Маринадів для м'яса, призначеного для приготування шашлику, сьогодні хоч греблю гати. В основному використовуються кислоти (оцтова, яблучна, лимонна) або кислотні фрукти (лимон, ківі, ананас, папайя), тому що вони містять ферменти, що сприяють розм'якшенню м'яса. Однак найпростішим і дешевим способом маринування є звичайний чорний листовий чай. Ефективне руйнування м'язових волокон м'яса за допомогою міцно завареного чайного листа пояснюється тим, що хімічні сполуки цього напою обчислюються трьома сотнями, серед яких теж є органічні кислоти. До того ж сухий чайний лист виробляється теж методом окислення до 80%.
Кожен може вибрати для маринування полюбився сорт чаю на свій розсуд як листового, так і гранульованого. Добре, якщо заварений чай досить терпкий, але без гіркоти. На літр окропу береться, як правило, 50 м заварки. Потрібно заварити стільки чаю, щоб підготовлене для шашлику м'ясо повністю було покрито маринадом. На 3-4 кг м'яса потрібно 2-2,5 літра. Чайний маринад готується до нарізки м'яса на порційні шматки, адже йому ще потрібно охолонути до кімнатної температури.
Свинина, баранина, або молода яловичина нарізається на шматочки вагою 40-50 г, присипається сіллю, змішується з нарізаним півкільцями цибулею (2-3 середні цибулини на 1 кг. М'яса), ретельно перемішується і заливається процідженим чаєм. Однак не кожен кулінар вважає за потрібне додавати сіль відразу, деякі солять і додають прянощі вже після того, як чайний маринад буде злитий. Треба сказати, що це ніяк не вплине на смак майбутнього шашлику.
В якості прянощів можна використовувати мелений коріандр, хоча і сам чай грає ту ж роль. У кухні Китаю і Бірми сухий чай подрібнюється до стану порошку і використовується в суміші з сіллю і часником як приправа до різних м'ясних страв. Тому одночасне використання солі і прянощів в чайній заварці цілком виправдано. Але просто залити м'ясо підготовленим маринадом недостатньо, потрібно його добре пом'яти руками. Після цього можна ємність з м'ясом накрити кришкою і прибрати в прохолодне місце (холодильник, балкон, погріб) години на 4.
Можна зробити заготовку для шашлику і набагато раніше ніж за 4 години для смаження. Перевага чайного маринаду якраз і полягає в тому, що м'ясо в ньому не розвалиться на волокна, як це трапляється під тривалим впливом ківі або ананаса. Тому, що воно буде маринуватися ніч або добу, гірше не буде. Навпаки, шашлик вийде ніжним і соковитим. Після потрібного часу шматочки м'яса слід діставати з маринаду, злегка віджимати в руці і нанизувати на шампури. Приготується такий шашлик хвилин за 20-30.
Поєднання м'яса з фруктами не всі сприймають з ентузіазмом, однак у деяких випадках воно може сподобатися всім. Наприклад, коли мова йде про м'яких, буквально тануть на мові шматочках шашлику. Щоб ароматне м'ясне блюдо вийшло саме таким, потрібно додати в маринад пюре, сік або м'якоть ківі.
Маринад для шашлику з ківі і м'ятою
Інгредієнти (на 2 кг м'яса):
- 3 ківі;
- 50 г свіжої м'яти;
- 3 головки ріпчастої цибулі;
- 2 зубчики часнику;
- 1,5 ст.л. спецій для шашлику;
- сіль.
Очистіть ківі і розріжте на четвертинки. Промийте м'яту, розкладіть на паперовому рушнику і дайте підсохнути. Обірвіть зелені листочки і закладіть їх в чашу блендера або кухонного комбайна разом з підготовленими фруктами. Подрібніть все до однорідного стану. Зніміть лушпиння з цибулин і часниковий часточок і поріжте: перші - товстими кільцями, другі - кружечками.
Підготуйте м'ясо, складіть його в більшу ємність, посипте спеціями і посоліть за смаком. Майте на увазі, що готові приправи вже можуть містити сіль. Додайте в посуд овочі і зелене пюре. Перемішайте все руками, діючи акуратно, щоб не зламати цибулю. Встановіть зверху вантаж і маринують шашлик з ківі півгодини. У плодах ківі міститься багато кислоти, тому вони дуже швидко розм'якшують м'ясо і при довгому витримуванні починають роз'їдати його. Ні в якому разі не перетримуйте шашлик в маринаді, інакше він перетвориться в кашу.
Маринад для шашлику на основі соку з ківі
Інгредієнти (на 2,5 кг м'яса):
- 3 ківі;
- 4 головки ріпчастої цибулі;
- 1 ч.л. сушеного коріандру;
- 0,5 ч.л. чорного меленого перцю;
- 1,5 ст.л. солі.
