Друзі, я обіцяла вам чабатту з цельнозернвой борошном - вона є у мене, дивіться! Як я вже говорила, недавно вирішила ополезніть білу дріжджову чабатту. якою ми пекли раніше, і половину борошна в рецепті замінити пшеничного цільнозерновий, плюс зовсім не використовувати дріжджі і замішувати тісто виключно на заквасці.
У підсумку цей хліб я пекла раз п'ять не менш, і не тому що не виходило, навпаки, виходило так здорово, що хотілося ще. Звичайно, перший раз сумнівалася, чи вийде, і, маю вам сказати, що саме ці сумніви, які у всіх так чи інакше проявляються, часто стають причиною невдачі. Початківці пекарі все без винятку бояться вологого тесту, панікують, коли воно починає липнути, грузнуть в ньому, бруднять півкухні, сиплють на зрадницьке тісто борошном, як з рогу достатку, щоб потім роздратовано зітхнути: розтеклася, не вийшло. Звичайно, важко, коли освоюєш якесь нове вміння, коли твої руки ще не знають, що роблять і що буде далі. Так ось, я зараз виступлю в якості хлібо-терапевта і скажу, що все це можна і потрібно долати на практиці. Інакше чабатти не бачити! Пам'ятайте: тісто все одно збереться і стане пружним, все одно підійде (якщо у вас все в порядку з закваскою))), все вийде! Почнемо?
Для опари, як завжди:
100 гр. білої пшеничної муки;
5 гр. пшеничного або житнього закваски.
У воді розпускаємо закваску, додаємо борошно, перемішуємо до однорідності, даємо дозріти 8-10 годин, щоб на поверхні з'явилися бульбашки, але не багато, а сама закваска повинна мати слабо-кислий смак і йогуртовий аромат.
230 гр. пшеничного цільнозерновий борошна;
135 гр. білої пшеничної муки;
Замішуємо тісто в тестемесе Ankarsrum Original з аутолизом, можна методом подвійного гидрации, як описано тут. Я замішувала, як зазвичай, але з аутолизом. Подивіться, яке тісто на початку замісу і яке в кінці:
Готове тісто перекладаємо в миску, змащену ратсітельним масло і складаємо щільним шаром, фермнентація 2,5-3 години, за цей час складаємо тісто 4-5 разів.
Хочу окремо зауважити, що не варто чекати від цього тесту великої пишноти, воно виросте, але не так, як дріжджове. І буде виглядати зовсім не так, як на самому початку, коли ви щільно згорнули його і поклали в миску.
Викладаємо тісто на рушник, добре присипане борошном, складаємо його, щоб виникло натяг поверхні тесту, ділимо на дві частини, злегка розтягуємо в невеликі прямокутники і даємо відпочити близько 7 хвилин. Формування чабатти дуже проста, потрібно просто внахлест скласти тісто з обох сторін, добре присипати борошном, і накрити рушником або плівкою, щоб заготвока НЕ сохла. Щільно формувати чабатту не потрібно, цим, в общем-то, і пояснюється велика кількість бульбашок в хлібі.
Розстойка близько 2-2,5 годин, протягом яких потрібно пару раз перевірити, чи не прилипло чи тісто до рушника. До кінця рассойкі чабатту повинна стати дуже м'якою.
Щоб перекласти її на лопату або лист, багато вправності не буде потрібно, візьміть тісто з обох коротких (вузьких) сторін, з'єднайте долоні так, щоб чабатту зійшлася гормошкой і повністю лежала у вас на руках. Акуратно перенесіть га пергамент і розрівняйте. А тепер хочете фокус? Щоб отримати ще більш виражений малюнок пір (тобто, ще більше дірок в хлібі), скрутіть тісто, як фантик один-два рази. У місцях перетяжки бульбашки під тиском ще більше збільшаться. Цього разу я так не робила, а ось, коли пекла білу, зробила і вийшло дуже здорово!
Випікайте чабатту з парою в добре розігрітій до 230 градусів духовці, через 15 хвилин пар приберіть і печіть ще 15-20 хвилин, не знижуючи температуру. Свою духовку я грію задовго і в який раз переконуюся, що навіть хорошу духовку потрібно дуже добре розігрівати мінімум за півгодини до початку випічки, а якщо печете на камені. в формі з жолобком для води BreadCake DENK або в моєму улюбленому наборі Emile Henry. що краще, то взагалі за годину.
А тепер напишу коротко, чому в чабатту можуть не вийти дірки.
- Недомесілі. Тісто не повинно бути з максимально розвиненою клейковиною, для чабатти, яка бродить довго і неспішно, цього і не треба. Навіть Джеффрі Хамельман, викладаючи рецепт чабатти, пише про помірне розвиток клейковини, яке ми дорозвиваються в процесі бродіння складання. Але воно повинно «схопитися», тобто, працюючи з ним, ви повинні відчувати його опір і натяг, і, якщо різко відірвати руки від такого тесту, воно повинно відлипнути.
- Перестояла. Тісто, що перебродило на расстойке, починає разжіжатся, його клейковини каркас руйнується, можуть самі собою виникнути розриви тесту. Я таку недавно спекла: чабатти довго «стояли» в черзі, в результаті та, що пеклась остання, розтеклася, роз'їхалася і вийшла натуральна підошва. Але смачна і не жорстка, і на тому спасибі)
- Занадто жорстко формували або переносили заготовку і порушили внутрішню бульбашкову структуру і видавав великі бульбашки.
- Погано розігріли духовку і камінь (або лист) і заготівля, замість того, щоб відразу почати надуватися, розпливлася.
- Заготівля не встигла расстояться. Тут цілий ряд інших причин: проблеми з закваскою, низька температура в приміщенні, нестача ... терпіння))) тобто, досвіду.
Друзі, сподіваюся, у вас все вийде, якщо що - пишіть, разом впораємося)
Жанна, вітаю вас з чабатту, це перемога :)) Так, я дуже часто шкодую, що фотки тут не можна завантажити (А ви знайдіть нас вконтакте або на фейсбуці, правда, тут і посилань не розмістив, але за назвою можна легко знайти. Вконтакте група "Мій хліб", на фейсбуці "ХОЛЕБомоли", там можна фотки показати без проблем, я б із задоволенням подивилася)
УРА ура УРА. Моя перша чіабатта готова і, по-моєму, непогана! А як я її боялася! Але завдяки Вашим рецептом посмілішала і вирішила спробувати. Все виявилося не так вже й страшно) навіть скребком не користувалася для формування-руками впоралася, борошном присипала зовсім небагато. Правда, наведене кількість солі здалося забагато: на мій смак вийшло солоновато. Наступного разу додам грам 8 солі і, може, навіть чайну ложечку меду.
Дякую за рецепт.
Шкода, не виходить завантажити фото (