вийняти з бульйону баранину ошпарити окропом і, не підсмажуючи, знову залити процідженим бульйоном разом з підрум'яненим з томатною пастою цибулею і підготовленим горохом (іноді горох замінюють ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Бозбаш єреванський (Суп) - Кухня: Вірменська кухня Тип страви: Перші страви Час приготування (хвилини): 10 Продукти: Баранина 80, масло топлене 10, цибуля ріпчаста 15, горох лущений 30, картопля 75, яблука 20, чорнослив 10, томат пюре 10, перець стручковий червоний, сіль. ... ... Енциклопедія кулінарних рецептів
Бозбаш Ечміадзінський (Суп) - Кухня: Вірменська кухня Тип страви: Перші страви Продукти: Баранина 80, масло топлене 10, цибуля ріпчаста 15, баклажани 50, помідори 90, квасоля стручкова 25, перець стручковий солодкий 20, картопля 75, зелень петрушки 10, сіль. Рецепт приготування ... Енциклопедія кулінарних рецептів
- Вірменська кухня. Рецепти моєї мами. Мелкумян А. Вірменської кухні близько трьох тисяч років, і сьогодні неможливо знайти автентичну вірменську кухню і визначити, що це таке. Але це не заважає нам отримувати удовольствіеот смачних і корисних ... Детальніше Купити за 1084 руб
- Вірменська кухня. Рецепти моєї мами. Анна Мелкумян. Про що ця книга Вірменської кухні близько трьох тисяч років, і сьогодні неможливо знайти автентичну вірменську кухню і визначити, що це таке. Але це не заважає нам отримувати задоволення від смачних ... Детальніше Купити за 1043 руб
- Кухні Закавказзя і Середньої Азії. Похльобкін, Вільям Васильович. Тривале спекотне літо, велика кількість сонця, м'яка зима - такий клімат Закавказзя народжує схожість національних кухонь. Насиченість сільськогосподарських культур, вівчарство, птахівництво, ... Детальніше Купити за 881 руб