Наріжте цибулини на півкільця, складіть в глибоку миску або контейнер і розімніть руками або пресом для пюре. Покладіть туди шматки м'яса приблизно однакового розміру. Приправте все коріандром, сіллю і перцем. Вичавіть сік з ківі, полийте сирої шашлик і залиште його на час просочуватися спеціями і фруктовим маринадом, але не більше ніж на 1 годину. Рясно посипте червоні жар сіллю. Тоді стікає під час смаження жир не буде викликати спалахи вогню, і ви не пересушити м'ясо.
Шашличний маринад з ківі: рецепт з мінералкою
Інгредієнти (на 2 кг м'яса):
- 2 ківі;
- 1,5 л мінеральної води з газом;
- 4 головки ріпчастої цибулі;
- 1,5 ст.л. готових спецій;
- сіль.
Використовуйте для маринування м'яса хімічно стійку посуд, зроблену з кераміки, скла або емальований без сколів. Порубати м'ясо на брусочки розміром з 2 складених один з одним сірникові коробки. З'єднайте їх в одній каструлі з кільцями цибулі, ківі, нарізаними на дрібні кубики, а також спеціями і сіллю. Все добре розмішайте, щоб компоненти розподілилися рівномірно, залийте мінералкою. знову перемішайте і дайте постояти 1 годину.
Приготування ароматного, апетитного і соковитого шашлику неможливо без попереднього замочування м'яса в маринаді. Існує безліч різних рецептів шашличних маринадів.
- Томатний маринад для шашлику:
- - 1 кг баранини або свинини
- - 1 кг ріпчастої цибулі
- - 1 літр томатного соку
- - 2 ст. ложки дев'ятивідсотковий оцту
- - сіль за смаком
- - чорний і червоний мелений перець за смаком
- Шашлик в мінералці
- - 1 кг баранини або свинини
- - 1 кг ріпчастої цибулі
- - 1 літр газованої мінеральної води
- - 2 ст. ложки дев'ятивідсотковий оцту
- - сіль за смаком
- - чорний і червоний мелений перець за смаком
- Кефірний маринад для шашлику
- - 1 кг свинини, яловичини, курки або баранини
- - 0,5 л кефіру
- - 0,5 кг цибулі
- - сіль за смаком
- - чорний і червоний мелений перець за смаком
- - 2 ст. ложки рослинної олії
Томатний маринад для шашлику
Наріжте свинину або баранину порційними шматками. Почистіть цибулю, наріжте його кільцями. Додайте в томатний сік оцет, сіль, чорний і червоний мелений перець, розмішайте. Викладіть в емальовану каструлю шар м'яса, потім шар нарізаної цибулі, потім знову шар м'яса і ще один шар цибулі. Заповніть таким чином всю каструлю. Залийте м'ясо томатним маринадом і залиште його при кімнатній температурі на 2 години. Замаринований в томаті шашлик можна зберігати в холодильнику протягом 4 діб. Томатний маринад надає шашлику пікантну кислинку.
Наріжте м'ясо порційними шматками. Очистіть ріпчасту цибулю, наріжте його кільцями. Розмішайте в мінеральній воді оцет, сіль, чорний і червоний мелений перець. Покладіть м'ясо шарами в емальовану каструлю, чергуючи його з нарізаною цибулею. Залийте м'ясо з цибулею маринадом з мінеральної води. Залиште м'ясо маринуватися при кімнатній температурі на 30 хвилин. М'ясо в мінералці з маринаду можна зберігати в холодильнику не більше двох днів. Головне достоїнство маринаду з мінералки в тому, що м'ясо за рахунок вуглекислоти швидко просочується маринадом і набуває м'якість.
Кефірний маринад для шашлику
Поріжте м'ясо порційними шматками. Почистіть цибулю і наріжте його півкільцями. Викладіть м'ясо з цибулею в каструлю. Додайте в кефір сіль, чорний і червоний мелений перець, рослинне масло. Ретельно перемішайте кефірний маринад і залийте м'ясо з цибулею. Перемішайте шашлик з маринадом і поставте його маринуватися в прохолодне місце. Куряче м'ясо потрібно маринувати в кефірі 1-1,5 години, свинину і баранину - 2-3 години, яловичину краще залишити маринуватися на всю ніч. Замаринований в кефірі шашлик можна зберігати в холодильнику не більше двох діб. Під час приготування шашлику для більшої соковитості поливайте м'ясо залишилися кефірний маринадом. Завдяки маринування в кефірі, шашлик з будь-якого м'яса виходить дуже ніжним і соковитим.
Часто шашличні маринади в якості одного з інгредієнтів включають столовий оцет. Однак багато любителів шашлику краще не додавати оцет в маринад, справедливо вважаючи, що він додає м'ясу жорсткість. Проте, оцет в маринаді аж ніяк не зайвий, оскільки володіє антибактеріальними властивостями. А це важливо, оскільки м'ясо на багатті не завжди повністю прожарівается.
Для додання шашлику більшої соковитості і м'якості в маринад слід додати подвійну порцію лука. Одну порцію потрібно порізати кільцями або півкільцями, як пропонується в рецепті, а другу порцію - пропустити через блендер або натерти на дрібній тертці і розмішати в обраному маринаді.