Я ось за таким рецептом роблю часникові стрілки:
1.Не дати їм перерости-зриваю.
2. і в цей же день переробляю, тоді вони не жорсткі. Якщо полежать навіть добу- вже стають жорсткими.
На 1.5 літра води - 1 столові ложки солі і 1 столові ложки цукру, перець горошком запашний, можна і чорний, 1 листик лаврушки. Все доводжу до кипіння. Потім в стерилізовані банки укладаю порізані (не дрібне, см. По 8) стрілки, додаю лимонної кислоти (в порошку) на кінчику чайної ложки. Банки (800 гр) заливаю киплячим маринадом, і ставлю стерилізувати. Як тільки температура в БАНКУ (всередині) підніметься до 75 *, знімаю, закручую, перевертаю догори ногами.
Усе. Чи не кисло, піймавши, саме смак часнику, тільки не такий різкий і гострий, як у "живого". Температуру вимірюю градусником. Втім, все консерви я так роблю, користуюся градусником.
З повагою, Ніна
ninyureva Звідки: Москва Репутація: 569 З нами: 4 роки Звуть: Ніна
Ніночка, другий пункт - особливо цінно. Зрозуміла, чому у мене вони жорсткі виходили Дякую за рецепт!
Мета не обов'язково повинна досягатися. Часом це просто напрямок рухатися далі.
Брюс Лі.
- Skype
Говорити про корисні властивості часнику особливої необхідності немає, всім вони добре відомі. З якими тільки хворобами не справляється часник. Він активно пригнічує процеси гниття і бродіння в шлунково-кишковому тракті, а якщо там оселилися паразити, успішно розправляється і з ними. Часник допомагає при лікуванні гіпертонії, атеросклерозу, діабету, хвороб кістково-суглобового апарату. Регулярне вживання цього овоча сприяє розсмоктуванню тромбів. Він найперший ворог простудних інфекцій, а за вмістом вітамінів і мінеральних речовин обганяє багато овочів. Але, мабуть, найцінніше властивість часнику, з огляду на нинішню глобально-несприятливу екологію, це його висока антиоксидантна і антиканцерогенна активність, що успішно доведено багатьма дослідженнями.
У часнику використовуються і корінці, і вершки, і що цікаво, стрілки часнику навіть поживні головок і містять більше корисних компонентів. А ось сезон їх використання з грядки надзвичайно короткий. Ледве стрілки встигли з'явитися, як починають швидко витягатися, намагаючись обзавестися цветоносами. Поки вони цього не зробили, стрілки зрізують і заготовляють про запас. Важливо не упустити момент, варто трохи затриматися, і стрілки з ніжних і соковитих перетворюються в грубі і жорсткі.
Заготовити стрілки на зиму можна різними способами. Найпростіший - заморозити. До речі, я особисто частина зрізаних стрілок саме так і зберігаю - в морозильнику. Попередньо нарізаю їх невеликими шматочками, по 2-3 см, не більше розкладаю на блюді і ставлю в морозильну камеру. Як тільки стрілки замерзнуть, перекладаю в пакет. Взимку додаю їх в перші і другі страви. Якщо з якихось причин ви упустили момент, і стрілки загрубелі, засмучуватися немає причини. Стрілки можна висушити. Їх також розрізають на невеликі шматочки і залишають сушити в кімнатних умовах. Треба сказати, такі переросли стрілки сохнуть досить швидко, адже вони втратили свою колишню соковитість. Висохлі шматочки я перемелюю в кавомолці і взимку користуюся зеленим часниковим порошком.
Але з стрілок можна зробити і прекрасну закуску з пряно-гострим смаком і ароматом, перетворивши їх в мариновані, солоні або квашені.
Квашення будь-яких овочів не тільки найдавніший, навіть можна сказати - найдавніший спосіб заготівлі, але і найкорисніший. Консервирующим компонентом при бродінні виступає молочна кислота, що виділяється молочнокислими бактеріями. Для їх корисної життєдіяльності потрібні певні умови - температура бродіння, склад розсолу, та й посуд, в якій квас овочі, може бути використана далеко не будь-яка. Ідеальною завжди і у всі часи вважалися дерев'яні бочки. Кілька найгірший, але цілком прийнятний варіант - посуд скляний, керамічний або емальований, але без найменших ознак пошкодження.
