«Якщо піала гарячого напою обпекла тільки тіло, значить, ви пили воду. Бо чай зігріває і душу »(Абай Абай)
Взагалі пиття чаю, причому в досить великих кількостях, - одна з найсимпатичніших казахських традицій. За п'ять-сім піал чаю за сніданком, обідом і вечерею - це цілком нормальне явище. Один німецький етнограф писав з цього приводу: «Споживання чаю досягає величезних розмірів. Якщо про російською можна сказати, що він п'є стільки чаю, скільки можливо собі уявити, то казах п'є ще вдвічі більше ... »
Чай зайняв своє місце в культурі харчування казахів над відразу. До середини XIX століття чай пили в основному тільки заможні казахи. Друга половина XIX століття - це час, коли чай починають пити у всіх шарах казахського суспільства, і він поступово стає улюбленим напоєм: «Цегельний чай в загальному користуванні; у багатих самовари, у бідних мідні і чавунні чайники, або просто варять в казанах. Багаті п'ють і байховий чай ». Етнографові А.Н. Харузіна, подорожував в кінці 1880-х років по Букеевской степу, пропонували чаю в кожній була зустрінута на шляху юрті - без чаю не можна було відпустити гостя.
Жодне частування не обходиться без чаю
Казахи п'ють чай «не розбираючи часу і місця, перед усім і після всього», - писав М. Я. Кіттари ще в середині ХIХ століття. І дійсно, якщо подивитися, коли казахи п'ють чай, то строго встановлених правил для цього немає: його п'ють і до і після основної трапези, сам по собі, з різних приводів. Мабуть, правило одне - жодна частування не обходиться без чаю.
Ось основні обрядові чаювання. Так, жіночі трапези при здійсненні обрядів дитячого циклу, таких як шілдекана (збір молоді в вечір народження дитини), бесікке салу (положення в колиску), киркинан шигару (сорокодневье), туса Кесу (перерізання пут) завжди починаються з чаю, після чого гостей пригощають м'ясом.
Неодмінно пригощають чаєм друзів нареченого і нареченої після її розкрадання, поки звістка про це йде до її батьків. Чай подають на поминках після бешбармака або відвареного м'яса, готують під час обряду моління дощу (тасаттик, жанбир бер), після похорону.
Скринька для плиткового і байхового
Поширення чаю привнесло в побут казахів певну начиння. Традиційно казахи зберігали дерев'яний посуд в спеціальних повстяних сумках - аяк кап, витягнутих в довжину і закруглених до низу.
У них же стали зберігати і перевозити і порцелянові кесе, широкі Туркестанського типу чашечки-піали. В наші дні практично в кожному будинку є дерев'яні ложки - ними наливають молоко в кесе.
Для зберігання чаю у казахів існували маленькі скрині - шай Сандик - дерев'яні, часто на ніжках з петлею і замочком. Там зберігалося все, що потрібно для чаювання: крім самого чаю, солодощі, цукор, печиво, цукерки.
З молоком, сіллю і талканом
Сьогодні казахи п'ють чорний чай з молоком, але так було не завжди. На способи заварювання чаю у казахів вплинули традиції чаювання тих народів, у яких казахи запозичили чай. Північні казахи, в тому числі Букеевской, до яких чай прийшов від татар і росіян, мабуть, спочатку пили чорний чай без молока. Казахи, соседящіе з калмиками, пили так званий «калмицький чай» - з молоком, маслом і сіллю. Казахи Алтаю і до недавнього часу додавали в чай, крім молока, вершки, сметану, талкан, сало, сіль або цукор. Казахи південно-західних районів Казахстану, як і туркмени північно-західній Туркменії, особливим чином, заправляючи його гарячим жирним верблюжим молоком.
Молоко, яке нині застосовується казахами, як правило, коров'яче і, як у всіх кочівників, прісне кип'ячене, часто з додаванням пряжених вершків. Заварку не тільки заливають окропом, а й кип'ятять, «млоять», тому вважають за краще заварювати чай в металевих чайниках.
Найпоширеніший спосіб заварювати чай наступний. В заварний чайнику роблять міцну свіжу, обов'язково гарячу заварку, для чого цей чайничок тримають на маленькій електричній плитці. Поруч з господинею також знаходиться якась посудина з кип'яченим молоком і киплячий самовар.
Спочатку в піалку (кесе) наливають молоко (зазвичай його розливають дерев'яною ложкою, і тоді це одна повна ложка), потім через ситечко чай з заварного чайника, а потім додають окріп з самовара. Співвідношення заварки і окропу встановлюється «по відчуттю», тому кожен раз чай має дещо інший смак.
