Сьогодні призабули це властивість нижніх темно-зелених капустяних листя, а от раніше для приготування справжніх кислих щей вживали саме таку капусту.
Для цього зібране листя ретельно відмивали, дуже дрібно рубали і заквашували за рецептом звичайної капусти. Така капуста називалася Хряпа. Для приготування добових кислих щей вибирали м'ясну частину - м'ясисту грудинку. У велику каструлю на 5 літрів, укладали м'ясо, доводили до кипіння, знімали піну. Далі додавали спеції (обов'язково перець горошком, лавровий лист) і засипали Хряпу, і варили не менше 2-2,5 годин. Щи виходили дуже наваристі, що називається "ложка стоїть". У старих куховарських книгах по російській кухні згадується, що подібного типу кислі щі навіть закривали в пляшки запас, а потім відкривали у міру потреби, і ефект був як при відкритті шампанського.
В принципі нижні капустяне листя під час росту є головним асиміляційні апаратом для качана зростаючого і вони захищають качан і працюю на його урожайность.Но це не означає, що такі листи не вживаються в їжу.
Звичайно ми звикли їх обривати і вживати соковиті більш нижнє листя, але і зелені можна готувати і вживати в кулінарії.
Раніше було популярним знімати ці зелене листя і сікти їх в спеціальній ємності, а потім їх квасили в дерев'яному діжці, і виставляли бочонок на мороз.А ось взимку вирубували звідти масу і варили таку страву, під назвою-кришиво.
Це кришиво можна класти в борщ і борщ, і вони виходять смачніше, ніж зі звичайною капустою.
Щоб заготовити таку капусту вам будуть потрібні:
Нижні листя у капусти мають темно-зелений колір, тому що саме вони і працюють на качан. І якщо ви обірвете їх у зростаючої капусти, то зростання качанів зупиниться і самі верхні листки потемніють і візьмуть через деякий час на себе цю функцію.
Крім того вони жорсткіше і їх смак не такий смачний, як верхніх. Це свого роду захист, навіть гусениці не люблять їсти ці листя.
Якщо ж у вас зірвана капуста з цими листами і ви хочете їх обов'язково використовувати в харчуванні - робіть голубці. Тільки зріжте самі товсті місця, а то погано і важко буде загортати фарш. Адже голубці навіть з виноградним листям роблять (долму), а вони набагато твердіше.