Які прянощі і спеції виростають в Росії?
Більшість спецій в Росії імпортні.
У Росії можна знайти кріп, петрушку, коріандр, кмин, червоний базилік, розмарин, ялівцеву ягоду, м'яту, лавровий лист, мускатний горіх, червоний перець і деякі інші, але число видів і обсяги їх зростання вкрай незначні і призначаються зазвичай для домашнього використання. Це пов'язано з тим, що для того, щоб рослини набрали весь букет свого аромату і смаку їм необхідний жаркий клімат. Найбільш сприятливі умови для росту спецій Південь Росії.
На якій стадії приготування кладуть спеції?
Це залежить від того, які спеції використовуються.
Якщо це свіжі приправи, то краще класти їх в самому кінці в уже готову страву і дати йому постояти трохи, щоб смаки і аромати перемішалися.
Сухі спеції краще використовувати незадовго до закінчення приготування. Краще їх класти десь за 5 хвилин до готовності, щоб вони трохи распарились і більш інтенсивно віддавали смак і запах.
Продукт можна маринувати в спеціях, тоді треба дати йому трохи полежати в маринаді, для того, щоб спеції максимально повно віддали свої смакоароматичні властивості.
Чи потрібно виймати лавровий лист з готового блюда?
Так. Лавровий лист необхідно виймати з готового блюда, особливо якщо користуєтеся сушеним лавровим листом.
Лавровий лист перебуваючи в готовій страві псує його смак, продовжуючи виділяти гіркоту.
Через кілька днів готову страву з лавровим листом буде гірчити і його смак зіпсується.
Чим відрізняються спеції від приправ і прянощів?
Пряність - споконвіку російське слово. Воно має один корінь зі словом пряник. Цей зв'язок викликана тим, що в тісто додають деякі види прянощів. У нас так називали продукти, які мали деякі яскраві смакові властивості (гостроту, пахучості).
Слово спеції же має іноземне походження, де назва давали в залежності від властивостей продукту, так слово "species", що має латинське походження, можна перевести як "блискучий, гарний, представницький".
У Росії до прянощів відносяться продукти рослинного походження, які змінюють смак готового блюда.
А спеціями у нас називають ряд продуктів будь-якого походження (сіль, соду, оцет, крохмаль і ін.), За допомогою яких сирий продукт перетворюється в блюдо з певним смаком і консистенцією.
З приправами ж все простіше. Приправи - це суміш продуктів, комплексна харчова добавка з спецій і прянощів, складена з урахуванням сумісності її інгредієнтів і продукту, для якого вона призначена.
Чи правда, що краще молоти прянощі самим безпосередньо перед вживанням?
Цілі спеції в 2 рази довше зберігають свої смакоароматичні властивості, тому краще молоти їх перед вживанням.
Для помелу спецій створені дуже зручні млини.
У кожного млина є кілька варіантів помелу, важливо правильно підібрати необхідний вам розмір меленої спеції і налаштувати на цей розмір свій млин.
Якщо необхідно приготувати велику кількість страв, то перемелювання спецій з помощтю млин займе багато часу.
Для промислової вироблення мелених спецій використовуються найдрібніші і некондиційні інгредієнти. Вони відокремлюються від великих часток і перемелюють, тим самим знижується вартість продукту.
А найкрасивіші продукти продаються в цілому вигляді і коштують дорожче, купуючи їх ви збільшуєте статтю витрат.
Навіть сама дорога і професійна млин для спецій не досягне того рівня подрібнення і рівномірності помелу, який забезпечує обладнання на заводі.
Якщо купувати хороші професійні спеції в якісній упаковці, то вони можуть зберігатися без будь-яких втрат своїх властивостей досить довгий час (не менше 6 місяців).
Як зберігати відкриті приправи?
Приправи дуже швидко вивітрюються і вигорають, втрачаючи тим самим аромат і смакові якості. Ефірні масла з приправ випаровуються швидко.
Особливо важко зберегти спеції в низькоякісної упаковці. Найкраще купувати приправи в упаковці, яка передбачає не одноразовий використання всього обсягу. Особливо актуально це в відношенні мелених спецій і прянощів. Перш за все упаковка повинна оберігати від ультрафіолетового випромінювання, яке випалює і висушує спеції, викликаючи втрату смаку і ароматики. Ще один важливий аспект - наявність пристрою для закривання упаковки (кришки або іншого пристрою), тому що герметичність при зберіганні грає не менш важливу роль. Таким чином, якщо ви купуєте спеції невисокого якості за низькою ціною, пам'ятайте, що упаковка не повинна пропускати повітря і ультрафіолет, інакше ви ризикуєте купити вже не зовсім підходять до використання спеції.
Наша компанія при роботі з постачальниками ставить питання упаковки, як один з важливіших. Наприклад, компанія "Метр" фасує свою продукцію в банки, захищені від сонячного світла і з щільно закривається кришкою, яка блокує доступ повітря. Шийка банки запаяні, що забезпечує повний захист від вивітрювання. Спеції в такій упаковці можна зберігати в будь-якому місці, тому що виробник подбав про їх збереження. Якщо упаковка ваших спецій не відповідає таким показникам, зберігати їх треба при кімнатній температурі в сухому і темному приміщенні.
Спеції - продукт, що вимагає делікатного поводження!