До чаю неодмінно подають молочні продукти: балкаймак - вершки, томлені на вогні, сушений сир курт, сикпа і иримшик з прісного молока, а також солодощі: цукор, цукерки, варення, печиво, пряники.
З традиційних страв завжди на дастархан викладають баурсаки, які в наші дні роблять не тільки з прісного, а й дріжджового тіста.
Казахи жартують: «Вранці п'ємо чай з Баурсак, в обід п'ємо чай з куирдаком, ввечері п'ємо чай з бешбармаком».
Чай «з повагою»
За традицією, у всіх народів Центральної Азії, піалу не положено наливати до країв. Чим менше чаю наливають, тим частіше його підливають, і у гостя завжди гарячий чай; а чим частіше підливають чай, тим більше демонструється турбота про гостя.
Чаювання відбувається наступним чином. Присутні сидять за дастарханом - розстеленому скатертиною. Гостей розсаджують, як і раніше, «по шані»: найбільш шанованих в тор (почесне «верхнє» місце), далі від входу. Той, хто розливає чай, зазвичай жінка, сидить ближче до виходу. Перед нею - самовар і все, що потрібно для чаю. Тут же варто піднос з піалами. Вона розливає чай з молоком і передає піалу кожному, починаючи при цьому з найпочесніших гостей. Випивши чай, гість передає піалу назад, і йому наливають нову порцію. Чаю, як і раніше, п'ють багато; господарі весь час дивляться, щоб піала гостя не була порожньою.
Існує кілька способів показати, що ти вже напився: перекинути чашку на блюдце, покласти піалу на бік; покласти ложку в піалу або зверху на ободок чашки. Але навіть коли гість дасть зрозуміти, що більше не хоче чаю, господарі зазвичай вмовляють його випити ще одну піалу.
Розливати чай - це мистецтво, і потрібно це робити майстерно, щоб відкрити всі якості і відтінки чаю. Фігура того, хто розливає чай, дуже важлива для казахів. У минулому на великих урочистостях і особливо багатолюдних святах або поминках цим займалися молоді чоловіки. Сьогодні у казахів цією майстерністю володіють жінки, зазвичай саме вони розливають чай, і до них пред'являють особливі вимоги. Треба добре заварити чай, правильно розлити його, подати гостям в тому порядку, якого вимагає традиція, а потім ще не переплутати, де чия піала, коли гості почнуть подавати порожні чашки. Треба стежити, щоб завжди був окріп, і заварка не закінчувалася, а посуд не повинна гриміти.
Жінка, що розливає чай, повинна правильно сидіти, не обертатися до гостей спиною. Можна сказати, що в усій чайної церемонії фігура жінки, що розливає чай, придбала для казахів особливе естетичне значення. Як свідчать казахстанські етнографи, жінка, що розливає чай, повинна бути спритнішою і уважною. Оскільки вона виявляється в центрі уваги, вона повинна виглядати охайним, руху її повинні бути плавними. Гості спостерігають за нею. Від її вміння наливати і подавати чай багато в чому залежить атмосфера застілля, рівень прийому гостей ».
В обслуговуванні урочистих трапез бере участь вся жіноча половина сімейства - дочки, невістки; їм на допомогу запрошують родичок і сусідок. Після закінчення торжества цих жінок збирають на окреме чаювання і обдаровують (відрізами, хустками або грошима), спеціально виділяючи ту, яка розливала чай.
У щоденних сімейних чаювання, чай розливає мати або старша дочка. Розливати чай дівчаток спеціально не вчать, як правило вони бачать, як це робить мати.
У будинку, де живе одружений син, чай розливає невістка (Келін). Якщо при виборі нареченої для сина спостерігали за її ходою (хода повинна була бути спокійною), за вмінням давати раду начинням (не гримить чи посудом, ставлячи тацю з кесе), то коли вона ставала молодою дружиною, її оцінювали по тому, як вона розливає чай. Раніше, та іноді і тепер в сільській місцевості, через кілька днів після весілля в будинок, де живуть молоді, приходять бабусі і жінки похилого віку на частування оцінити нову Келін. І не останню роль в цій оцінці буде грати її вміння розливати чай.
У наші дні в деяких місцях за першим чаєм невістку заохочують - кожен, кому вона налила чай, кладе невелику суму грошей, а оскільки випивають не одну кесе чаю, то в кінці чаювання складається досить-таки пристойна сума. Так роблять, наприклад, казахи в Західному Казахстані і російські казахи Оренбуржжя.