Справжні оливки - гіркі на смак
Вперше оливки я спробувала на третьому курсі університету - однокурсниця з Греції, відзначаючи день народження, вирішила вразити радянських друзів. Їй це вдалося: ми були вражені наповал, так як в ті часи балуватися подібним делікатесом могли хіба що клієнти валютних магазинів. А як ми ті оливки їли! Це зараз, коли в Росії, як в Греції, все є, їх уминають за обидві щоки, а в кінці 80-х років минулого століття ми кожну оливку підлягає смакували і навіть уявити не могли, що з розряду дефіцитних і екзотичних цей продукт стане повсякденним .
Різновидів оливок не злічити, покупець завжди знайде те, що йому більше до смаку. Головне - вдома, відкривши консерви, не розчаруватися в покупці. Тому ми і вирішили дізнатися у фахівців всю оливкову таємницю - що це за "фрукт", з чим його їдять, як і в чому зберігають. Інформацією з нами ділиться менеджер компанії, що займається оптовими закупівлями продуктів харчування, Антон Головін.
- Спробуйте поласувати тільки що зірваної з дерева оливкою - тут же виплюне, - говорить Головін. - Вона ж гірка! А все через те, що в свіжих оливках багато особливої речовини - глікозиди окуропеіна. Гіркота зникає тільки після переробки в лужному розчині.
Оливки - справжнє джерело активних речовин (наприклад, вітамінів А, С, Е), які уповільнюють старіння організму. До речі, на оливки і маслини плоди оливкового дерева ділять тільки в Росії. У всьому світі їх називають просто оливками, лише додаючи визначення: чорні або зелені.
- Оливки в делікатес перетворюються після того, як "викупаються" в розчині лугу і будуть залиті спеціальним розчином для бродіння, - продовжує Антон. - Чорними ж вони стають не на гілці, а під час обробки, насичуючись розчином кисню.
Столові ж сорту оливок, з ніжною соковитою м'якоттю, консервуються. На жаль, вони складають всього лише сім відсотків від світового виробництва. Такі плоди дуже смачні і корисні. Дюжина оливок до їжі - найкраща профілактика виразки шлунка.
Які саме перед вами плоди (зелені або чорні), легко визначити по картинці на банці (якщо банку бляшана). У чорних насичений смак і аромат, тому їх нічим не начиняють. Зелені гарні і як самостійна закуска, і фаршировані. Бувають маслини з кісточками і без оних. До речі, наш експерт зізнався, що купувати оливки з кісточками особисто він вважає нераціональним - у відро для сміття в цьому випадку потрапляє майже половина від ваги банки. Згодом в кісточках утворюються шкідливі речовини, так що потрібно дуже уважно поставитися до строку зберігання таких консервів. Фаршировані оливки коштують дорожче своїх нічим не начинених побратимів. Так що його симпатії - на боці "чистих" оливок.
Консервувати маслини можна на будь-якій стадії зрілості. Недостиглі залишаються зеленими, а зрілі можуть бути як зеленими, так і червонувато-коричневими, чорними і навіть темно-фіолетовими.
Сорт оливок визначається місцем, де вони вирощені, і розміром плодів. До речі, їх збирають тільки вручну, щоб, боронь Боже, не порушити цілісність плода. Маслини і оливки в залежності від сорту можуть бути будь-якого з перерахованих вище квітів, але тільки не бурими. Причому шкірка повинна бути гладкою, без пошкоджень. У якісних плодів товста м'якоть. Кісточка у них легко відділяється, але не випадає.
- На упаковці має бути вказано калібр плодів, тобто розмір. Ці два числа, написані через косу риску, позначають мінімальну та максимальну кількість ягід в кілограмі сухого ваги. Чим ці числа менше, тим крупніше оливки. Стандартні калібри - 240/260, 280/320. У дуже великих (Super) калібр 180/220.
В якості тари використовують скляні і бляшані банки. У кожного з матеріалів свої переваги і недоліки. Скажімо, якщо оливки упаковані в скло, покупцеві відразу видно, що він бере. Тільки в скляній банці, не відходячи від прилавка, можна визначити і розмір, і стан, і ступінь зрілості плодів, а заодно і прозорість маринаду. Але зберігаються оливки в склі менше - два роки. Адже світло негативно впливає на будь-які консерви. У бляшаних же банках плоди зберігають три роки. І до того ж жесть дешевше скла. І це, мабуть, все про її достоїнства.
Після розтину банки оливки можуть кілька тижнів простояти у власному маринаді, але тільки в неметалевої посуді.
Чи не дивуйтеся, якщо раптом виявиться, що консерви зроблені зовсім не в тій країні, де вони ростуть. Просто фірми-посередники закуповують товар, розфасовують його і продають іншим країнам. Іноді це навіть знижує ціну продукту.
Купуючи оливки, обов'язково уважно огляньте саму банку. Жерстяна банка не повинна бути деформована, на ній не повинно бути слідів іржі. Відкриваючи консерви, стежте за тим, щоб внутрішній поверхневий шар банки залишився цілий і неушкоджений.
Якщо оливки законсервовані в олії, після відкриття банки його краще вилити, так як там легко розмножуються бактерії. Що ж стосується харчових добавок, то в маслини додають глюконат заліза (харчова добавка з кодом Е 579). Це стабілізатор кольору. Максимально допустимий рівень в продукті - 150 мг / кг в перерахунку на залізо. Такі ж функції виконує ще одна харчова добавка з кодом Е 585 - лактат заліза.
І, звичайно, фанатам оливок слід завжди пам'ятати про те, що вони дуже калорійні. Якщо в одній середнього розміру оливки без начинки всього 4 кілокалорії, то в фаршированих оливках - від 7 до 20 ккал (для порівняння: в порції морозива 350 ккал). Їжте на здоров "я! Московський комсомолець