Хоча квашення і найкорисніший спосіб збереження плодів на зиму, саме часник я не квашу. Причина сама, що ні наїстися банальна. Я консервую часник в посуді невеликого обсягу, як правило, в банках 0,5-0,6 л. І для нас, і для наших дітей такий обсяг ідеальний - відкрили взимку банку, пригостилися день - інший - третій, і добре. Квасити ж в подібних банках одна маяти. Звичайно, якщо у вашій родині багато їдців, квашення будь-яких овочів і фруктів можна тільки вітати.
На кулінарних або жіночих форумах ні-ні та зустрічаються рецепти нібито квашення за участю оцту або лимонної кислоти. Ці інгредієнти покликані придушити життєдіяльність бактерій, але діючи на патогенні організми, оцет і лимонна кислота пригнічують і молочнокислі бактерії а, отже, ніякого квашення не відбувається. Для активності молочнокислих бактерій потрібен лише цукор в середовищі, причому в невеликій концентрації. Додається при квашенні сіль ніякого відношення до цього процесу не має, вона лише пригнічує діяльність шкідливих мікроорганізмів, крім того, вона викликає плазмоліз клітин і виділення клітинного соку, багатого вуглеводами. Але і з сіллю важливо не переборщити, так в концентрації 2% вона послаблює дію патогенної флори, але на діяльність молочнокислих бактерій діє слабо. При концентраціях 5-6% патогенні бактерії повністю припиняють свою діяльність, а молочнокислі знижують її приблизно на третину. Тому оптимальна концентрація кухонної солі при квашенні близько 3-4%, вище - не бажано.
На перебіг процесу бродіння має суттєвий вплив і температура повітря в приміщенні. Для розвитку багатьох молочнокислих бактерій оптимальною є температура близько 36 гр. але при цій температурі добре розвивається і шкідлива мікрофлора. Зниження температури до 4-5 гр. пригнічує дію тих і інших мікроорганізмів. Температура 20-25 гр. помітно пригнічує діяльність шкідливої мікрофлори, дозволяючи молочнокислим бактеріям зберігати пристойну активність.
Ще один важливий фактор отримання високоякісного квашеного продукту - кисень повітря. Молочнокислі бактерії є факультативними анаеробами, т. Е. Можуть розвиватися як в присутності повітря, так і без нього. При бродінні без повітря накопичується тільки молочна кислота, тоді як при контакті з повітрям утворюються небажані побічні продукти. Тому при квашенні доступ повітря до продукту слід максимально обмежити.
Часникові стрілки квашені
Складові:
стрілки часнику довільну кількість
пряна зелень факультативно
розсіл:
вода 1 л
сіль 30-40 г
цукор 30-40 г
Стрілки підготувати і укласти в тару. Їх за бажанням можна попередньо розрізати на частини або залишити цілими. Якщо використовується пряна зелень - кріп, петрушка, кінза, тархун, її кладуть на дно тари.
Приготувати розсіл: розвести у воді сіль і цукор, закип'ятити, остудити і залити підготовлені стрілки. Накрити чистою тканиною, зверху покласти тарілку або дерев'яний кружок, встановити гніт. Його вага повинна бути таким, щоб над тканиною виступив розчин.
Залежно від температури приміщення, бродіння починається на 2-4 день і триває до 2,5-3 тижнів. Чим вище температура, тим інтенсивніше протікає квашення. В процесі бродіння розчин злегка мутніє і видає несильний запах, а на його поверхні з'являється плівка. Її знімають і при необхідності доливають розсіл тієї ж концентрації.
Як тільки зникає запах і розчин стає прозорим, можна вважати, що квашення закінчилося, і продукт можна прибирати для подальшого зберігання на холод. До вживання стрілки готові приблизно через місяць.
ganga Репутація: 1037 З нами: 1 рік 11 місяців Звуть: Наталія
Я завжди виступаю за мінімальне використання оцту при консервації але, маринуючи часник або стрілки, використовую, здавалося б, велика його кількість. На те є кілька причин. По-перше, гострий, міцний смак часнику вимагає, на мій погляд, такого ж насиченого супроводу у вигляді маринаду. По-друге, стрілки я укладаю в банки досить щільно, так що, маринаду в ній не так вже й багато. І, нарешті, можливо найважливіше, я завжди використовую тільки натуральний яблучний (в деяких випадках - винний) оцет. А це одне з найпотужніших засобів відновлення правильного кислотно-лужного балансу в організмі.
