Фахівці стверджують, що за смаковими якостями солоні гриби - бички не поступаються прославленим грузді. Жарка цього гриба теж можлива, але це вже на любителя. Солити чи, маринувати або смажити, але перед будь-який з цих видів переробки бички слід ретельно вимочити в холодній воді, а потім проварити.
Підберіть свій рецепт
Бичок, валуй, соплівік, кульбік, кубарь, ковпак - це все народні назви одного й того ж гриба, який належить до роду сироїжок. Однак ця сироїжка відрізняється від своїх побратимів, з якими після недовгого відварювання (заради позбавлення від ламкості) можна робити все, що захочеться - смажити, солити, маринувати. Бички ж вимагають спеціальної обробки, тому багато грибники вважають за краще з ними не зв'язуватися. Але часом пройти повз просто неможливо. До того ж тугі, щільні, кулясті капелюшки жовто-коричневого кольору на трубчастої ніжці і не думають ховатися, розташувавшись поруч цілим сімейством.
Знайомимося з особливостями бичків
Європейські грибники відносять бички до неїстівних грибів, але в Росії вони отримали високу оцінку, особливо в Західному Сибіру, де зустрічаються в змішаних лісах великими групами. Просто в грибний термінології їстівними прийнято називати ті гриби, які можна піддавати кулінарній обробці без попереднього відварювання або вимочування. Бички вважаються умовно-їстівними, так само, як грузді, рижики, вовнянки та багато інших визнаних представники цього класу. Здається, що питання про заготівлю груздя ні у кого питань не викликає, тому не варто займатися критикою бичків - вони в засолюванні нічим не гірше.
Фахівці радять збирати в основному бички з нерозкритими капелюшками, однак, не варто відмовлятися і від переросли грибів, якщо вони не червиві. Недолік бичка в тому, що у нього часто буває червива порожниста ніжка, навіть у маленького. Оскільки бички відносяться до грибів молочні судини, як і грузді, вони містять молочний сік, що володіє їдкою консистенцією і гірким смаком. Але при тривалому вимочуванні в холодній воді (3-5 доби) від цих недоліків не залишиться і сліду.
Способи переробки грибів під назвою «бички»
Щоб наблизити дату засолу. воду потрібно міняти 2-3 рази на добу. Вимочування цілком допустимо замінити відварюванням, якщо немає можливості часто міняти воду, але тоді варити потрібно не менше півгодини і воду, що залишилася від варіння, злити. Потім прокип'ятити ще раз у воді з сіллю. Якщо бички довго вимочували, то їх все одно рекомендується проварити в підсоленій воді, але все хвилин 5-10. Після цієї процедури можна приступати до приготування розсолу або маринаду.
Маринують зазвичай дрібні бички. На 1 літр води буде потрібно 1 столова ложка солі з гіркою і в два рази більше цукру. За смаком кладуться прянощі: кріп, перець горошком чорний, перець духмяний, гілочки гвоздики. Попередньо підготовлені бички опускаються в киплячий маринад і кип'ятять хвилин 10. За 2-3 хвилини до закінчення варіння в воду потрібно додати 1 столову ложку 9% оцту або чайну 70%.
При засолюванні бичків солі потрібно взяти трохи більше, ніж для груздів. Якщо зазвичай для пересипання грибних шарів використовується 1 столова ложка на 1 кг, то тут потрібно 1,5. Час готовності - через 2 місяці, але досвідчені заготівельники стверджують, що через 3-4 тижні солоні бички цілком готові до вживання. До цього часу вони не гірчать і мають дивовижну хрусткость. Мариновані можна їсти вже через 5-7 днів.
Смажити бички чи ні - питання спірне. З одного боку, фахівці запевняють, що це не найкращий гриб для смаження. З іншого боку, любителі спростовують даний факт і смажать бички так само, як і всі інші гриби, призначені для цієї мети, на рослинному маслі з цибулею, але тільки після вимочування і відварювання. Відомі рецепти. в яких вже солоні бички використовуються як інгредієнт для смаження грибної ікри і приготування котлет. Про смаки, як то кажуть, не сперечаються.