-«Це дійсно царська риба» Про стерляді
- Чим хороша стерлядь?
- Тим, що при її приготуванні, незалежно від того, чи вмієте ви це робити чи ні, з приправами або без приправ, з дотриманням рецепта або як доведеться - все одно виходить смачно. Тобто невмілої цим її не зіпсувати. Крім того, її в усі часи використовували практично всю, без залишку, виключаючи нутрощі. У стерляді відсутня хребет, замість нього хорда, з якої пекли знамениті пироги з вязигой. Взагалі в російській кухні важко уявити собі святковий стіл без стерляді. Це дійсно царська риба.
- Вибираємо стерлядь так само, як будь-яку іншу рибу?
- Звичайно, в першу чергу уважно оглядаємо зябра, вони повинні бути темно-червоними, і очі, вони не повинні бути мутними. Є ще один спосіб перевірити свіжість стерляді. Кладете тушку на долоню і якщо ні голова, ні хвіст не звисають, значить, риба свіжа. Про те, що не варто брати заморожену, і говорити не доводиться. В крайньому випадку охолоджену. Будьте обережні, якщо стерлядь довго лежить, вона набуває смак іржі, може з'явитися гірчинка. Зберігаємо свіжу рибу на льоду не більше двох днів.
- Чи є особливості в обробці цієї риби?
- Так, тут є свої тонкощі. Риба покрита слизом і буквально вислизає з рук. Якщо натерти рибину крупною сіллю, а потім промити її холодною водою, слиз віддалиться. Можна використовувати нитяні рукавички. На спині і з боків у стерляді розташовуються дуже тверді щитки з гострим як бритва краєм. Їх небагато, але видаляти потрібно з особливою ретельністю. Якщо стерлядь злегка обшпарити, вони легко забираються за допомогою спеціального ножа для риби.
- Як найкраще готувати стерлядь?
- Готується ця риба переважно цілком. Можна запекти, приготувати на пару, грилі, - все залежить від можливостей вашої печі. Температуру бажано вибирати низьку, не вище 140 градусів, п'ять-сім хвилин - і страва готова. Подавати можна зі шкірою, можна її зняти - застити рибу. У дачних умовах стерлядь прекрасно готується на рожні. Найчастіше, звичайно, так готували осетра, стерлядь дрібніше. Зі спецій краще використовувати тільки сіль і перець, щоб максимально зберегти натуральний смак цієї розкішної риби. Можна приготувати її слабосоленої з хроном, зеленню. Для маринаду знадобиться морська сіль, цукор, сік лимона, кріп, петрушка і ще я додаю хрін. Цей корінь дає гарне післясмак. Значна перевага і одночасно недолік стерляді в тому, що вона легко вбирає чужий смак, тому її необхідно обережно поєднувати з продуктами, які мають яскравий смак.
- З чим подавати таку рибу?
- Вона завжди подавалася цілком з хрусткими солоними огірочками, квашеною капустою, грибами солоними, цибульним узваром.
- Що це за блюдо цибульний узвар?
- Це соус, для його приготування використовується ріпчаста цибуля, його нарізають дрібними кубиками, обсмажують до золотистого кольору, додають сіль, перець, вершкове масло, мед, можна ялівцеві ягоди, потім вливається рибний бульйон, випаровується і пробивається в блендері. Крім цибулевого узвару, можна просто полити рибу топленим маслом або подати її з соусом з хрону. Хрін, сіль, оцет, цукор і 33-процентні вершки або сметану пробивають в блендері і витримують протягом декількох годин.
- Адже саме з стерляді готується «царська вуха». Як правильно це зробити?
- По-перше, для юшки використовують дрібну стерлядь. Можна її приготувати на основі рибного бульйону, наприклад з нельми і муксуна, а можна опустити стерлядь прямо в гарячу підсолену воду, додати цибулю і перець. Важливо пам'ятати, що риба повинна кипіти, а нудитися, тоді юшка буде прозорою. Стерлядь виймаємо, знімаємо шкірку і подаємо окремо від бульйону.
І обов'язково до такої страви розтягай з стерлядь або кулеб'яку. Тісто в обох випадках використовується дріжджове. Для начинки риба береться сира, ріпчаста цибуля нарізається кільцями, додається топлене масло. Кулеб'яка в поєднанні з відвареної стерляддю і насиченим рибним бульйоном - це дуже смачно. До речі, якщо бульйон залишився і його помістили в холодильник, він через кілька годин перетвориться на прекрасний желе. Це тому, що в стерляді дуже багато желирующих речовин.
- Значить, заливне з стерляді можна буде приготувати, не додаючи желатину?
- Абсолютно вірно. Для заливного страви стерлядь вариться цілком, вода повинна піднятися над рибою не більше ніж на сантиметр. Якщо любите лавровий лист, то додавайте його тільки в кінці приготування і зовсім ненадовго, він може зіпсувати страву. Краще імбир, він дасть ніжний пряний аромат. Щоб бульйон для холодцю (його називають ланспік) був прозорий, рибу млоїмо, кип'ятити не можна. Стерлядь викладаємо на блюдо, заливаємо холодним бульйоном і поміщаємо в холодильник. Прикрасити можна зеленню, ікрою, вареним яйцем, тут вже, на що вистачить фантазії. Я вважаю за краще оформляти тарілку, на яку викладена заливна риба, часточкою лимона, маринованим імбиром, томатами.
Розмовляла Наталія Михайлова