Якщо вас турбує здоров'я своє і своїх близьких, забудьте про оцет, отриманому хімічним шляхом. Вся його користь полягає в тому, що він пригнічує життєдіяльність шкідливих мікроорганізмів, але не треба забувати, що при цьому він впливає за компанію і на корисних. Виходить, користь вельми сумнівна. Так, оцет дозволяє зберігати продукти при консервації, але на цьому його користь закінчується. Про есенцію навіть писати не хочеться.
Натуральний оцет, одержуваний з плодів - яблучний, виноградний, грушевий, смородиновий і інші, недешеві, а по-іншому просто не може бути, адже для їх отримання використовують натуральну сировину, та й час приготування чимале. Все це і обумовлює високу ціну кінцевого продукту. Але це той випадок, коли економія недоречна, краще проявити ощадливість в чомусь іншому. А щоб не витрачатися на покупної яблучний оцет, його можна приготувати і в домашніх умовах. До речі, раніше в наших селах його робили з падалиці в великих кількостях.
Часникові стрілки мариновані
Складові:
стрілки часнику довільну кількість
пряна зелень
Спеції на банку 0,6 л:
чорний перець 6-8 шт.
запашний перець 4-5 шт.
гвоздика 2-3 бутони
розсіл:
вода 1 л
сіль 50 г
цукор 50 г
оцет яблучний 5% 80-100 мл
Укласти зелень, спеції і стрілки в банки.
Приготувати маринад: розвести у воді сіль і цукор, закип'ятити, додати оцет, ще раз довести до кипіння і залити підготовлені стрілки.
Стерилізувати 05-06 л банки 5 хв. Закрутити, перевернути і залишити в такому положенні до охолодження.
Якщо у мене приготовлено обмежена кількість банок, а частіше саме так і буває, я закриваю їх методів дворазовою заливки: заливаю киплячим маринадом, вкриваю банки рушником, через 5 хвилин його прибираю, маринад зливаю. Знову доводжу його до кипіння і заливаю часник. Закручую, перевертаю і вкриваю до повного охолодження.
Точно також я мариную і головки часнику. Маринувати можна як окремі очищені зубчики, так і цілі головки, з яких попередньо знімається верхня «шкурка», але без оголення часточок. У мариновані головки я зазвичай додаю невелику часточку столового буряка. Вона надає часнику дуже апетитний вигляд.
ganga Репутація: 1037 З нами: 1 рік 11 місяців Звуть: Наталія
Чи не рецепти, а цілий науковий трактат! Дякуємо! Мене квашення зацікавило. Пам'ятаю бабусину туршу, а як робилася, запитати нема в кого. Думаю, мав місце процес квашення.
Мета не обов'язково повинна досягатися. Часом це просто напрямок рухатися далі.
Брюс Лі.
- Skype
Анюта, ти молодець, згадала про туршу. При її приготуванні має місце саме квашення. Власне, всі народні способи подібних заготовок зводяться до молочнокислого бродіння - квашенню.
А в туршу я пхаю дуже багато часнику, але в той час, коли її готуєш, стрілок ясна річ вже немає. Трохи пізніше викладу рецепт туршу, як мене вчили на Кавказі.
ganga Репутація: 1037 З нами: 1 рік 11 місяців Звуть: Наталія
ganga писал (а): викладу рецепт туршу
Як довго я його шукала! Адже все, що робила - не те, не те, не те. Я так і відчувала, саме квашення. Ой! Чекаю.
Спасибі, Наташа! Я ж кажу, все краще у нас попереду. Ось тільки. квасоля-то я не посадила. А ще не пізно?
Мета не обов'язково повинна досягатися. Часом це просто напрямок рухатися далі.
Брюс Лі.
- Skype
ganga Репутація: 1037 З нами: 1 рік 11 місяців Звуть: Наталія