1,5 літра справжнього коров'ячого молока, мною топленого
1л катика, в цей раз кислуватий виявився, хоча і свіжий був
3 ст.л жирної сільської сметани, каймак називається
3 ст.л. цукру
Каструля, до якої нічого не пригорає. Емальована не підійде. Підійдуть алюмінієва, нержавейковая або з антипригарним покриттям.
Молоко пристосувалася брати розливне, фермерське господарство торгує, сама з нього всякі йогурти та кефіри роблю. Закип'ятити молоко спочатку
яке ж воно смачне, як приголомшливо пахне! І поставила в духовку "топити". Процес елементарний - духовку на середню температуру, туди каструлю з гарячим молоком (у мене було 4 літри) і як тільки утвориться рум'яна пінка-корочка, то втопити її без жалю ложкою в молоці. І так години 3, Иииии. Якщо чесно, я молоко не п'ю, непереносимість, але пряжене це такий смак з дитинства, що без пів - чашки ну ніяк! Утапливать люблю, щоб десь 2/3 від початкового об'єму залишалося. результат
Природно, що процес розтягнувся на 2 дня, ну неможливо трудящої Варварі всю ніч навколо плити тинятися. Саме тинятися, так як активних рухів тіла при приготуванні практично немає, в основному спостереження за щоб не згоріло. На наступний день процідила пряжене молоко, отпіниваясь від кучерявого під ногами мопса, пінки для червоного сиру не потрібні, а мопс за них готовий і душу свою собачу продати. Проціджене молоко підігріла, змішала з катиком і поставила варити на маленький вогонь. Коли рідина в каструлі прийняла ось такий вигляд
процідила вийшов сир через волосяне (ну а яке ще щось!) ситечко
залишивши приблизно 2 склянки сироватки, продовжила варити масу на повільному вогні. Варилося години 3. Який при варінні аромат йде! Вершковий, солодкуватий і трохи сирний. Помішувати іноді можна, але акуратно, щоб грудки сиру НЕ подрібнювати. Коли сироватка майже повністю випарується, переклала сирну масу в сковорідку з антипригарним покриттям (як вона мені подобається!)
додала каймак, акуратно його розмішати, продовжила випаровувати рідину майже до суха і за 10 хв. до закінчення приготування всипала цукор
Ось з цього моменту дуже не рекомендую відходити від плити - цукор карамелізується і в компанії з молочним жиром моментально пригорає, можна запросто зіпсувати страву. Заважати масу постійно. Висушувати до дрібних крупинок не треба, сир повинен залишатися м'яким. Якщо перетримати червоний сир, то вийде корот - такий пересушене твердий мелкокрупінчатий сир, його перетирають в крихту, і додатково сушать на повітрі. Зберігається довго при кімнатній температурі. При подальшому вживанні розтирають в кашку з молоком або водою. Використовують як один з шарів начинки в Губад. Такий традиційний татарський пиріг з декількома шарами начинки навряд чи піч буду, мої не люблять. Мені потрібен був саме червоний сир, тому ось на цьому етапі готовності я зняла сковорідку з вогню
Але дещо - де все одно сир припече, вже вибачте, не робила його давно. Готового продукту з заявленої кількості початкових кодів виходить склянки півтора. Воно вам треба стільки метушні? Поки мої маленькими були, я зазвичай менше ніж з 8 літрів молочно - катиковой суміші червоний сир і не робила. А взагалі смачно. На жаль, відтворити автентичну подачу не було можливості - ну не тримаю я на кухні дрібні піалки з обгризеними краями і затерті совеццкіе соціалістичні клейонки замість скатертин, ииии
Ось тут структура видна
Ваша Варвара.
P. S. Цей рецепт з топленим молоком і каймаком зовсім не класичний, а мій. У класичному рецепті береться звичайна не кип'ячене молоко і катик в пропорції 1: 1, молоко, змішане з катиком, залишається в теплому місці створаживаться, потім на вогонь і варити до повного випаровування сироватки, причому без цукру, але з додаванням в кінці варіння невеликої кількості вершкового масла для смаку і м'якості. Такий червоний сир виходить більш світлим і не солодким. Дуже смачний і темніший за кольором червоний сир виходить з чистого катика, технологія така ж. Випарювання сироватки має сенс - в готовому продукті повністю зберігаються всі молочні білки, жири і вуглеводи, йде тільки вода, але вітаміни звичайно не зберігаються. У деяких несвідомих закладах робили і роблять спрощений рецепт червоного сиру, просто ерзац - звичайний сир обсмажують з вершковим маслом і цукром на сковорідці. Повторюся - виходить фу, навіть фі - жирно, солодко, гумово.