Останнім часом відразу кілька людей мене про це запитало, тому пишу для всіх. З цедрою, насправді, ніяких особливих премудростей немає: головне один раз навчитися з нею працювати, зрозуміти, що до чого, і більше помилок не виникне.
Що ж таке цедра? Це зовнішній шар, laquo, коркаraquo, багатьох цитрусових, в якій містяться ефірні масла.
Що, природно, робить її дуже корисною і незамінною в кулінарії і лікеро-горілчаному виробництві. Жоден харчовий ароматизатор не зрівняється з ароматом правильно збереженої цедри: ароматизатор завжди матиме різкуватий присмак, в той час, як цедра, дуже ніжно і ненав'язливо розкриває смак і аромат. Особливо це помітно в випічці: одного разу мені laquo, посчастлівілосьraquo, спробувати китайський бісквіт з додаванням ароматізатораhellip, сумнівне задоволення, скажу я вам. Як губку з апельсиновим милом жуєш.
Цедру можна зберігати двома різними способами. Уявімо, що у вас на вулиці перекинулася вантажівка з цитрусовими, які потрібно терміново кудись прилаштувати. Найкраще заготовляти цедру, коли апельсин (лимон та інші) ndash, свіжий. Коли його шкірка пружна, без чорних крапок і інших ознак хвороби. Згодом цитрусові можуть засихати ndash, тоді висихає і шкірка, з неї йдуть ефірні масла, які ми прагнемо отримати при збереженні цедри. Тому необхідно брати завжди свіжі фрукти. Теоретично, звичайно, навіть з засохлого лимона можна спробувати зняти цедру, але вона буде вже дещо іншого якості.
Починаємо з того, що ретельно миємо плід. З губкою, з милом, можна окропом обполоснути. Для чого це робиться? Шкірка цитрусових дуже пориста і, якщо виробник для більшого збереження завдав на фрукти віск або інші laquo, защітниеraquo, кошти, ви ризикуєте пригостити ними свій організм. Тому цитрусові потрібно завжди ретельно мити. Потім його потрібно висушити рушником: знімати цедру з сухого плода трохи легше, ніж з вологого.
А ось далі ми вибираємо, як цедру будемо зберігати: просто в якості порошку або в пересипаної цукром ємності. Якщо ви збираєтеся використовувати цедру негайно, натріть її на дрібній тертці безпосередньо перед додаванням в блюдо. Тут ніяких секретів немає.
Один з найпоширеніших питань: як зробити так, щоб цедра не гірчить? Дуже просто: знімати ТІЛЬКИ цедру, не зачіпаючи білий шар, адже саме він і додає цю саму гірчинку. Взагалі, якщо ви звернете увагу, при використанні цитрусових в кулінарії кухарі ніколи не чіпають білі перегородки між часточками. Наприклад, якщо роблять салат з участю апельсина і грейпфрута, обов'язково додають тільки м'якоть. Особливо це стосується грейпфрута, де перегородки ndash, саме гірке. Для цього потрібно використовувати гарну і дуже дрібну (!) Тертку. Забавно, але це так. Цедра вимагає делікатного поводження: якщо терка буде великою, ми ризикуємо зачепити білий шар шкірки, якщо занадто дрібною ndash, перетворити цедру в різнорідне місиво, яке втратить частину ефірних масел. У мене зазвичай виходить ось такий апельсин:
Бачите, я зняла тільки верхній шар. Поверхня апельсина залишилася пористої, як губка: через якийсь час вона висохне і затвердіє. Але зараз вона м'яка.
А ось такого розміру у мене виходить цедра:
Натерту цедру найкраще перекласти в скляну ємність і присипати цукром. Він вбере виділилися ефірні масла і послужить відмінним консервантом для цедри. Надалі ми просто закриємо ємність кришкою і будемо діставати цедру тільки тоді, коли нам потрібно її кудись додати.
Якщо ви хочете використовувати цедру в якості порошку, краще її знімати не теркою, а овощечисткой. У нас повинні вийти найтонші смужки цедри (пам'ятаємо про білий шар), які ми нарізаємо в довільному порядку. Цедру будемо сушити природним чином: її краще викласти на лист пекарської папери, накрити другим листом і залишити на кілька днів в сонячному, добре провітрюваному приміщенні. Раз в день цедру потрібно буде переворчівать або перемішувати, щоб вона просохла рівномірно. Як тільки вона стане крихкою, значить, ми досягли своєї мети. Зазвичай на це йде 2-4 дні. Висушену цедру можна зберігати так, а можна подрібнити в порошок за допомогою, наприклад, кавомолки, і додавати в страви за бажанням.
Мені ближче перший варіант зберігання, так як я більше кладу цедру в випічку, ніж кудись ще. І цедра з цукром ndash, відмінний вихід з положення.
Іншою альтернативою зацукрованої цедрі є цукати або спеціально заготовлені скоринки цитрусових, але про них ndash, в окремому пості, там зовсім інші правила і звичаї.
Якщо ще щось залишилося незрозуміло - задавайте питання :)
як зробити апельсинову цедру